浴火重生的Heaven Hill

最近,Heaven Hill Brands 的美國威士忌在香港市場轉換了代理商,新代理相當有心,辦了一場大師班,由Hraven Hill Brands 的International Director Justin Ames主講,內容相當豐富,包括: 美國威士忌的歷史､美國威士忌的製造､美國威士忌的分類､及Justin個人對美國威士忌的理解。另外,現場還提供了7款美國威士忌給各人品嚐,可謂魚與熊掌,兩者兼得。

Heaven Hill Distilleries, Inc. 成立於1935年,正是美國禁酒令完結後的不久。在2014年,更名為Heaven Hill Brands 的他們,已發展成現時全美最大的家族經營蒸餾廠,亦是全美第二庫存最多陳年波本威士忌的廠家,存量超過一百萬桶。能有今天這樣的規模,Heaven Hill Brands也不是一帆風順。就在1996年11月7日,在一個有風暴的日子,大風夾雜著雨水和閃電並不會讓人覺得有甚麼特別。但一下閃電,卻令全球百分之二的波本威士忌庫存(亦即約九萬桶酒)在一場大火中付諸一炬。Heaven Hill Brands 的其中一個倉庫因閃電而起火,在高濃度酒精的助燃下,火勢一發不可收拾,並波及鄰近的另外幾個倉庫。燃燒的酒精一直依山勢向下流,形成一條火焰河流,有如煉獄。可幸在這場大火之中,並沒有做成人命傷亡。

以下先介紹幾個在美國威士忌上常見的概念,有助我們了解每款酒的基本設定:
Corn (粟米) Whiskey
根據<美國聯邦法規>第二十七編第5.22節( CFR Title 27Section 5.22)規定,"粟米威士忌"必須以不少於80%的粟米為原材料進行發酵,蒸餾後酒精濃度不能高於80%,如以橡木桶陳年,入桶時酒精濃度不能高於62.5%,必須使用未經燒烤(Uncharred)新橡木桶或使用過的橡木桶,亦不能以燒烤過的(Charred)木材去處理酒液,及不能含有上述酒液。

"Bourbon (波本) Whiskey","Wheat (小麥) Whiskey"," Rye (裸麥) Whiskey"
根據<美國聯邦法規>第二十七編第5.22節( CFR Title 27Section 5.22)規定:

"波本威士忌"必須以不少於51%的粟米為原材料進行發酵,蒸餾後酒精濃度不能高於80%,必須以燒烤過的(Charred)新橡木桶陳年,入桶時酒精濃度不能高於62.5%,可以混和同類的威士忌。

"小麥威士忌"必須以不少於51%的小麥為原材料進行發酵,蒸餾後酒精濃度不能高於80%,必須以燒烤過的(Charred)新橡木桶陳年,入桶時酒精濃度不能高於62.5%,可以混和同類的威士忌。

"裸麥威士忌"必須以不少於51%的裸麥為原材料進行發酵,蒸餾後酒精濃度不能高於80%,必須以燒烤過的(Charred)新橡木桶陳年,入桶時酒精濃度不能高於62.5%,可以混和同類的威士忌。

Straight Whiskey
根據<美國聯邦法規>第二十七編第5.22節( CFR Title 27Section 5.22)規定,如果以上的四款威士忌: "Corn (粟米) Whiskey","Bourbon (波本) Whiskey","Wheat (小麥) Whiskey",及 " Rye (裸麥) Whiskey",於橡木桶中陳年不少於兩年,便可以加上 "Straight", 以示符合陳年規定。

Bottled-in-Bond
這個名稱已經有百多年歷史了,源自1897的Bottle-in-Bond法案。當時美國威士忌質量很參差,有質素的產品在價格上難以跟劣質品抗衡。有見及此,部份蒸餾廠就集合起來興訟,希望通過法律去解決這個問題。最後,為確保品質,法案要求任何標示著Bottled-in-Bond的酒:

1. 必須於同一季度蒸餾。
2. 必須來自同一間蒸餾廠。
3. 必須在保稅倉中陳年最少四年。
4. 裝瓶濃度必須是100 proof(abv 50%)。
5. 酒標必須標明來自那間蒸餾廠。
6. 如果裝瓶地點不在該蒸餾廠,必須註明裝瓶地點。
7. 除水以外不可有其他添加物。

Mash Bill
最後, 在理解美國威士忌上面,不得不認識Mash Bill這個概念。要為這個名稱找一個貼切的翻譯似乎並不容易,就讓我們用"穀物配方"來意譯Mash Bill。從以上的條例可見,各款威士忌都得符合若干的原材料比例要求,但並沒有要求100%用上特定的原材料。舉波本威士忌為例,條例只要求不少於51%的粟米為原材料,除下的最多達49%其他穀物,就可以由各廠家自行決定了。這個使用穀物及不同的比例,就叫作Mash Bill了。

在理解過枯燥的條例及定義之後,不妨感受一下各款酒的微妙分別。在這場大師班入面,有機會品嚐到7款美國威士忌(各品項的Mash Bill資料由代理商提供):

1. Mellow Corn (90% Corn, 10% Rye and Malted Barley)
一聞就會想起波本威士忌,品飲當天不太感受到太多的粟米味道,但有點輕微的早餐粟米片味道。木桶的味道作為主道,雲尼拿､拖肥､焦糖､點點棷子的味道､伴以香橙水果榶,酒精感不算強,有點苦尾。

2. Bernheim Original Kentucky Straight Wheat Whiskey (51% Wheat, 37%Corn, 12% Malted Barley)
聞香仍然是美國威士忌的主調,但明顯有種溫柔的感覺,配以點點黑色醬果,花香及新製木家私的味道。口感圓潤,酒精感低。

3. Rittenhouse Bottled-In-Bond Straight Rye Whiskey(51%Rye, 37% Corn, 12% Malted Barley)
香草,胡椒,加上波本威士忌的甜味,Rittenhouse相有力量。雖不走優雅溫婉路線,但不失平衡細緻。

4. Larceny Straight Bourbon Whiskey (75%Corn, 20% Wheat, 5% Malted Barley)
小麥的加入柔化了波本威士忌,更添上了花果的香氣,圓潤的口感,輕軟舒適。

5. Evan Williams Straight Bourbon(78%Corn, 10% Rye, 12% Malted Barley)
典型的波本威士忌,雲尼拿､拖肥､焦糖､香橙水果榶､木家私､烤焗過的香草,很香甜。

6. Evan Williams Single Barrel Vintage Bourbon (78%Corn, 10% Rye, 12% Malted Barley)
比Evan Williams Straight Bourbon 多了點茶與蜜糖的味道,很有力量,但不粗獷,亦不臃腫。

7. Elijah Craig Small Batch Straight Bourbon Whiskey(78%Corn, 10% Rye, 12% Malted Barley)
如果Evan Williams Straight Bourbon是男性的形象,那麼Elijah Craig Small Batch Straight Bourbon就是女性的形象了。是兄妹嗎?很相象又不難發現當中的不同。一個剛陽,一個帶點害羞;一個熱情,一個淡雅。如何選擇?看心情!

筆者當初有點疑惑,Heaven Hill Brands 提供這麼多款美國威士忌,不會做成自我競爭嗎?在品嚐過他們幾款產品以後,就會明白到多元化反而是其成功之處。顧客口味萬殊,提供多款產品正正可以包攬不同需要的客群。想要傳統波本,可以選擇Evan Williams;要辛香刺激的,可選
Rittenhouse;輕柔口感的,有Larceny。只要認同Heaven Hill的傳統做酒理念,在他們提供的不同品項之中,總會找到一款合心水的產品。已經蠢蠢欲動了嗎?不妨在本港的大型日式超市找找,帶瓶回家慢慢欣賞這傳統工藝吧!