經典川菜如何配酒

對於一個酒癡加吃貨(指饞嘴的人)來說，食不可無酒，酒不可無食。作為一個土生土長的四川人，櫻桃姐曾經嘗試過很多次火鍋與葡萄酒、家常菜與葡萄酒、冒菜與葡萄酒、土鱔魚與葡萄酒，以及前段時間比較火的柴火雞與葡萄酒等各種本土美食與葡萄酒的搭配。

有人說，葡萄酒與菜的搭配，各有各的喜好，自己喜歡的就是最好的。這個我也非常贊同，但是有沒有一個大眾可以參照的標杆(標準)呢？

按理說，美和醜都是比較主觀的判斷，看各人的欣賞，但是為什麼很多時候，我們對於美的標準——至少是外在表現形式，又有如此一致的判斷呢（不然所有的選美比賽就都沒有定論了）。

其實餐酒搭配也是一樣，基本的喜好還是一致的，只是在這個基礎上再有不同的偏好。今天，我們來討論的也是可以用來討論的，就是最基本的，符合大眾的客觀規律。

同樣作為一名資深的酒癡加吃貨的凱潤優品酒業的蔡姐，將試菜的地點，選擇在了成都一家非常傳統的精品川菜館——鰭和軒。

蔡姐是這家餐廳的老主顧了，從員工聚餐，到家人聚會、閨蜜邀約放鬆，蔡姐這10年來，都會時不時選擇來這家餐廳。

因此，說到川菜配酒，蔡姐推薦了這家餐廳。鰭合軒兩大負責人桐梓林店的睿總、濠璟店的闕總也和我們一起，以科學實踐的精神，來感受不同的葡萄酒與各式川菜的搭配會有怎樣的火花。

圖/大廚李傑師傅（中）與鰭合軒桐梓林店睿總、濠璟店闕總（右）。

鰭合軒大廚李傑是現代川菜開山鼻祖藍光鑒的第四代弟子。

在這個越講究用餐環境和逼格(即裝高尚扮有料)的今天，回歸食物本身，櫻桃姐認為永遠都不會過時。

當天一共有八款酒：

從左到右，分別是義大利菲悅桃紅起泡酒、法國羅納河谷珂琪納有機白葡萄酒、義大利托斯卡納莫林納白葡萄酒、法國嘉聖酒莊紅葡萄酒、義大利Vietti巴貝拉紅葡萄酒、義大利Poggio Antico羅娑紅葡萄酒、義大利西西里島GULFI酒莊的伊比利奧山紅葡萄酒和Vietti的阿斯蒂﹒莫斯卡托起泡酒。

試了一大桌的菜，今天櫻桃姐先側重來講其中的四個。

蒜苗回鍋肉

地道好吃的五花肉 配 霞多麗白葡萄酒

回鍋肉是一道經典的川菜，輔料可以是蒜苗，也可以是其它如青椒、紅椒、洋蔥等，不過，在桌的老饕們都一致認為，用蒜苗是最地道最好吃的。

鰭合軒的特別之處，首先是食材選用上等三線帶皮五花肉，用正統川菜做法。其中的蒜苗的選用實則是本道菜的精髓，“本地蒜苗”掐頭去尾留最精華部分，蒜苗香味最足。

另外這道菜裡還必不可少的一樣調料就是豆豉，豆豉調出來的味道特別豐富，五味雜陳，給這道看似平常無奇的家常菜變幻出更多層次的口感。

用八款葡萄酒分別與這道菜搭配下來，得出的結論是，因為回鍋肉是半肥瘦，而且一定要包在嘴裡一起吃，所以當天的4款紅葡萄酒，由於其細膩的單寧，都能夠與這道菜相搭配，化解回鍋肉的輕微油膩感，又能激發出菜裡的其它味覺層次。

但是讓人驚訝的是，我們在座的一桌人，都認為，回鍋肉與一款白葡萄酒最搭，這款白葡萄酒是來自於義大利托斯卡納的霞多麗，櫻桃姐在不同場合都曾喝過這款酒，給我的印象都是猶如勃艮第好白酒的驚豔，如寶石般閃耀的近乎金黃色的酒體，蜜瓜、砂糖、蜜橘和蜂蜜的迷人香氣，經過橡木桶陳年的飽滿口感，悠長的餘味，讓人留戀於唇齒間的美好。

這款霞多麗與火鍋肉搭配，讓火鍋肉的餘味中有種淡淡的甜味，口感層次也異常豐富，讓人拍手稱快！

如果把餐酒配比作一場婚姻，那麼異國婚念能夠如此搭配，也是緣分使然了——當然，最重要的也是雙方有共同的理想和追求，將飲食做成了一門藝術！

極品毛血旺

能登大雅之堂的誠意之作配單寧柔順酸度活潑的紅酒

這道菜，是鰭合軒在毛血旺的基礎上改良後的誠意之作。最基礎的食材，當然就是鴨血，有些餐館會用血粉，而鰭合軒的血則是用新鮮的鴨血。只有這樣才能無腥味、有嚼勁。

睿總特別告訴我，如何區分是血粉做的還是用新鮮鴨血，就是看血塊的表面有沒有蜂窩狀，有蜂窩狀的才是新鮮鴨血。下次，大家可以用這個方法來嘗試一下哈！

那麼改良之後加入了些什麼呢？就是在用料上增加了鮮鮑魚、海參、鱔魚等更豐富的食材，在其它基本食材的選擇上用了更講究的原料，如毛肚用的是極品草原肚、牛肉用的是嫩牛肉等。

另外如鮮鮑仔、海參等極其講究火候，不宜過度烹飪。因此，這與傳統的毛血旺一鍋燉在製作工序上又有所區別，需將食材分類加工。相當考驗大廚的技巧、手法及心思。

如此誠意的作品，讓這道本來起源於四川人家的下飯菜，和時代接軌，增添了更多登大雅之堂的元素。

與這道菜最相搭配的紅酒有兩款，一款是來自法國的Chateau du Gazin，非常平衡的一款酒，穩重大方，果味充沛，單寧柔順且豐富，與“妖豔”的毛血旺相配，更顯出其大氣和包容之姿。

一款是義大利Poggio Antico羅娑紅葡萄酒。深寶石紅，散發出迷人的紅色漿果、黑櫻桃和李子的香氣，果味非常濃郁，還夾雜著橡木的味道。酸度活潑，口感細膩，香味優雅，餘味悠長。搭配食材豐富，口味較重的毛血旺，反襯出葡萄酒優雅的酸度，柔和的單寧也化解了菜中紅油的味道。

紅糖鍋盔

能喚起成都人兒時記憶的小吃 配 甜型起泡酒阿斯蒂﹒莫斯卡托 (Moscato d’Asti)

紅糖鍋盔是一道非常經典的四川人的甜品。而且也是成都人婚宴上必不可少的一道小吃。不過，櫻桃姐吃過的那麼多家紅糖鍋盔裡，特別好吃的不多，鰭合軒算是裡面數一數二的！

紅糖鍋盔一定要趁熱吃，好的紅糖鍋盔，咬下去一口，一定是汁液熱氣騰騰往外冒的，香氣撲鼻，秋冬天吃起來尤其暖人暖心。而且女生吃紅糖是非常補的。

鰭合軒的紅糖鍋盔這麼好吃的秘訣在於紅糖，除了選自上等紅糖之外，在熬制時會加入橘皮等一些輔料，並且會有代代相傳的一個配方比例，以保證每次的出品都是一致的。可以說，是一種中菜，以西式精準的方法來做。

最終出品，甜而不膩，回口清香。也是一道頗具“兒時味道”的回憶菜。

甜點搭甜酒，是一個顛簸不破的真理了。我們這次搭的是一款來自于義大利的阿斯蒂﹒莫斯卡托起泡酒。義大利Vietti名家之作，用傳統法釀造，花果香四溢，清爽迷人，俏皮有趣，和外表看似樸實無華的紅糖鍋盔相搭，如好的婚姻一般，激發出各自最好的一面，相得益彰，祝你們白頭到老！

開水白菜

配什麼呀？直接飲啦！

最後必須要提一下這道湯——開水白菜。如果誰跟我說，川菜就是麻辣味重的下飯菜，我用這道菜就可以駁倒一大片。這道菜也是美食家蔡瀾先生最愛的一道川菜。

懂吃的人都知道，雖說湯品叫“開水”，實則關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，不見油花，白菜心吃在嘴裡，卻清香爽口。

鰭合軒把這道菜的精髓都淋漓盡致地體現出來了，為了向這道菜致敬（其實也是比較難搭酒了，任何酒都很容易會蓋過這道湯本身的口感），我們沒有搭配任何一款酒，而是靜靜地感受其鮮美爽口與清香四溢。

當天還有好多菜品和酒搭，比如蒜泥白肉、夫妻肺片、涼拌雞塊、麻婆豆腐、干煸四季豆、鐘水餃、宮保雞丁、涼拌兔丁、燒椒拌菌王、活水渡江筍殼魚等。

筒子們還想看哪道菜配哪種酒最搭，就留言告訴櫻桃姐吧！

作者︱櫻桃姐@本名趙曉娟 Cherry，資深葡萄酒媒體人，《葡萄酒愛好者》主編、悅活葡萄酒俱樂部創辦人

友情鳴謝

鰭合軒

地址：桐梓林店：成都市武侯區桐梓林北路6號

蜀源路店：青羊區蜀源路2號附1號濠璟國際酒店附近

酒款提供：

凱潤優品酒業