日本清酒有保質期嗎? - WineNow HK 專欄文章
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日本清酒有保質期嗎?

2022年12月04日

   坊間聽到不少人講:「日本清酒最好一年內飲用啦!」

「買酒時最好看看酒標上的裝瓶日期,超過一年都不好買啦!」

「我聽個日本人講,其實清酒放室溫都無問題的,只是米味會濃一點吧!」

不宜「一刀切」

確實,日本清酒有沒有保質期,還有清酒應否陳年這些話題一直是清酒圈人討論的事情。然而坊間不少的清酒導師為免需要花長時間解釋,一般都會跟學員說清酒需於一年內消耗掉,以免酒質變壞。但其實,又是不是所有清酒都可以「一刀切」的說一年保質呢?是不是一年內的清酒就不會變壞呢?特別是香港正在販賣的清酒很多都是土豪級的高級純米大吟釀。這樣的酒是否也應一年內消耗它呢?在我個人而言卻並非如此,不如今次就花一些篇幅跟大家淺談一下。

就算剛釀造出來的清酒,酒藏也可能選擇貯藏熟成一段時間才出廠。
日本清酒以米為基本,沒有如黑葡萄皮之中的單寧;也鮮有存放於橡木桶陳年,吸收木桶中的香氣與單寧。因此,在抗氧化的道路之上,清酒少了一些可供支撐抵禦氧化的保護,受影響的機會較大。與葡萄酒一樣,清酒與葡萄酒對貯藏的溫度都極之敏感,所以酒質也會因貯存溫度不佳而有所改變,特別是清酒在壓榨之時微生物的運作依然活躍,主要依靠釀造後兩次的加熱殺菌來控制。如處理不好,貯藏溫度又較高時,剛好碰著,就有變質的風險。

然而清酒的變質大致常見有幾類:

– 經由加速氧化而產生的腐壞味,清酒提早進步行熟化,會有變老變舊的感覺;味道變老,缺乏新鮮的風味。

– 經由陽光及熱力強曬之下的燒焦味道,有如烤烘、煙燻,燒焦頭髮的刺激氣味。

– 經過壞質的乳酸菌感染後出現的味道,有如發霉荳奶,乾煸黃豆的香氣。

日本也有貯放於一般酒窖熟成的百年貯藏計劃
以上提到的變質味道,多是從購買後貯藏不佳而造成的,例如將清酒放於高溫或猛烈陽光底下存放,都會有變質的可能。因此,貯存的條件與狀態也是至關重要!十多年前,日本的酒類總合研究所與日本酒造組合中央會曾就清酒貯藏做了一個實驗性的研究。當中發現,一般的日本清酒於8℃以下存放短時間,清酒的表現並沒有太大的影響。

貯存溫度至重要

可是時而勢逆,十多年前的清酒風格與今時今日的清酒風味大相逕庭。現時流行的以極低溫發酵,細緻而精密地組織出來的純米大吟釀,對溫度的要求極為敏感;只要溫度稍為提高一段日子,風味就會有所改變。而事實,今時今日亦有不少酒藏要求合作的進口商必需將貨品冷藏出貨,過程包括運輸與貯存;另外,產品上也刻意貼上「要冷藏」的標籤,以告示顧客需要注意貯存狀態。

清酒最佳的保存應要放雪櫃冷藏 酒藏也會刻意於產品上貼上「要冷藏」的字樣,以提醒客人的注意保存。於我而言,正確的清酒貯存方法是要將清酒放於至少4 – 6ºC左右。這樣的話,家中的雪櫃剛好就可以滿足需求。不過如果想清酒貯存的狀態更好的話,00C,甚至 -50C才是更好保存的清酒環境。不過這樣的條件對缺乏空間的香港人來說似乎有點不設實際!

清酒經過良好的保存之後,新鮮度也會得以保留。從這個角度去探索保質期,也許就沒有註明的必要了!因為只要將清酒貯存得宜,基本上就沒有什麼保質期限 (未經加熱殺菌的生酒則除外);再者,經由不理想的貯存條件擺放的清酒,也難說有一年的壽命。因此,對我而言,所謂清酒一年保質期的話題都是不現實的!

日本本土對清酒貯存都有不同的手法,現時於東京龍頭的幾家清酒商品多準備大量的冷藏櫃,將清酒保持最好的狀態;然而還有些較傳統而簡陋的地酒店舖還會直接的放在架上,然後自圓其說的。這樣的清酒商店在東京等大城市已是買少見少了,反而在較偏遠鄉村的地酒舖,以快速流轉的地元清酒販賣,還是有的。不過,在冬天天氣會變得寒冷的日本,溫度較低,就算是室溫也不至變壞;可是在冬天也能大汗淋漓的香港,室溫貯藏也許變得更危險!事實上,香港的清酒零售店對清酒的貯藏的確不算講究,暖暖地坐在貨架之上的,比比皆是;有些更好端端的來個「射燈熟成」。對酒質,對販賣者形象,對飲家都不是一件好事情!

酒藏於冬天釀造清酒,令清酒發酵保持低溫。照我看來,我們的清酒消費,酒款選擇,潮流趨向,已到達已發展的土豪級別;但清酒貯存與運輸的處理卻仍跟發展中的清酒市場不遑多讓。也是明白的!在商業掛帥的香港,能少一分成本就有多一份的利潤來維持生存空間;有時因為過於執著,反而活得不久。畢竟如此,但內心還是很無奈的。

在我而言,拘泥於清酒保質期長短的爭辯,也許不設實際!因為只要保存得當,保質期自然可有期待;相反,把清酒馬虎擺放的,哪管是一個月,甚至更短都嫌太長!所以飲家們為保買來的清酒得到最佳的效果,切記揀選可靠的清酒店,還有好好把清酒藏於家中雪櫃呀!

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葡萄酒及日本清酒導師及顧問 世界第二位華人獲頒日本酒武士名銜 ~ 香港葡萄酒教育中心創辦人 ~ 飲食雜誌 《Umai 嚐.日》總編輯 ~ 日本酒造組合中央會海外支援辦公室負責人 (亞洲) ~ 日本葡萄酒Chateau Mercian品牌顧問 (香港及華南地區) 資格 ~ WSET Level 4 Diploma in Wine & Spirit 葡萄酒及烈酒教育基金文憑証書持有人 ~ WSET Level3 Awards in Sake 葡萄酒及烈酒教育基金三級清酒証書 ~ Certified WSET Educator in Wine, Sake and Spirit 認證WSET葡萄酒、清酒及烈酒課程導師 ~ Certified Sommerlier by 認證侍酒師 ~ Sake Sommelier Assocaition – Certified Sake Sommelier 清酒侍酒師協會 – 認證清酒品酒師 ~ Sake Service Insitute – Kikisake-shi 日本酒匠協會 – 清酒唎酒師 ~ Certified Speicalist in Wines 美國葡萄酒教育家協會認證葡萄酒專家 ~ Certified CIVB Educator 認證波爾多講師 ~ Certified Sherry Educator 認證雪莉酒講師 ~ Advanced ceritificates in Portuguese wines 葡萄牙葡萄酒高級証書

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