專欄文章
香檳是唐培裡儂Dom Pérignon發明的?
2022年03月02日
唐培裡儂Dom Pérignon 的雕像
我記得，剛開始接觸香檳時就聽過「 香檳之父 」唐培裡儂Dom Pérignon的故事。據說，我們今天喝到的，帶氣泡的香檳正是他發明的。這是真的嗎？
遺憾的是，於1668年，年輕的唐培裡儂Dom Pérignon去往奧維勒Hautvillers修道院開始管理酒窖時，海峽對岸的英國人Morret在6年前已經將「添加糖和糖漿至酒中會產生氣泡，並提高酒精濃度。」作為論文內容提交給皇家協會Royal Society。
18世紀的香檳酒和酒杯
那時，香檳還是用橡木桶儲存，秋季的低溫使發酵過程無法完整進行。入春後氣溫回升，發酵繼續。對於存於橡木桶中的香檳酒，二氧化碳很容易被排出，並沒有造成太大的問題。
但當時的香檳人普遍認為「帶氣泡」的酒是「魔鬼之酒」。就連唐培裡儂Dom Pérignon終其短暫的一生都在設法去除未發酵完全的酵母，避免二氧化碳的產生。
所以，「香檳之父」的盛名並不是因為他發明了香檳的釀造方法，更多是源於他對香檳區所做的變革。他「改革了葡萄採收的方式，已獲得完美的白葡萄酒。挑選出最優質的葡萄園並改進耕作，使酒能保持完美的香氣。」
英國人發現瓶中發酵的秘訣近一個世紀後，為氧氣和氫氣命名的法國先鋒化學家Antoine-Laurent de Lavoisier研究出在發酵過程中，糖會分解成酒精和二氧化碳，也就是氣泡的來源。直到1860年，Louis Pasteur（巴氏）解釋說發酵是一種生物過程，酵母是重要因素。
法國先鋒化學家Antoine-Laurent de Lavoisier
Louis Pasteur
嚴格來說，並不是人類創造了香檳的釀造方法。我們更應該說香檳是大自然的產物，不過是被人類發現了這個秘密來得更為妥當，真是名副其實的「天賦美酒 」。
