專欄文章

沒品嚐過「松露之王」Chef BOMBANA的時令白松露美饌，怎稱得上老饕？

2019年11月05日

秋意漸濃，每每來到十一月許，又是白松露季節。每年來到這時份，香港各大小餐廳都紛紛呈獻「白松露餐單」，但要說到當中的佼佼者，定必非「松露之王」Chef BOMBANA 莫屬。意大利名廚Chef BOMANA 是城中米芝蓮三星食府 81⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA的主理人，也是意大利食府新貴 Octavium 的創辦人。若說 81⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA 吃的是名氣，當然絕無不敬，皆因慕名而來者絡繹不絕也是本事，那麼 Octavium 絕對就是 Chef BOMBANA 特意為美食老饕呈獻的隱世一隅，遠離繁囂，更能細心品嚐美食。

Opening photo: alba truffle

甫踏進 Octavium，映入眼簾的沒有喧賓奪主的裝潢，也沒有無微不至的過份修飾；數張小方桌，配上白色桌布，桌上一枚艷黃檸檬點睛，一切悠然自在，原生簡約。此情此景，仿佛就如餐廳細細耳邊說：「這裏，只有美酒佳餚是主角。」的確，今次的主角是「白松露」。先來介紹一下，Octavium 選用阿爾巴（Alba）白松露，這是世上香氣最獨特濃郁的松露品種，具「餐桌上的鑽石」的美譽，有別於黑松露的「霸道」，白松露的味道更見優雅細緻，反璞歸真。餐點上菜之時，打開封閉松露的蓋子之際，香氣隨即四溢，加上餐廳行政總廚 Silvio Armanni 親自手執白松露，刨薄片入饌，白花花的白松露片覆蓋全盤，這是已是視覺與味覺的饗宴。事實上，阿爾巴白松露無法人工培植，只能野生，收成及品質皆是「Mother Nature」的禮物，更見珍罕矜貴。

Welcome drink: Le Colture

美食當前，能夠搭配佳釀方觶昇華體驗。故此，Octavium 特此為筆者呈獻了一場絕無僅有的「Wine Pairing Menu」，若你也有興趣踏上一場原汁原味的意大利盛宴，不妨參考。起首，先來一杯 Le Colture Brut Fagher Valdobbiadene D.O.C.G. Spumante Brut 氣泡酒喚醒味蕾，清清舌頭。

Appetiser

一輪氣泡酒過後，前菜是意式白松露有機炒蛋配皺葉甘藍，搭配 Stefano Antonucci 2015 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore。有別於一般單純而直接的「炒蛋」，此道菜先以蛋白炒至「挺身」如泡沫狀態，再將鮮蛋黃置於中間，並以皺葉甘藍作底，表面鋪滿現場即刨的白松露，一口吃下去，首當其衝是白松露的鮮味，充滿清新大地氣息，難以言喻，然後蛋白的蓬鬆，加上蛋黃的濃郁，並配以皺葉甘藍的絲絲咀嚼口感，單是一道前菜已經五味紛陳，卻又相互平衡，妙絕。再來一呷 Stefano Antonucci 2015 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore，微酸能洗去前菜的濃郁，果味豐饒，帶奶油香甜的白酒更具層次，齒頰回甘。

White Truffle Tagliolini

說起意大利菜，有人認為最具代表性的菜式莫過於意大利薄餅，也有人會選肉丸，對筆者而言，那必定是意粉。煮一碟意粉實在簡單不過，煮一鍋白開水，加點油鹽，數分鐘即可，與即食麵的原理大同小異。的確，如此。可是，Octavium 之內，就連一道炒蛋都盡見心思，這一碟價值近千大元的帕瑪森芝士牛油汁 Tagliolini 意大利麵伴白松露片豈會是等閑之輩？意粉的「Al Dante」極為重要，入口不糊，也不太硬，有彈性而帶韌性，微微帶點嚼勁，方為上品；此外，醬汁掛麵，麵汁適中而不膩，迎來淡淡芝士及牛油香，欲罷不能。最後，當然少不了滿佈意粉之上的白松露片，未見其麵，經已先聲奪人，撲鼻而來一抹優雅清香，食指大動。然而，此時此刻，再配一杯Ceretto Barbaresco D.O.C.G. 2016葡萄酒，讓口腔內翻滾着意粉與白松露之清香之餘，也更添詩情畫意。此話何解？Ceretto Barbaresco D.O.C.G. 2016 一襲撲鼻花香，帶點薰衣草，又有點紫羅蘭，中間夾雜着絲絲草本香人弓弓火木及果香，餘韻悠長，正好為味道偏重的 Tagliolini 意大利麵送上一抺小清新。

Ceretto Barbaresco

意粉之後，那就是主菜粉默登場的時間。這是主廚推介阿爾巴白松露菜式，而筆者所試的是多寶魚伴白松露。意大利菜的魚類菜式，往往離不開鱸魚、鱈魚或三文魚，然而多寶魚實在也是上乘之選，懇請一試。有別於細滑的鱸魚或鱈魚，多寶魚之魚肉緊實而具彈性，口感為之扎實，而具有魚香，適宜絲絲細嚼；同樣，多寶魚之上也鋪陳着白松露薄片，好讓這道菜除了具有魚肉的鮮甜，也另添一抹大地氣息的清香，十分獨特，拼湊成非一般的味蕾感受，搭配着Agricola Querciabella Batàr Toscana Indicazione Geografica Tipica 2014 白葡萄酒，由 50% Chardonnay 加上 50% Pinot Planc而成，帶有礦物風格之餘，也有檸檬的酸和蜜瓜的甜，相當有趣，果味相當突出，與鮮甜的魚肉渾然天成，值得一試。

多寶魚 With Batàr 2014

最後，為是次意大利晚餐畫上完美句號的也是以白松露入饌的甜品，經典鳥結糖及意式甜點 Semifreddo 伴蜜餞香橙及雲呢嗱汁，鳥結糖製作得宜，達到「煙韌而不黏牙」的境界，加上淡淡蜜餞香橙，甜而不膩，十分吸引。縱使白松露於本甜品之上只起了陪襯作用，但也增添了一份鮮明的咀嚼感，讓軟身的鳥結糖加上了一點層次，食物餘韻額外悠長，久久不散，這是一份很動人的甜。