沒品嚐過「松露之王」Chef BOMBANA的時令白松露美饌,怎稱得上老饕?

秋意漸濃,每每來到十一月許,又是白松露季節。每年來到這時份,香港各大小餐廳都紛紛呈獻「白松露餐單」,但要說到當中的佼佼者,定必非「松露之王」Chef BOMBANA 莫屬。意大利名廚Chef BOMANA 是城中米芝蓮三星食府 81⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA的主理人,也是意大利食府新貴 Octavium 的創辦人。若說 81⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA 吃的是名氣,當然絕無不敬,皆因慕名而來者絡繹不絕也是本事,那麼 Octavium 絕對就是 Chef BOMBANA 特意為美食老饕呈獻的隱世一隅,遠離繁囂,更能細心品嚐美食。

Opening photo: alba truffle

甫踏進 Octavium,映入眼簾的沒有喧賓奪主的裝潢,也沒有無微不至的過份修飾;數張小方桌,配上白色桌布,桌上一枚艷黃檸檬點睛,一切悠然自在,原生簡約。此情此景,仿佛就如餐廳細細耳邊說:「這裏,只有美酒佳餚是主角。」的確,今次的主角是「白松露」。先來介紹一下,Octavium 選用阿爾巴(Alba)白松露,這是世上香氣最獨特濃郁的松露品種,具「餐桌上的鑽石」的美譽,有別於黑松露的「霸道」,白松露的味道更見優雅細緻,反璞歸真。餐點上菜之時,打開封閉松露的蓋子之際,香氣隨即四溢,加上餐廳行政總廚 Silvio Armanni 親自手執白松露,刨薄片入饌,白花花的白松露片覆蓋全盤,這是已是視覺與味覺的饗宴。事實上,阿爾巴白松露無法人工培植,只能野生,收成及品質皆是「Mother Nature」的禮物,更見珍罕矜貴。

Welcome drink: Le Colture

美食當前,能夠搭配佳釀方觶昇華體驗。故此,Octavium 特此為筆者呈獻了一場絕無僅有的「Wine Pairing Menu」,若你也有興趣踏上一場原汁原味的意大利盛宴,不妨參考。起首,先來一杯 Le Colture Brut Fagher Valdobbiadene D.O.C.G. Spumante Brut 氣泡酒喚醒味蕾,清清舌頭。

Appetiser

一輪氣泡酒過後,前菜是意式白松露有機炒蛋配皺葉甘藍,搭配 Stefano Antonucci 2015 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore。有別於一般單純而直接的「炒蛋」,此道菜先以蛋白炒至「挺身」如泡沫狀態,再將鮮蛋黃置於中間,並以皺葉甘藍作底,表面鋪滿現場即刨的白松露,一口吃下去,首當其衝是白松露的鮮味,充滿清新大地氣息,難以言喻,然後蛋白的蓬鬆,加上蛋黃的濃郁,並配以皺葉甘藍的絲絲咀嚼口感,單是一道前菜已經五味紛陳,卻又相互平衡,妙絕。再來一呷 Stefano Antonucci 2015 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore,微酸能洗去前菜的濃郁,果味豐饒,帶奶油香甜的白酒更具層次,齒頰回甘。

White Truffle Tagliolini

說起意大利菜,有人認為最具代表性的菜式莫過於意大利薄餅,也有人會選肉丸,對筆者而言,那必定是意粉。煮一碟意粉實在簡單不過,煮一鍋白開水,加點油鹽,數分鐘即可,與即食麵的原理大同小異。的確,如此。可是,Octavium 之內,就連一道炒蛋都盡見心思,這一碟價值近千大元的帕瑪森芝士牛油汁 Tagliolini 意大利麵伴白松露片豈會是等閑之輩?意粉的「Al Dante」極為重要,入口不糊,也不太硬,有彈性而帶韌性,微微帶點嚼勁,方為上品;此外,醬汁掛麵,麵汁適中而不膩,迎來淡淡芝士及牛油香,欲罷不能。最後,當然少不了滿佈意粉之上的白松露片,未見其麵,經已先聲奪人,撲鼻而來一抹優雅清香,食指大動。然而,此時此刻,再配一杯Ceretto Barbaresco D.O.C.G. 2016葡萄酒,讓口腔內翻滾着意粉與白松露之清香之餘,也更添詩情畫意。此話何解?Ceretto Barbaresco D.O.C.G. 2016 一襲撲鼻花香,帶點薰衣草,又有點紫羅蘭,中間夾雜着絲絲草本香人弓弓火木及果香,餘韻悠長,正好為味道偏重的 Tagliolini 意大利麵送上一抺小清新。

Ceretto Barbaresco

意粉之後,那就是主菜粉默登場的時間。這是主廚推介阿爾巴白松露菜式,而筆者所試的是多寶魚伴白松露。意大利菜的魚類菜式,往往離不開鱸魚、鱈魚或三文魚,然而多寶魚實在也是上乘之選,懇請一試。有別於細滑的鱸魚或鱈魚,多寶魚之魚肉緊實而具彈性,口感為之扎實,而具有魚香,適宜絲絲細嚼;同樣,多寶魚之上也鋪陳着白松露薄片,好讓這道菜除了具有魚肉的鮮甜,也另添一抹大地氣息的清香,十分獨特,拼湊成非一般的味蕾感受,搭配着Agricola Querciabella Batàr Toscana Indicazione Geografica Tipica 2014 白葡萄酒,由 50% Chardonnay 加上 50% Pinot Planc而成,帶有礦物風格之餘,也有檸檬的酸和蜜瓜的甜,相當有趣,果味相當突出,與鮮甜的魚肉渾然天成,值得一試。

多寶魚 With Batàr 2014

最後,為是次意大利晚餐畫上完美句號的也是以白松露入饌的甜品,經典鳥結糖及意式甜點 Semifreddo 伴蜜餞香橙及雲呢嗱汁,鳥結糖製作得宜,達到「煙韌而不黏牙」的境界,加上淡淡蜜餞香橙,甜而不膩,十分吸引。縱使白松露於本甜品之上只起了陪襯作用,但也增添了一份鮮明的咀嚼感,讓軟身的鳥結糖加上了一點層次,食物餘韻額外悠長,久久不散,這是一份很動人的甜。

Dessert

若今秋只有一次品嚐白松露的機會,那就留給81⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA主創人 Chef BOMBANA所創立的 Octavium 吧!

Octavium

地址:中環德輔道中22號中環華懋中心一期8樓

電話:2111 9395

營業時間:星期一至六 午市 12:00 - 15:00;晚市 18:30 - 22:30(逢星期日休息)