酒經春茗︱杭州菜與葡萄酒的碰撞

己亥年正月雨水剛過,劉校長召集春茗,以取材新鮮時令、清淡香惹、刀功火候馳名的杭州菜配搭中西洋酒,避開傳統過年粵菜的豐膄兼大魚大肉。

迎賓酒是來自台灣玉山的烏梅酒,此酒含李子、烏梅和烏龍茶;可隨飲者喜好兌以冰鎮梳打水。梅子、杏脯、乾提子、山野花,橙皮等芳香非常吸引,入口微甜,梳打汽泡在舌頭上綻放淡淡的柚子皮、烏龍茶和單寧回甘,餘韻清爽,有如在春日走過一趟雨後森林,令人精神為之抖擻。

晩宴甫開始,先來Devil's Lair Chardonnay 2016,此酒來自西澳洲瑪嘉烈河 (Margaret River),全以霞多麗(Chardonnay)釀造。葡萄主要來自莊園東南面河畔沃土,以人手採摘和分選,在低溫發酵後以40%法國新桶和60% 一至兩年舊桶陳釀九個月。酒身呈鮮明檸檬黃色,雲尼拿、煙燻、奶酒、烘多士、青檸等香氣豐富。入口有菠蘿、礦物氣息,酸度高而單寧適中,整體平衡細緻,收結鮮爽,可稱得上是教科書級別的霞多麗。此白酒亦同時有驚人的海涵,碰上了數款鹹鮮香惹的前菜,仍然表現穩妥自如,炸苔條黃魚酥脆香口、醬鴨豉香味濃郁有嚼勁、家常餅的青䈡鮮嫩爽口、薺菜冬筍鮮甜爽脆,各種優點逐一被酒的酸度和單寧導引出來。此番經歷過癮得很。

接下來是沿自波爾多右岸的Chateau Harmonie 2015,產於聖達美莉安區 (Saint Emilion) 。葡萄園位處黏土和砂礫混合地帶,樹齡平均35年。此酒含80% 梅鹿(Merlot) 和 20%品麗珠 (Cabernet Franc) ,在70%不銹鋼桶和30%一年舊法國桶中陳釀16個月。酒身呈現深紫紅色,紅漿果、加侖子、薄荷、丁香、胡椒,梅子等芳香。單寧年青有力,中等酒身,易飲易明,收結中長。配菜是炆鹹豬手,湯汁有濃郁火腿、春筍的鹹鮮味,豬皮腍滑肥美,使酒中單寧變得馴服柔軟。

晚宴第三款酒是Torre de Ona Martelo Reserva 2012,來自西班牙東北角里奧哈法定優質酒區 (Rioja DOCa) 。莊園位處海拔560至580米坡地上,含淺層砂礫混有石灰土,具有上佳的疏水性能;葡萄果粒細小而味道集中。此酒含95%丹魄 (Tempranillo) , 其餘是馬祖愛羅(Mazuelo)、歌海娜(Garnacha) 和維奧娜(Viura) ,平均樹齡超過60年。收採時用20公斤小桶把葡萄乘載,存放在冷房直至攝氏4度,除梗和窄汁後在低溫浸泡4天,完成酒精發酵後在新橡木桶進行78天乳酸發酵,最後在80%美國桶和20%法國桶內陳釀達24個月,裝瓶前以傳統方法進行三次換桶取酒。酒身呈深紫紅色,紅加侖子、草莓、薄荷,白胡椒等芳香,單寧齊整有力,口感柔滑,結構平衡,收結柔軟而長久。配菜是紅燒獅子頭,爛剁的肥豬肉油潤豐美,其中混入蘿蔔絲加添咬口,令酒中單寧更加圓潤適口。

轉下來回到了波爾多左岸菩勒酒區 (Pauillac)的Chateau Pichon Longueville Baron 2015,屬二級莊。此酒含60%赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)、35%梅鹿、4%品麗珠和1%小維鐸(Petit Verdot) ,樹齡平均有30年,人手收採,經過常溫發酵後並進行乳酸發酵,然後在80%新桶和20%一年舊桶中陳達20個月。酒身呈深紫紅色,薄荷、丁香、黑漿果、煙絲、拖肥糖,巧克力等香氣明顯。酒身豐厚,單寧有力而齊整,果味濃郁,複雜,整體均衡,是十分典型的左岸屬性。估計可多陳30年或以上。

最後一款紅酒是Maison de Grand Esprit L'Etre Magique Rouge 2016,沿自布爾岡(Bourgogne)。此酒含85%黑比諾(Pinot Noir)和15%佳美(Gamay)。醞釀過程經二至三週在低溫發酵,其中兩成在法國桶內陳釀。酒身呈淡紫嫣紅顏色,草莓、青草、野山花、紅漿果、胡椒,薄荷,雪卡盒等芳香。酒體輕盈,質感柔滑,酸度中等,平衡細緻。觀乎其零售價可謂性價比甚高。此酒遇上富貴童雞,饀料鹹鮮香惹,肉脂和荷葉香氣與酒中酸度融匯後更顯和味,恰到好處。

晩宴以一款甜酒和兩款威士忌作結。筆者不嗜烈酒,只能取甜酒品試了。

Chateau Suduiraut 2001,來自波爾多蘇玳區(Sauternes)的貴腐甜酒。酒莊歷史可追溯至1580年,在1855年被評為蘇玳一級莊。葡萄園位處砂礫土上有助保持陽光熱力,秋季霧水有利貴腐霉菌生長。此酒含90%賽蜜蓉(Semillon)和10%長相思(Sauvignon Blanc),人手收采,在木桶中陳釀12個月。酒身呈明亮黃金,琥珀色,一登場已收先聲奪人之效。奶油、汽油、苦杏仁、皮革、提子乾、檸檬果皮等芳香誘人,酒體圓潤豐厚,酸度平衡,回味中有橙皮、桃,西柚等停留於齒頰,餘韻悠長,淨飲已非常精彩。

白樂天有「憶江南,最憶是杭州」句,遊於山水之中,尋覓美食,樂事也。無巧不成話,原來查大俠也是杭州菜粉絲,曾在食店留下墨寶。

翻閱當晚筆記,酒香餘韻仍在記憶之中,何不趁此夜春寒料俏,啜一口Chateau Suduiraut 2001,玉山烏梅也妙,捧一部《笑傲江湖》挑燈細讀,靜聽窗外春雨淅瀝。

酒菜單

迎賓小飲

玉山烏梅酒 台灣

四小碟

苔條黃魚 南京醬鴨 素燒鵝 萬年青

薺菜冬筍

家常餅

剁椒大頭魚

Devil's Lair Chardonnay 2016, Margaret River

春筍鹹豬手

Chateau Harmonie 2015, Saint-Emilion Grand Cru

紅燒獅子頭

Torre de Ona Martelo Reserva 2012, Rioja DOCa

Chateau Pichon  Longueville Baron 2015, Pauillac

筍乾老鴨煲

富貴童雞

Maison de Grand Esprit L'Etre Magique Bourgogne Rouge 2016

糯米八寶飯

Chateau Suduiraut 2001, Sauternes

Omar 玉山麥芽威士忌. 台灣

Omar Single Malt Whisky, Lychee Barrel