100分鐘的美食體驗——是山居遊記

一部記錄片，成就了一次說走就走的旅行。

「壽司之神」與「天婦羅之神」

五月十七號看了新上映的記錄片《和食雙神：最後的約定》。故事講述被尊為和食之神的兩位大師的較量，重點是兩位頂級和食大師無聲的對白：一位是世界最高齡的米其芝蓮三星大廚，被奧巴馬前總統讚不絕口的壽司之神小野二郎(91歲)；另一位是構築日本天婦羅文化傳說的早乙女哲哉先生(70歲)。已登上和食之巔的兩位大師，相互賞識，相互比拼。

兩位和食之神相識於數十年前。當時聲名遠揚的小野，聽聞早乙女的天婦羅名滿一方，於是慕名品嘗。早乙女更是每個月都光臨小野的壽司店。殊不知，這一嘗下來就是幾十年，還嘗出了惺惺相惜的交情。

兩人暗地裡互相較勁，並非同行間的爭名奪利搶顧客，更多的是互相賞識互相切磋間，加深對食材的理解，體會對方在食物中傾注的心血。得到對方的肯定，成為彼此最大的滿足。

惺惺相惜的博力

兩人數十年如一日光顧彼此的店舖，沒有語言上的交流，一個仔細品，一個認真做。只為品鑒手藝，進食就是所有的對話。這種交流建立無聲勝有聲的境界上。

感知彼此對食材原味的提煉以及在料理中傾注的心思。兩位天才大師為了相互鼓勵，不斷磨練自身技藝。已邁上塔尖的兩人，除了相互間暗地較量，實則可以說互相扶持。

然而，如今兩人的較量開始面臨困境：小野對完美的追求眾人皆知，做壽司過程中，他不允許自己有任何多餘的步驟。去年開始，九十高齡的小野，心臟病情不穩定，醫生勸其停止工作，居家休養。

此時鏡頭對準小野因疾病和蒼老影響了捏壽司的準確和穩定度：年紀大，味覺退化，皮膚乾燥，感官能力下降，做料理也不如之前那樣得心應手。其內心的苦楚溢於言表。這些變化，早乙女都看在眼裡，痛在心裡。

早乙女被記者問及，對小野身體狀況作何感想時。早乙女說，只要他還站在這裡，我就有機會超越他。一般人的思維，如果小野退休了，早乙女就已經超越了啊。然而他們的比拼不是簡單的時間上的超越和比拼，更不是看誰在崗位上堅持的時間更久，而是在對於味道極致追求的比拼上。若壽司之神再不能站在壽司台前工作，早乙女定會遺憾終身。

早乙女對記者說：「他如果去世了，我就再也無法追上他了。」說著說著就哽咽了。

為了給小野打氣，早乙女帶小野去看畫展，用已折翼卻依舊努力飛舞的蝴蝶激勵他。

早乙女對他說：「我要做到130歲，所以你也至少做到100歲吧」；還說：「如果一次將壽司捏不成形，就多試幾次。如果手上因水分不足粘上米粒，去潤濕就好了。」

有了既是對手又是知己的早乙女的支持，小野從「我不能完美的完成工作，應該休息」到「接受不如以前的狀態，加以調整即可」。小野又重新站在壽司台前。

和食雙神為了給下一代留下極品美食仍在不斷摸索，開始了最後的較量。這也是片名《最後的約定》的由來。

看完兩位大師的故事，不禁潸然淚下。

說走就走 是山居朝聖

三年前有幸拜訪小野二郎，此番讓我更加心動去早乙女大師的是山居天婦羅餐廳一探究竟。立即網上預約只有十席的是山居本館。或許是單人前往，居然讓我定上了23號午餐。便有了這次說走就走的旅行。

前往餐廳途中，計程車司機也有些迷路，巧遇早乙女先生出來送上一撥客人，我立馬下車，遵循他的手勢，找到不起眼的是山居小屋，一樓是餐廳，二、三樓是供客人等待用餐的客室與展覽廳，走上樓梯，一路排滿了藝術品，等待中觀賞早乙女先生的收藏品，古董和藝術品林林總總，品味可見一斑。

十分鐘後，所有客人到齊，大家一起來到一樓餐廳。服務員奉上早乙女親自手繪的功能表，一場視覺味覺的盛宴開始了。

早乙女親自掛糊油炸，並且同時照顧吧台的十位客人，有條不紊的控制鍋中每一種不同食材的火候。每一位客人的就餐進度不同，但早乙女先生完全沒出現過火候過短或太長的局面。這就是大師的功力。

是山居的ayu魚

得見聽音絕技 喜嘗神級天婦羅

早乙女認為人的舌頭在45℃左右最敏感，這個蝦芯的溫度，差不多就在45℃。由蘸漿到炸好，不過20多秒，多一秒秒鐘，這種味道就會消失。可全過程他沒有任何溫度計或計時器之類的東西，他的秘訣是「聽音」。聽拌漿的聲音，聽油鍋的聲音，聽食材的聲音。

大部分廚師都堅持業界傳統的一分鐘炸法去炸蝦。通過多年經驗總結，早乙女先生認為27秒為最佳火候。蝦入口中，吃上去，香酥的外皮下蝦肉Q彈鮮甜，而蝦的內心保有天然的鮮甜。口感鮮美。真叫人欲罷不能啊！

海鰻是很多廚師頭疼的食材，體內的腥臭味，處理起來難度極高。偏偏到了早乙女手中，海鰻的腥味消失不見，其濃香也得到最大的提煉。真是人間美味啊。

海鰻天婦羅

一下鍋就一盤散沙的海膽，被早乙女裹上葉子、麵粉後，被做成美味的天婦羅。

前前後後吃了十多道天婦羅，渾然不覺，仍舊意猶未盡，最後的米飯也是同樣精彩。

海膽天婦羅

100分鐘的美食體驗過程中，深切感受了早乙女的思想：天婦羅是一種藝術創作，是在工作中對美學的實踐，天婦羅的口感，在時間，瞬間，甚至呼吸之間，都會有很大的變化，也可以說是時間的美味。

餐後閒逛，搭乘地鐵來到六本木毫不起眼的法餐廳。此時已是下午三點半。店已進入午後打樣休息狀態，老闆對我的不約而至並不意外。因為這幾乎是每次東京行的必去餐廳，由於語言不通，我從不打電話預約，但主廚似乎總能找到空位給我。這也是我和餐廳老闆無言的約定。

角落的位置坐下後，侍酒師一杯薄荷茶已準備好，品著茶，仔細研究酒單。初夏的東京，氣溫漸高卻仍不時能微風拂面，點一瓶莎比名家Francois Raveneau Chablis Butteaux 1er cru 2001，開始慢慢的一個人獨享。

狀態極為年輕的夏布利，酒色淡金黃。

這是一款可以媲美特級園的佳釀，淡金黃的顏色，香氣中呼之欲出的奶油爆米花，堅果，淡淡的花香，夾帶著爽脆的柑橘、梨子和白花，讓我錯以為是Montrachet。入嘴的油脂感恰到好處融合與漂亮的燧石礦物風味及收尾酸度中，毫不厚重，也絕無負累感，酒體張力非凡，兼具優雅和細膩感。輪廓分明的口感，鮮鹹的海洋氣息，迷人的飽滿度，犀利的酸度。精緻平衡，清麗脫俗。

一個人的下午茶時光喝不那麼簡單的莎比，應景應情。感受呼吸間的變化。喝著喝著，就到了七點半。繼續晚餐的時令菜，無獨有偶，初夏是食Ayu香魚的好時節，和中午早乙女處理手法不同，法餐的Ayu多了幾分日式和風，營造出一派初夏魚兒水中游的畫面感，然而吃在嘴裡的小魚配上時令蔬菜，口感比意境更勝一籌。雖是名不見經傳的小餐廳，做出同樣令人敬佩的藝術品般的料理，隨意間顯功力。大牌們名副其實，低調精彩的料理也比比皆是，這也是為何我總愛來東京的理由，即便是一次說走就走的旅行，也絕對值得。

法餐的Ayu