家常粵菜與澳洲葡萄酒的故事(一)

導語:看完這篇文章,你就知道為什麼肥胖應該屬於工傷了。。。。。。

作為一個吃貨,在我加入了葡萄酒行業以後,吃吃喝喝的機會以指數的速度遞增,這已經不是老鼠掉進米缸,而是直接掉進米倉的節奏了。

"玩"了酒餐搭配多年,很多朋友都喜歡和我一起討論這方面的問題。在這過程中,我發現了一個趨勢:幾年前,大家討論的重點還是某某牛排或者羊排改配什麼酒等以西餐為主的搭配;而現在,餐的風格已經多元化且本土化:川菜喝香檳搭麼?潮州鹵水鵝肝配啥酒好呢?晚上在家做倆粵式小炒,開什麼酒好呢?
(荷子,來一個默默擦口水/吞口水的表情,謝謝)

身為葡萄酒文化的推廣者,看到這個變化自然是滿心歡喜,證明瞭葡萄酒已經不再神秘,真正地進入我們的尋常生活中;纏上了人間煙火氣的葡萄酒,也露出了他們另一面。

從本期開始,我將陸續寫一些關於中餐與澳大利亞葡萄酒搭配的文章。本人是土生土長的老廣州,因此就從吃得最多的粵菜開始吧。為了保證內容更有說服力的,每一次我都是親自試過文中的搭配哦!

這一次,我們用了四個葷菜,其中還有兩道是我親自下廚做的呢!(傲嬌臉)

菜式佳麗:
酸甜排骨
瑞士汁雞翅
叉燒
豉油雞
(圖說:四道菜裡,前兩道是小炒,後兩道是燒臘;它們都是在廣州餐桌上的"常客"。)

酒款的佳麗:
澳洲伊登谷雷司令:Hewitson Gun Metal Riesling 2013
澳洲阿德萊德山黑皮諾:Ashton Hill Pinot Noir 2010
澳洲巴羅莎穀穗樂仙:B3 Shiraz Barossa Valley 2008
(圖說:要是我跟你們說三瓶酒是我閉著眼隨便挑的,你們會相信嗎?)

好了,開飯啦!

先來試兩款雞肉的菜式:瑞士汁雞翅和豉油雞。

講真,這兩款菜其實不好配葡萄酒。瑞士汁和豉油都是偏甜的主兒,和白酒搭配,它的風頭很容易就能把酒蓋過了;如果和紅葡萄酒搭配,甜味可能會凸顯酒的酸度和酒精度,讓酒的口感失去平衡。雞肉的質感收到單寧的影響,口感會更加粗糙。

搭配的實際效果如何呢?

我基本上猜對了白葡萄酒的搭配:伊登谷雷司令大多是清冽的風格,有著小清新的百花、青檸檬香氣,也有雷司令非常典型的礦物質氣息,口感相對寡淡。與這兩道雞肉菜式搭配起來,菜式甜美的味道輕易就把酒的香氣給抹掉了。但是,酒通過"犧牲自我",成全了菜式:搭配後,雞肉的香氣有了非常明顯的提升。用一句廣州人好愛說的套話來形容,就是:"哇!雞肉很有雞味啊!"

真正讓我感到意外的,是和兩款紅葡萄酒的搭配,四個字總結:英缺斯特!用來搭配的黑皮諾年份是2010年,經過了6年的陳放,除了黑皮諾招牌的紅色水果氣息(草莓、覆盆子等)以外,還多了草藥以及礦物質的香氣,但同時,黑皮諾新鮮酸度還得到了保持,非常優雅。如果要挑刺,那就是酒莊所在的區域偏熱,因此出產的黑皮諾酒精度略高,喝進嘴裡會明顯感受到酒精度的"攻擊"。

與瑞士汁雞翅搭配後,黑皮諾的草藥味被放大,甚至還帶有一絲絲薄荷的香氣,瑞士汁的口感也更為豐滿;酒的酒精刺燒感也大幅度降低。至於和豉油雞搭配後,黑皮諾的酸度被"馴化"到非常愉悅(酸怪請繞道);雞肉嘗起來更加甜美了。

西拉和雞的搭配更是讓我拍案叫絕。在搭配實驗的時候,我的筆記寫了一句話:好吃好喝到爆炸!兩者與酒搭配後,都讓酒的單寧柔化了;黑皮諾的草藥清香、西拉的甜香料、黑胡椒的香氣有了很明顯的提升,與醬料的香料味交織在一起,好像在舌頭上撒上一張細密的網,把酒和菜的香氣"鎖"在了味蕾上,經久不散。

在品嘗完兩款雞肉菜式後,我們開始搭配兩款更為油膩的豬肉菜:叉燒和酸甜排骨。

如果要尋找四個菜式的共通點,那就是:甜。可以說,叉燒和排骨只會比前面兩道菜更加甜。這在一定程度上增加了白葡萄酒和它們搭配的難度。事實上,用這款清淡的雷司令搭配,效果和前兩道菜差不多:酒壯烈犧牲,味道更加寡淡;菜的香氣得到了提升。

至於和黑皮諾配則是給我一種"硬碰硬"的感覺:酸甜排骨不僅是甜,也有酸。和風格優雅的黑皮諾搭配,酒的草本香氣、肉的味道都有了提升;但同時酒的酸度和單寧更為明顯,幸好還沒到不愉悅的程度。

西拉這個重口味與豬肉菜式搭配,效果倒是"鸞鳳和鳴":叉燒讓酒帶有一股炒芝麻的香氣,而叉燒本來的味道也提升了。當搭配酸甜排骨以後,西拉的水果香氣就像炸彈一樣在口腔中爆發,而醬汁的甜味就像被這個炸彈的衝擊波影響,狠狠地推進肉裡,讓排骨嘗起來更為甜美多汁。

四道菜,三款酒,排列組合下來,用了足足四個小時才完成整個搭配。人已微醺,肚子也是吃到圓滾滾的。以上的搭配筆記是整理了在場四人的意見寫成,在過程中,我們也曾討論過一個問題,到底什麼才叫好的搭配?我相信,這個問題每人都有自己的答案。如果更注重吃的小夥伴,可能會覺得犧牲酒來提升菜的味道就是好的搭配;對於資深酒鬼來說,酒與餐都得到提升的搭配方為追求的境界......不知道你們有沒有記憶深刻的酒餐搭配可以與我分享呢?歡迎留言,我們一起來討論哦!