專欄文章
香檳應付全球暖化的指數
香檳釀造於法國北面的香檳區,氣候涼快種植出優質的葡萄,既優雅亦保能保持高酸度。全球暖化卻令香檳區不能置於事外。有研究報告指出,香檳區在過去三十年平均上升攝氏1.1度,嚴重影響葡萄的種植生態而引起關注,不少酒莊亦順勢改變策略以維持香檳的風格,除了像Taittinger轉移投資到英國外,在香檳區也有不少應變措施可以應用。
推前收割
氣溫上升,令葡萄的糖份急速上升,若按照原定的收割日期,香檳很容易會超過法定的13%。因此酒莊也要被迫提前收割,以確保葡萄的新鮮度、高酸度及低酒精度。根據香檳區官方機構CIVC表示,香檳區的收割日期相比二十年前已推前至少一星期。2022年天氣十分暖和,Mumm亦將收割期提前到八月二十五日。由此可見推前收割實在是在所難免。此外,有些酒莊除了推前收割外,還會選擇在夜間收割,以低溫保持葡萄的鮮味。
減低密度
全球暖化另一個副產品便是乾旱,雨量減少影響葡萄的生長。為了確保葡萄能夠吸取足夠的水份,在種植葡萄方面可做的,便是減低葡萄樹之間的密度,讓葡萄可以吸收到較多的水份。
培育新品種
香檳區現時有七種法定葡萄,包括Chardonnay、Pinot Noir、Meunier、Pinot Gris、Pinot Blanc、Petit Meslier及Arbanne。為了適應和暖的氣候,香檳區現正與葡萄培植中心INRA合作研製高質素及耐熱的葡萄,相信在不久的將來香檳的法定葡萄勢必增加。
防止乳酸發酵 (MLF)
有很多葡萄酒皆會採用乳酸發酵釀酒,這除了減酸 (0.3% – 0.5%)之外,亦可增加葡萄酒creamy的口感。因此很多香檳酒莊皆採用MLF以提升複雜度。但氣溫上升令葡萄酸度減少,越來越多釀酒師都遊免MLF。例如Champagne Dumangin因應香檳區氣溫上升,近年已停用MLF以保持葡萄的酸度。其實要確保香檳高酸的口感,封瓶前加糖的份量亦因而相應減少。
停止發酵前加糖 (Chaptalisation)
Chaptalisation是發酵前加糖以提升酒精度,通常應用於天氣較涼的地方。由於香檳區的葡萄受氣溫影響,高成熟度令糖份提升以致酒精度增加,因此Chaptalisation亦漸見越不需要。
全球暖化是無可避免的事實,香檳區亦深受其影響,酒莊為了維恃優質的出品,都紛紛各出其謀以減低其正面的沖擊。
