Barbera d’Asti的現代奮鬥史：由Pizza酒到精品酒的轉變之路

– 酒農在協會的幫助下開始了Barbera d’Asti保衛戰。

背景:

意大利560種原生葡萄品種，皮埃蒙特（Piedmont）占了50多種。受皮埃蒙特的Collisioni協會邀請前去參加當地原生品種的研討會，在和上百個酒莊品鑒交流後，對於這些品種的未來有了新的推測。巴貝拉是其中知名度最高，最受重視，但也是最受廉價酒衝擊的品種。為了讓Barbera有精品酒的春天，酒農們聯手在進行怎樣的變革呢？

皮埃蒙特DOC/DOCG地圖

巴貝拉阿斯提產區協會

提到皮埃蒙特大區，最熟悉的葡萄品種就是Nebbiolo了，這個皮厚色淺，陳年能力很強的品種造就了Barolo和Barbaresco的盛名。

皮爾蒙特如同高中的實驗班，很多優秀的品種被淹沒在了佼佼者的光環之下。

其中釀造干型紅葡萄酒的優秀葡萄品種有很多，例如Barbera，Dolcetto， 半芳香型的Ruche， Nebbiolo的父親Freisa 和 顏色極淡單甯極高的Grignolino。阿斯提（Asti）這個高品質葡萄酒集中的大區，共有14個DOC、DOCG，其中大部分是用葡萄品種命名的（見粗體）：

Asti/Moscato d’Asti DOCG
Brachetto d’Acqui/Acqui DOCG
Ruche di Castagnole Monferrato DOCG
Barbera d’Asti DOCG
Albugnano Doc
Dolcetto d’Asti Doc
Freisa d’Asti Doc
Loazzolo Doc
Grignolino d’Asti Doc
Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Doc
Malvasia di Catorzo d’Asti Doc
Cisterna d’Asti
Terre Alfieri Doc
Calosso Doc

Ruche葡萄藤和沙質土壤葡萄園

這些葡萄個性風格迥異，很難說誰比誰優秀，但是根據目前酒農的重視程度和發展狀況，巴貝拉卻是極有發展成與內比奧羅類似，能夠體現細微風土差異，釀酒者風格的精品酒。其中有三個主要原因：

鑽研風土，做大自然語言的翻譯者

還未變色的Barbera

大家知道Barolo之所以被稱為意大利的勃艮第，是因為如同勃艮第眾多複雜的單一田一樣，Barolo也根據朝向和土質劃分為十一個大區，耳熟能詳的名字是老牌的Cannubi， 金貴的Monprivato，還有越來越紅的Monvigliero， 等等。阿斯提地區（Asti）的土壤環境在當地Consorzio的努力下被研究了個徹底。酒農也對自己家一畝三分地有了更好的認識。

Asti微微坡度的葡萄園

但是研究Asti的土壤環境可比Barolo要困難許多：

• Asti是Barolo面積的近200倍：20 000 hl vs 1000+ hl
• 研究表明Asti含有107種不同土質區域，可簡化分為 – 8大類 vs Barolo兩種Tortonian和Helvatian土質
• Asti的海拔更為多變：150-650m vs Barolo 220 – 480m (最高處為Vajra的單一園Bricco delle Viole)

Asti 8大種土壤結構細分

不過此處省略一千字，用一句話來總結錯綜複雜的因素就是：

葡萄園土壤主要基本成分是沙質土壤和石灰石黏土土壤，它們二者的比例很大程度影響最終葡萄酒的風格。

Callisioni研討會的結論小結(見綠色及黃色標示)

• 沙質土壤鬆散，較大粒，石灰石含量低，儲水能力低，在炎熱天氣更受影響，產出中等酸低酒精度，飄逸輕柔的版本。結構稍弱。
• 石灰石黏土土壤存水能力較高，成熟較慢，採收更晚。土壤富含礦物質，產出酒體更重，結構感更強的力量型選手。黏土土質因為微粒很小，粘性較強，在乾旱時候容易產生裂縫。

黏土土質因為微粒很小，粘性較強，在乾旱時候容易產生裂縫。

在市場經營學經常提到的一個概念是USP – Unique Selling Point，也就是說你的產品比別人家的獨特在哪裡？為什麼可以脫穎而出？首先要對自己產品足夠瞭解，然後揚長避短，劃重點，清晰的把資訊傳達給大眾。

市場學和釀酒有異曲同工之妙。

只有對土壤的瞭解的足夠了，才能更加理解自己葡萄的Unique Selling Point 和潛力所在。才能在以後的釀酒陳年過程做出正確的判斷 – 突出長處，掩蓋短處，資訊明確。

例如：

– 沙質土壤含量高的Barbera，酒體相對瘦弱，果香新鮮清透，單寧絲滑柔順，酸度適宜偏高。在這種情況下，過多的單寧榨取和木桶陳年會讓酒體風格很不協調。也許更適合做一個溫婉可人的酒，帶來更早就可以飲用的快感。

– 黏土質土壤因為成熟緩慢，可以適當晚收，形成酒體更飽滿，酒精更高，理論上更有陳年潛力的酒。它的單寧和酸度會都很強，這是有的酒莊就會聰明的在木桶中陳年，或多或少的用新木桶，來起到柔化作用。

從對自己土壤一無所知，更不會加以利用，到現在將土壤成分瞭解透徹，重新瞭解自己家葡萄的潛力。這是一個邁向精品酒的必經過程。

理性用桶：Barbera和木桶的愛恨交織戰

在這裡不得不說的是Barbera和意大利另一個“workhorse”葡萄品種Montepulciano相似，就是果香和品種特徵很容易被法國橡木桶掩蓋。有一些品種，如同霞多麗和赤霞珠，天生就和木桶很相配。但是Barbera和Montepulciano卻不是這樣。

為了追求大而肥的野心版本Barbera而過多用桶的版本屢見不鮮。其中主要原因之一就是Asti的DOCG – Barbera d’Asti Superiore，是個很有誤導性的評級 – 類似Bordeaux Superieur DOC，也 如同Chianti Classico Riserva DOCG，Gran Selezione DOCG。原因很簡單，評級主要規定了最少酒精度和木桶陳年時間。

隨著全球氣候變化，酒精度已經不再是個問題，隨隨便便就14%以上了。原本規定的12.5%已經失去了意義。而用木桶陳年長短為酒分級，則是最簡單直白，卻短評粗，一剪齊的方式。首先巴貝拉的美在於它的多汁果香，紫羅蘭花香，挺立的酸度，而且容易被木桶掩蓋，二是太多葡萄酒的果味和結構本身不足夠，不適合過多用桶。

對自己葡萄品質不瞭解，又野心勃勃的酒農們，很容易就釀成木匠釀的酒了 – 過重的橡木桶香草，香料味道，讓品種個性全無。

用桶的弊端不僅僅是讓消費者得到千篇一律的木匠酒，更是為酒莊增加投資負擔，一個新木桶的價格在500-600歐元之間，比桶中的酒還貴。從而讓葡萄酒售價翻倍，產生銷售瓶頸。

酒莊如何理性用桶呢？

弱年份少用木桶

除了剛剛說過的，黏土土質產出結構感強的葡萄酒更好承受的木桶味道，年份也是重要的因素。2014年份被認為很弱的年份，因為下雨不斷，天氣陰冷，成熟度不夠。陰雨天也導致黴菌感染，葡萄健康度降低。因為果香不夠，結構感很弱，2014年木桶味道就更加明顯。反而，2015和2016年都是巴貝拉的好年份，陽光充沛，溫度偏高，是巴貝拉喜歡的生長環境。在2015和2016年桶味就更好的融合進去，陳年能力更強。

大小新舊的博弈

三種大小不同的木桶經常用於陳釀巴貝拉：225L的法國橡木桶（Barrique），300-600L的Tonnaux，還有大型的30-60HL的斯羅維尼亞/法國Botti。尺寸越小和氧氣接觸越多，木桶味道影響也越大。

225l的Barrique

在和幾十個酒莊對話的過程中，很多酒莊強調不掩蓋巴貝拉葡萄的自然表達是他們的目的。有不少不過桶的版本，而必須過桶陳年的也越來越多選擇Tonnaux中18個月，或者前六個月法國木桶20-30%新，然後的12個月在Tonnaux或者Botti。

30hl 的 Botti

從口感上來Tonnaux是陳年Barbera越來越時髦的選擇。它不會像是法國木桶那樣強烈，也不會如Botti那樣的緩慢。是個很好的中間點。

500l 的 Tonnaux

Asti的冉冉之星Nizza DOCG – 只為Barbera而生

有一個很重要也很容易被忽略掉的事實，眾多意大利用葡萄品種命名的DOC、DOCG裡面都允許10%-30%的其他同色品種混入，例如Barbera d’Asti DOCG（10%）， Sicilia Nero d’Avora DOC （15%），還有我們熟悉的Chianti DOCG （30%）和Chianti Classico DOCG （20%）。

如果混進一些清淡品種如Malvasia Nera，Canoiolo Nero就算是增加清新感了，中性品種如Colorino, Merlot, Alicante Bouschet也算是增加安全感和顏色，如果加入西拉，赤霞珠等色深味重的大漢們，那原生品種存在的意義也歸零了。

這裡我想叉開一下話題：允許其他品種混入這件事情，不僅大部分情況不盡人意，有時候還很烏龍。

桑嬌維塞葡萄為主的Chianti Classico九十年代以前都是必須有Malvasia Bianca di Candia 和 Trebbiano Tuscano等白色品種加入的，它們稀釋掉顏色也稀釋掉桑嬌維塞獨有的特徵。而100%桑嬌維塞釀造的Chianti只能淪落為Tusacny IGT。這導致Montevertine等一系列頭腦清醒的酒莊無奈的選擇IGT這條路，直到1990年Cosorzio終於想開了，但是好多精品酒莊也不願回頭。

回到今天的話題，Barbera d’Asti DOCG 和 Barbera d’Asti Superiore DOCG 都允許10%以內的其他紅色品種混入。這可以是當地的任何非芳香性品種例如Dolcetto – 用來增加顏色， Freisa – 用來增加單寧結構。由此一來，Barbera d’Asti的風格就更加變化多樣，無法預測。10%的比例足夠讓酒的風味發生天地變化。

四個級別的巴貝拉在葡萄品種，最高產量， 最低酒精度，陳年時間方面的要求

Nizza DOCG是2014年在當地酒農的努力下由EU通過產生的新的DOCG。從2016年份開始，酒莊就可以發行2014年份的Nizza DOCG，所以市面上的年份以2014為主。在2016之前被叫做Barbera d’Asti Superiore Nizza DOCG。

Nizza 在Asti產區中的地理位置

Nizza在Asti的中心，也是Barbera最早釀造的地方。250hl地，年產12萬瓶，比起Barbera d’Asti產量160萬瓶要少很多。Nizza海拔120-280米之間，土壤以淺色石灰石含量較高的黏土為主，有很高的海洋化石成分。低有機物質的含量自然減少產量。這裡更加適合產出易於陳年，結構感強，複雜度更好的葡萄酒。

這裡酒莊對風土的把握，釀酒的技術都略勝一籌。最主要的是只有巴貝拉葡萄品種允許用於Nizza DOCG。

不論技術，品質都沒有話說的Nizza DOCG，唯一讓我擔心的就是他們的野心和相對高價。Nizza葡萄酒價格已經和一些入門Barolo平齊。

作者認為，為了說服全世界的買手傾心於Nizza DOCG，除了穩定品質和總體更高的水準，還缺少了一些靈魂的東西，在我看來就是幾個響亮的名字，幾個讓大眾瘋狂的傳奇釀酒師，一些讓產區更Sexy的故事，誘惑大眾主動掏腰包。所以與其一鍋燉，過分團結，不如共同推崇一兩個個明星酒莊，讓世界先看到Barbera的最高潛力，讓一小撮人先富起來，鄧爺爺說過的道理。