「沉醉香港地米」 - WineNow HK 專欄文章
專欄文章

「沉醉香港地米」

2021年10月26日

錦田山田錦,急口令咩? 🤣 有時都會聽到有人問,sake係用咩釀㗎?山田錦是什麼?山田錦係咪一個牌子?點解山田錦前面有時會寫「全量山田錦使用」,有時會標明「兵庫縣山田錦」,有d sake又會寫「東條特A山田錦」?

日本人做事嚴謹就出晒名了,從包裝到label都好講究。對於日本sake,米酒米酒,米梗係重要既原材料之一啦!現代釀酒用的日本米稱為「酒造好適米」,一般都係來自各個縣,從米農度收成嘅酒造好適米,價錢比普通食用米貴好多,而貴中之貴就係「山田錦」。所以酒標上寫明「山田錦全量使用」,可能有一部份係爲了show off(除非唔係😜)。今次我地講下香港有米的故事!👍🏻

如果有睇開WineNow嘅朋友,可能睇過小編之前關於大嶺酒造嘅報導,小編去到酒造果刻先見到一塊綠油油嘅米田,種緊用來釀三粒米嘅山田錦。今次正了,唔洗去到日本咁遠了,香港有一塊山田錦米田,終於有港產酒造好適米 – 錦田山田綿。

香港第一

第一款用港產山田錦釀嘅清酒來自一間本土酒造,嚴格來說其實唔算日本酒或者sake,只能算係米酒,不過我地暫時貪個便宜叫佢清酒先。主創團隊從2017 年開始嘗試以不同米種種植,最終在 2020 年成立「香港酒造」,並在大帽山租下超過 20,000 呎的農地,從日本朋友手上買下山田錦、五百萬石及雄町等日本米的種子,經過一番努力,歷時超過18個月,終於成功在香港第一次種出酒米之王「山田錦」。

「沈清」清酒除了第一次使用全量香港種植的「山田錦」,仲注入另一個香港元素:奇楠沉香。為了推動港日融合與釀酒技術的交流,香港酒造搵到日本靜岡縣的「花の舞酒造」合作,從研發到生產,歷時長達一年,終於‘’煉成‘’成第一支「香港農作x日本製造」的清酒「沈清」。

香港特色

除了本土種的酒米,主創團隊仲同「花の舞酒造」研究,是否可以加入一些代表香港的味道與情懷的元素?作為香港酒造第一擊,香港酒造特意在「沈清」中加入香港最古老的味道,沉香中的極品——奇楠沉香。

早從十五世紀明朝開始,香港南部已經是轉運香料的集散中轉港口,加上香港當時盛產莞香(即土沉香),製成香料後,經石排灣(即現時香港仔附近)運銷往世界各地,甚至被列為進貢皇帝的貢品,因此當時香港不少人亦以香料為主業,造就了制香、運香業的盛況等,因此石排灣得名「香港」(香的港口),此名漸漸延伸至整個小島 , 從此「香港」叫「香港」。

比較一般沉香,奇楠沉香更是價值連城。它的木味香濃,更悠長持久,但因為數量珍稀,價格昂貴,而家香港更加少見。加入奇楠沉香呢個構思,係主創團隊為了賦予「沉清」一份別樣意義和代表性,讓大家在品嚐嘅同時,感受到百年前香港仍為漁港及交易港時的古樸純粹的味道。

香港務農

其實小編一開始聽到有人在香港種山田錦嘅時候,心想:serious?玩咩?

後來聽到創辦人介紹咗佢哋嘅理念之後,開始理解到「香港酒造」的願景。曾任品牌顧問及市場總監的 Tom 跟拍檔 Nick ,過去曾經跟不同的超市及大量店鋪合作,經過不同途徑認識到本地農業的市場及生態,了解到其艱辛與魅力,加上本身熱愛品嚐清酒,慢慢萌生了將本地農作物融入清酒的念頭。

在追求將香港風味融入清酒之外,「香港酒造」亦重視農業生態,農地特地採用了「魚稻共生」的種植系統,於稻田中同時飼養魚類,為水稻提供天然肥料、翻鬆泥土以及增加水中的氧氣含量,而水稻引來的各種昆蟲又為對方提供食物,做成生生不息的食物鏈,在香港也能做出自給自足的有機農業生態環境。

一個字頭的誕生

經過主創團隊介紹,今次係「香港酒造」第一代推出市場的釀造酒產品。概念的開發、設計、實施由「香港酒造」出發,釀造過程由花の舞酒造主導。定好發展方向後就可以烘烘烈烈大幹一場?講就簡單,實際操作中遇到各種問題(下刪2000字…)

其中,加入沉香嘅比例同工藝,已經需要多次反覆試驗,從實驗品001開始試到00X,最後得出兩款大家相對滿意的作品,就係而家大家睇到的「謙」(Him) & 「可」(Her)。

兩款口味有比較明顯的分別,每款限量各 500 支。創辦人Tom同我哋講,當時試酒後進行投票,得票最多嘅兩款,一款多男士投,取其謙虛之意;另一款就最多女士投票,取其可愛之感,結果就擺在大家眼前啦!

酒標上的logo圖案同毛筆字係出自Tom屋企長輩,logo其實係一條魚加一支稻穗🌾

同樣使用港產山田錦與9號酵母,精米步合60%,酒精度15.5%,雖然規格上差不多,但口味好唔同。

「謙」(Him) 

剛開瓶,「謙」嘅香氣比較subtle,nutty的香氣(準確d講應該係沉香既氣味)一開始包裹得比較實,比較傳統嘅口味,隨住時間變化慢慢釋放,酸度亦在變化,可能屬於慢熱型,需要d時間去了解佢。可以試下常溫下飲用,或配上粵菜,都有唔同表現。

「可」(Her) 

「可」的沉香的氣息一倒落杯已經散發出來,入口相對清爽,口感柔順,酸度平衡,確實適應性更高。適合微冷品飲,保持宜人香氣同輕快口感。

小編作為一位“可愛”型選手(一聽就知唔謙虛),個人反而比較喜歡「謙」,分幾日試飲,有唔同感受,飲落比「可」更多層次同變化,唔係一支輕鬆飲嘅酒。坦白講,兩支酒雖然唔算「花の舞酒造」最高水平,但作為一間start up本土酒造,用心經營出的一支“港日混血兒”,仲有可期待的進步空間。

目前大家可以通過香港酒造網址購買(https://yuedobrewery.com/our-product/),「謙」與「可」劃一價$480 (720ml)。

仲有一set特別限量套裝:一套【謙 | 可】各一支,裡面仲有一包錦田山田錦玄米同珍貴嘅奇楠沉香,俾你親自觸碰同聞到原材料。配埋一套精緻嘅清酒壺同對杯,一共187套(*由山田錦種子第一次於香港浸泡露白的瞬間,再成熟收割的過程 一共需時187日),訂完就無啦!小朋友先要揀,大人肯定要晒兩支!

之前WineNow嘅omakase dinner都有開一套俾VIP客人試飲,大家都話好特別,加上咁有誠意嘅本地種植山田錦,真係飲一套少一套,撐土炮嘅同時可以期待一下「香港酒造」下次會釀d咩,容許我哋賣個關子先,不久的將來會爲大家發布新動向!

「香港酒造」做了“第一個食螃蟹的人”,利用香港有機水土耕種出第一批日本酒造好適米。旨在發掘本土農業可行性,及推動香港農業造酒文化,創造多一個令香港人感到自豪嘅產業!

黃苑 Ruby Huang's avatar - WineNow
黃苑 Ruby Huang 愛飲酒,愛美食,愛旅遊,愛攝影,愛咖啡,愛狗。每年都去日本旅遊,漸漸愛上日本清酒。現為Sake Sommelier Association–Certified Sake Sommelier。曾造訪多間日本酒造,並了解日本各地風土與地酒文化;特別喜歡以酒會友,分享日本酒配食的樂趣。

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