Madeira 馬德拉酒

葡萄牙傳統的加烈酒，甜而不膩，獨特的焦糖、煙燻及乾果味與眾不同。馬德拉人傑地靈，C朗與加烈酒同得萬人寵愛。

今年收成期，筆者有幸到葡萄牙酒區試酒及探訪各大大小小不同的酒莊，實在大開眼戒，增長了不少智識，之前在書本看到的現在卻可親身體會，實在興奮不已。筆者探訪的地區包括Madeira、Douro、Porto、Dao、Alentejo及Setúbal。相信大家都知道葡萄牙出產的葡萄酒，但可能對馬德拉(Madeira)有點陌生，這是筆者甚為喜歡的一個酒區，今期就首先為大家介紹一下。

 

C朗出生地

C朗出生於馬德拉，到處可見其足跡，與fortified wine可謂人傑地靈。

馬德拉是一個位於太平洋的島嶼，隸屬葡萄牙，由里斯本(Lisbon)飛到馬德拉的機程大概一個半小時，但因四面環海，當風勢稍為強勁時機場便會關閉。馬德拉是一個旅遊勝地，風景優美，遊人眾多，豐沙爾(Funchal)為首府，除了著名出產美味的強化葡萄酒(Fortified wine)之外，當然亦有鼎鼎大名的足球明星C朗，可謂人傑地靈，C朗出生於馬德拉，到處可見其足跡，更有為他設立的博物館。

馬德拉釀造強化葡萄酒的歷史可追溯至十六世紀，當時馬德拉只是一個港口，而早期出口的馬德拉酒並沒有加入烈酒，因此在運送過程途中嚴重氧化，Port酒的出現令其覺悟添加烈酒的重要性，加上旅途中飽受熾熱陽光的煎熬，令其轉化成獨有焦糖乾果的味道，甚受大眾歡迎，直至十八世紀，其市場遍佈美國、英國、法國、巴西及北非等。

至於氣候及葡萄種植方面，因受其亞熱帶氣候影響，濕度極高，尤以北部更甚，葡萄藤容易受真菌感染，尤其是Powdery mildew 及 botrytis bunch rot。馬德拉大部份屬高山地帶，全個島嶼65%是斜坡，以梯田形式種植，大部份葡萄園位於1,800米高處，葡萄園運作全由人手操作，因此成本亦較高；樹藤皆採用棚架式種植 (Trellis)，離地及通風以減低真菌感染的機會。Basalt是馬德拉的主要泥土，十分貧脊。葡萄方面以紅葡萄Tinta Negra的種植最多，大概佔85%，其受歡迎的主要原因是其多產及抗菌能力較高，但酒質卻一般。Madeira Wine Institute將四大白葡萄列為貴族葡萄，分別為Sercial、Verdelho、Boal 及Malvasia (Malmsey)，並於酒瓶上列有其名字。另外Terrantez其實亦屬於貴族葡萄的一種，但因其深受葡萄蝨的影響要面臨絕種的危機，現時實屬罕有，物以罕為貴，物值亦較高；因其需求量大增，其種植量亦慢慢地回升。

 

超強的陳年潛質

馬德拉最特別之處，莫過於其釀酒的方法。首先是於發酵過程中添加烈酒的時間，所用烈酒必定是拔蘭地，酒精度有96%，烈酒添加的時間越早，酒內的剩餘糖份便越多，意即越甜，因此由剩餘糖份最少至最多的排列為Sercial, Verdelho、Boal及Malvasia。除此之外，熱力的運用令其風格獨特非常，分為三種，第一種屬於Estufagem，又名為 Cubas de calor，酒放於不銹鋼桶，該桶被熱水管纏繞，溫度可較至攝氏55度，為期九十天，常用於大產量的Madeira。另外一種亦是Estufagem，名為Amazens de calor，只用於 Madeira Wine Company，酒放於木桶内，而木桶則放置於一間由蒸氣發熱的房屋，温度大概攝氏30-40度，為期六個月至一年，這方法較之前一種溫和，酒質亦較高。至於質素最高的，要算是這種採用天然熱力的Canteiro，酒桶放置於屋內，整間屋的熱能皆來自太陽，酒桶放在這裡至少陳年二十年，有些更陳年至一個世紀之久。不論是哪一種方法，目的是要仿效十六世紀時沿途受熱力熟成的狀況。經過熱力的洗禮，酒呈琥珀色，酸度高之餘亦充滿果仁花生及焦糖的味道。

至於馬德拉的分類，由最一般至最高的分類大致為五年的新Reserve，大部份皆採用Estufagem；十年的Special Reserve (從這類開始全用戶Canteiro；十五年Extra Reserve；不同時間陳年的20、30、40年；Colheita/Harvest指至少陳年五年，但比起Vintage陳年時間較短，酒瓶上除了年份之外亦印有Colheita；而Vintage於木桶陳年至少二十年。

現時醸造馬德拉最大型的酒莊要算是Justion’ s，全名是Justino’s Madeira Wines, S.A.，源於1870年，是其中一間歷史悠久及於國際市場上甚具名氣的酒莊。Justino’s 年產四百萬升，除了有自家的葡萄園，其下亦有1,500小莊園供應葡萄，當中以Terrantze的價錢為最高。Justino’s Canteiro擺放木桶的小屋分隔多層，屋的頂部放置了太陽能吸熱板，而最受熱的頂層放置了最質優的Vintage Madeira。

現時醸造馬德拉最大型的酒莊要算是Justion’ s    Madeira Wines, S.A.

此外在酒莊的另一端亦裝置了好幾個特大 (100,000 L) 被熱水管纏繞的不銹綱桶作Estufagem之用，不過Justino’s加熱的溫度會控制於攝氏50度以內，比一般五十五度為低，這樣可避免酒內有過多煙燻的味道。另外Justino’s亦有跟蘇格蘭威士己酒廠合作，將蘇格蘭運來的木桶注入Madeira，陳年三年然後將木桶運送回國以陳年威士己之用，Justino’s指這是另一門商機，為他們帶來額外的收入。筆者有幸能於酒莊內品嘗了多種出品，當中包括舊年份1940、1954及1964年的出品，複雜度甚高，味道濃郁，但仍然活潑非常，完全喝不出有五六十年的歷史，酸度實在是其靈魂所在。令人一試難忘。

Justino’s   裝置了好幾個特大(100,000 L) 被熱水管纏繞的不銹綱桶作Estufagem之用

Justino’s加熱的溫度會控制於攝氏50度以內，比一般五十五度為低，避免酒內有過多煙燻的味道。

Justino’s將蘇格蘭運來的木桶 (圖左) 注入Madeira，陳年三年然後將木桶運送回國以陳年威士己之用。

品嘗了多種出品，有10年Madeira、Colheita之外，亦有舊年份1940、1954及1964年的出品，一試難忘。

不同飲用溫度的配搭

那麼應該如何飲用馬德拉呢?

因馬德拉曾受過氧化及受熱，因此可於酒瓶內陳年多年，若已開瓶飲用，飲用期仍可長達超過一年。不同的馬德拉亦有不同的飲用溫度，較輕身及酸度較高的Sercial及Verdelho可用較低的溫度飲用，大概10 – 12 度，而食物可配搭燒魚、魚子醬、橄欖或合桃；Boal是13-16 度，可配搭果撻或生果蛋糕；而最甜的Malmsey可於室溫16-18 度飲用，可配搭朱古力及布丁。

馬德拉是葡萄牙傳統的加烈酒，風格由辛口至甘甜不等，最喜歡其酸度令人回味無窮，甜而不膩，其獨特的焦糖、煙燻及乾果味與眾不同。馬德拉(Madeira)真的可說是人傑地靈，C朗與加烈酒同得萬人寵愛。