混酿之工艺

把几个好年份的酒混和一起,是否正正得正?如女士们把衣物鞋袋mix & match般简单?

最近有澳洲名牌酒把几个年份的顶级酒混合成新产品,掀起了市场不少声音,有人欣赏酒厂的远见,认为可引起收藏家的关注和兴趣,亦有酒客觉得价钱反正是顶级之最,可望而不可即。我尚没有机会品尝,恕我未能提供什么意见。即使如此,我还是很佩服酒厂和酿酒师的胆色和前瞻性;事关把酒混合在一起,殊不简单,虽说几个好年份混和一起,理应正正得正,但要确切地将几个(甚至更多)年份的酒混合,并不是想象如女士们把衣物鞋袋mix & match般简单(当然有些女士们的配搭会很复杂啦,哈哈!),皆因来自不同年份的葡萄酒风味和所含的元素总有差别,混合后会否把个别酒原本的特色有趣味道盖过,将来酒味如何进化,实在有不少因素要考虑。

制作混酿酒或把酒混合而成在酒界很常见,除了烈酒之最把大量不同的生命之水混合的干邑(Cognac)和威士忌(Whisky)外,葡萄酒区诸如法国香槟(Champagne)的白和粉红气泡酒、波尔多(Bordeaux)红、白和甜酒、隆河(Rhone Valley)的红和白酒、意大利奇安提(Chianti)红酒、西班牙的里奥哈(Rioja)红白酒、Priorat红酒、葡萄牙砵酒(Port,又称波特酒)红白及粉红甜酒、西班牙雪莉酒(Sherry)、美国Meritage红酒等,均是十分著名的混合酒代表。酿酒师会因应需要再决定应该把葡萄汁混合后再酿制,还是把酒独立酿制过后才混合融和。

波尔多红酒乃混酿酒中出色的代表,味道香气风格醇厚丰腴,有极佳的陈年能力。

混酿酒最初的出现是因果循环还是市场需要很难说,毕竟个别地区每个年份的葡萄秋收总有出入,农夫种植多几个品种买个保险自是有根有据,最后把不同品种的酒混合而成变得理所当然,波尔多就是其中一个。在以前未有冠名产区法例前,很多旧世界的酒庄酿酒师都是另类「调酒师」,他们习惯把好的酒混进较逊色的酒,欲把酒调得更顺和平均。时至今日,把不同桶或缸的酒液混和后再陈年或直接灌瓶极之普遍,也因此导致有酒厂的批次或瓶装质素有明显分别。葡萄酒市场竞争激烈,现代的混酒最终目的是想酒质更佳,改进香气、味道与结构让之更尽平衡和理想,期望酒会较易入口还是更具复杂性或增加陈放能力均可,最终视乎该产品的商业定位需要。酿酒学方面,酿酒师更关心的包括有酒的色泽、酸碱值(pH值,下简称为pH)、酸度、糖分、酒精量、橡木桶风味、丹宁量和酒体等,期间更要小心考虑使用何种酵母或乳酸菌。以pH值为例,低pH酒含有高酸度,入口较酸涩,高pH酒低酸,味道平淡而缺乏鲜爽感,也容易滋生微生物和氧化,酿酒人员需要加入二氧化硫(SO2)以控制微生物繁殖。假如酿酒师面对有这么两批酸碱值南辕北辙的红葡萄汁,也许他会让酒先各自完成酒精发酵,然后以不同长短的苹果乳酸转换(Malo-lactic fermentation)过程调整酸度,分别陈年后才混合出较融和的酒。

有足够成本的酒厂或会独立酿制不同葡萄品种的酒后再混合成和谐均衡的酒品,让葡萄特色得以尽量发挥。

混酿与否,酒厂务须先设下目标,然后酿酒师(有些更会聘请顾问)和团队凭经验和成本效益决定何时混合葡萄汁或酒液及比例,这过程非常复杂需时之余,亦要与时间竞赛,让酒有足够时间发展进化。