Madeira 馬德拉酒 - WineNow HK 專欄文章
專欄文章

Madeira 馬德拉酒

2017年11月24日

葡萄牙傳統的加烈酒,甜而不膩,獨特的焦糖、煙燻及乾果味與眾不同。馬德拉人傑地靈,C朗與加烈酒同得萬人寵愛。

今年收成期,筆者有幸到葡萄牙酒區試酒及探訪各大大小小不同的酒莊,實在大開眼戒,增長了不少智識,之前在書本看到的現在卻可親身體會,實在興奮不已。筆者探訪的地區包括Madeira、Douro、Porto、Dao、Alentejo及Setúbal。相信大家都知道葡萄牙出產的葡萄酒,但可能對馬德拉(Madeira)有點陌生,這是筆者甚為喜歡的一個酒區,今期就首先為大家介紹一下。

 

C朗出生地

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C朗出生於馬德拉,到處可見其足跡,與fortified wine可謂人傑地靈。

馬德拉是一個位於太平洋的島嶼,隸屬葡萄牙,由里斯本(Lisbon)飛到馬德拉的機程大概一個半小時,但因四面環海,當風勢稍為強勁時機場便會關閉。馬德拉是一個旅遊勝地,風景優美,遊人眾多,豐沙爾(Funchal)為首府,除了著名出產美味的強化葡萄酒(Fortified wine)之外,當然亦有鼎鼎大名的足球明星C朗,可謂人傑地靈,C朗出生於馬德拉,到處可見其足跡,更有為他設立的博物館。

馬德拉釀造強化葡萄酒的歷史可追溯至十六世紀,當時馬德拉只是一個港口,而早期出口的馬德拉酒並沒有加入烈酒,因此在運送過程途中嚴重氧化,Port酒的出現令其覺悟添加烈酒的重要性,加上旅途中飽受熾熱陽光的煎熬,令其轉化成獨有焦糖乾果的味道,甚受大眾歡迎,直至十八世紀,其市場遍佈美國、英國、法國、巴西及北非等。

至於氣候及葡萄種植方面,因受其亞熱帶氣候影響,濕度極高,尤以北部更甚,葡萄藤容易受真菌感染,尤其是Powdery mildew 及 botrytis bunch rot。馬德拉大部份屬高山地帶,全個島嶼65%是斜坡,以梯田形式種植,大部份葡萄園位於1,800米高處,葡萄園運作全由人手操作,因此成本亦較高;樹藤皆採用棚架式種植 (Trellis),離地及通風以減低真菌感染的機會。Basalt是馬德拉的主要泥土,十分貧脊。葡萄方面以紅葡萄Tinta Negra的種植最多,大概佔85%,其受歡迎的主要原因是其多產及抗菌能力較高,但酒質卻一般。Madeira Wine Institute將四大白葡萄列為貴族葡萄,分別為Sercial、Verdelho、Boal 及Malvasia (Malmsey),並於酒瓶上列有其名字。另外Terrantez其實亦屬於貴族葡萄的一種,但因其深受葡萄蝨的影響要面臨絕種的危機,現時實屬罕有,物以罕為貴,物值亦較高;因其需求量大增,其種植量亦慢慢地回升。

 

超強的陳年潛質

馬德拉最特別之處,莫過於其釀酒的方法。首先是於發酵過程中添加烈酒的時間,所用烈酒必定是拔蘭地,酒精度有96%,烈酒添加的時間越早,酒內的剩餘糖份便越多,意即越甜,因此由剩餘糖份最少至最多的排列為Sercial, Verdelho、Boal及Malvasia。除此之外,熱力的運用令其風格獨特非常,分為三種,第一種屬於Estufagem,又名為 Cubas de calor,酒放於不銹鋼桶,該桶被熱水管纏繞,溫度可較至攝氏55度,為期九十天,常用於大產量的Madeira。另外一種亦是Estufagem,名為Amazens de calor,只用於 Madeira Wine Company,酒放於木桶内,而木桶則放置於一間由蒸氣發熱的房屋,温度大概攝氏30-40度,為期六個月至一年,這方法較之前一種溫和,酒質亦較高。至於質素最高的,要算是這種採用天然熱力的Canteiro,酒桶放置於屋內,整間屋的熱能皆來自太陽,酒桶放在這裡至少陳年二十年,有些更陳年至一個世紀之久。不論是哪一種方法,目的是要仿效十六世紀時沿途受熱力熟成的狀況。經過熱力的洗禮,酒呈琥珀色,酸度高之餘亦充滿果仁花生及焦糖的味道。

至於馬德拉的分類,由最一般至最高的分類大致為五年的新Reserve,大部份皆採用Estufagem;十年的Special Reserve (從這類開始全用戶Canteiro;十五年Extra Reserve;不同時間陳年的20、30、40年;Colheita/Harvest指至少陳年五年,但比起Vintage陳年時間較短,酒瓶上除了年份之外亦印有Colheita;而Vintage於木桶陳年至少二十年。

現時醸造馬德拉最大型的酒莊要算是Justion’ s,全名是Justino’s Madeira Wines, S.A.,源於1870年,是其中一間歷史悠久及於國際市場上甚具名氣的酒莊。Justino’s 年產四百萬升,除了有自家的葡萄園,其下亦有1,500小莊園供應葡萄,當中以Terrantze的價錢為最高。Justino’s Canteiro擺放木桶的小屋分隔多層,屋的頂部放置了太陽能吸熱板,而最受熱的頂層放置了最質優的Vintage Madeira。

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現時醸造馬德拉最大型的酒莊要算是Justion’ s    Madeira Wines, S.A.

此外在酒莊的另一端亦裝置了好幾個特大 (100,000 L) 被熱水管纏繞的不銹綱桶作Estufagem之用,不過Justino’s加熱的溫度會控制於攝氏50度以內,比一般五十五度為低,這樣可避免酒內有過多煙燻的味道。另外Justino’s亦有跟蘇格蘭威士己酒廠合作,將蘇格蘭運來的木桶注入Madeira,陳年三年然後將木桶運送回國以陳年威士己之用,Justino’s指這是另一門商機,為他們帶來額外的收入。筆者有幸能於酒莊內品嘗了多種出品,當中包括舊年份1940、1954及1964年的出品,複雜度甚高,味道濃郁,但仍然活潑非常,完全喝不出有五六十年的歷史,酸度實在是其靈魂所在。令人一試難忘。

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Justino’s   裝置了好幾個特大(100,000 L) 被熱水管纏繞的不銹綱桶作Estufagem之用

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Justino’s加熱的溫度會控制於攝氏50度以內,比一般五十五度為低,避免酒內有過多煙燻的味道。

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Justino’s將蘇格蘭運來的木桶 (圖左) 注入Madeira,陳年三年然後將木桶運送回國以陳年威士己之用。

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品嘗了多種出品,有10年Madeira、Colheita之外,亦有舊年份1940、1954及1964年的出品,一試難忘。

不同飲用溫度的配搭

那麼應該如何飲用馬德拉呢?

因馬德拉曾受過氧化及受熱,因此可於酒瓶內陳年多年,若已開瓶飲用,飲用期仍可長達超過一年。不同的馬德拉亦有不同的飲用溫度,較輕身及酸度較高的Sercial及Verdelho可用較低的溫度飲用,大概10 – 12 度,而食物可配搭燒魚、魚子醬、橄欖或合桃;Boal是13-16 度,可配搭果撻或生果蛋糕;而最甜的Malmsey可於室溫16-18 度飲用,可配搭朱古力及布丁。

馬德拉是葡萄牙傳統的加烈酒,風格由辛口至甘甜不等,最喜歡其酸度令人回味無窮,甜而不膩,其獨特的焦糖、煙燻及乾果味與眾不同。馬德拉(Madeira)真的可說是人傑地靈,C朗與加烈酒同得萬人寵愛。

 

賴曼普 Mabel Lai's avatar - WineNow
大中華區首位美國葡萄酒教育協會認可的葡萄酒導師. 賴小姐亦是英國葡萄酒及烈酒學會的院士及持有WSET®文憑資格. 其他擁有的葡萄酒等專業資格包括美國葡萄酒教育協會的葡萄酒及烈酒專家和二級國際侍酒師等。賴小姐除了是香港葡萄酒教育中心創辦人之一外,更亦是國際International Wine Challenge (IWC)評審員及香港葡萄酒評審協會之評審會員。而賴小姐現正攻讀葡萄酒大師課程。

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