專欄文章

日本清酒︱新舊世代的交替

2019年06月18日

清酒在日本，除了得回本地市場的關注，在其他出口市場的地區例如香港、中國、韓國、甚至美國都非常受到歡迎而發展迅速。所以不難發現，其實清酒的風格和口味都出現了明顯的轉變，變得較為容易受年輕人接受。原因除了因應本地和出口市場口味上的轉變，亦受到很多其他原因，包括日本社會和清酒造產生的變化和釀製技術改良有關。

七賢酒造

新世代接棒

日本清酒在傳統上，味道都偏向帶有較濃郁的咸香與鮮味和注重口感，未必適合大部份現代人的喜好。但近年這種傳統清酒的味道已漸漸被另一種風格所取締，新時代的清酒變得濃醇甘口，口感變得豐滿柔和得多，味道以凸顯水果和花香味為主導，再以咸香和鮮味作出平衡，味道較為複雜，結尾亦變得較為層次豐富。這種翻天覆地的變化，原因除了因為本土和出口市場上對味道的要求有明顯改變外，亦有很多其他的原因，例如清酒造的營運模式、造酒技術改良，甚至現代人生活和飲食習慣，都是令清酒口味和風格上出現新舊交替的原因。

傳統的清酒造，都有社長和杜氏兩位重要人物。社長其實就是老板，是清酒造的擁有者，角色像公司裡的首席執行官主要負責管理清酒造的營運和銷售，並不會直接參與釀造清酒。杜氏才是首席釀酒師，負責監管整個清酒釀造的過程並決定清酒最終的風格和味道，亦對釀造過程的每一個細節都有深入的了解。但由於清酒釀造只於每一年的冬天進行，所以有很多的杜氏他們的工作是季節性的，冬天時受僱於清酒造釀酒，夏天就變成種米的農夫。

但近年世代轉變，酒造開始由年輕的後代接手，他們很多都在清酒造成長，耳濡目染加上在外學習專業釀酒知識，對釀造過程已有深入認識。漸漸地清酒造變成由他們承接上一代的工作，社長和杜氏亦可以變成由同一人擔當。他們年紀較輕，所以生活和飲食習慣和上一代都很不同。上一代吃的主要是發酵的食物如漬物和味噌，配上生魚片或米飯等比較清淡和帶有鮮味的食物，為了作出配搭，清酒的風格自然以咸香和鮮味為主。但新一代接觸外國和現代文化較多，食物變得多樣化，例如西式的漢堡或牛排等味道和質感都比較濃郁，所以由他們釀造的清酒亦自然變得濃醇甘口去配合自己的口味。

新技術帶來新口味新風格

當然除了世代交替，近年釀造清酒目標上的改變亦有顯著的影響。現代的清酒都以有獨特的個性為賣點，除了口味變得濃醇甘口，更希望充分表達地區和風土上的不同特質，將不同大米品種的特性充分顯現到清酒之中。這種改變是舊世代不能達到的，原因在於以往大米的銷售都統一由政府農業部管理，清酒造都不會擁有自己的大米種植田地，所以除了不能保證每年所買到的米的味道和質量，在數量上亦不能得到穩定的供應，令到每年可以釀造的酒款受到了限制。但自從政府放寬了大米買賣的監管，酒造已經可以直接向農地購買大米，甚至參與大米種植和研發，能夠深入了解甚至控制大米品種和種植對清酒風格的影響，以適合的白米來釀造心目中的味道，亦是令到清酒風格出現轉變的原因。

作者參與撒麴菌的工序

而清酒釀造技術的改良和發展，亦對風格和味道轉變上有顯著的影響。如果沒有這些新的技術，縱能得到擁有不同風土特性的材料和相應的知識，亦不能如此明顯地在短時間內改變清酒的風格。由於釀造清酒時每一個步驟和細節都能直接影響最終的味道，所以科技上的改變對杜氏的幫助可說十分之大。例如東光引入能自動控制白米清洗和泡浸的系统，確保了釀造過程中能精準控制白米中的水份，使清酒既精致優雅，亦得到鮮味的完美平衡。而採用新技術的白米磨研機能精確控制磨米的過程，使精米步合度能達到由以往最常見的35%，降低到驚人的1%。新技術亦幫助研發出新的酵母品種，使發酵過程更穩定，亦令清酒的香味變得更芳香更明顯。這些技術改變了現代清酒，而年輕釀造師們的大膽創新，亦令市場上出現了很多新清酒類別，如古酒 (即經過陳年的清酒)和有汽清酒就是一些成功的例子。

作者與七賢釀酒師北原亮庫

威士己木桶風味的有汽清酒

在這裡就為大家介紹一款由著名清酒造七賢釀造、新世代清酒的代表給大家品嘗，希望能令讀者們對清酒以往的印象有所改變。七賢在1750年成立，至今已有近270年歷史。清酒造位於山梨縣的北斗市，該市亦因清澈純淨的世界級水源而聞名，正合適對水質要求嚴謹的七賢在此發展。酒造除了要求釀造的清酒能展現當地種植白米的特質外，更要求清酒能顯現到水質，可想而知釀造標準之高。而酒造最新產品正是一款非常特別的有汽清酒，酒款使用了五年的時間研發，將傳統的清酒結合了現代有汽葡萄酒的釀製技術，將清酒放於瓶中進行二次發酵，再放到日本白州或山崎威士己使用過的木桶中進行陳年，吸取更多的味道和層次。酒款充滿了優質清酒中常見新鮮的香蕉和蜜瓜味，亦有恰到好處的咸香和鮮味作為平衡。入口時口感柔和順滑，亦帶有少許白州或山崎威士己木桶獨有的風味，加上瓶內發酵特有的味道，為酒款添加了不少額外的層次感！

如你是清酒粉絲，就極力推介大家一試使用白州威士己木桶陳年的酒款，應能為大家帶來驚喜！如果意猶未盡，想試飲使用山崎威士己木桶陳年的酒款，就要到日本一遊了，因為該酒款只在日本Ritz Carlton 酒店獨家發售。