Madeira 馬德拉酒

葡萄牙傳統的加烈酒,甜而不膩,獨特的焦糖、煙燻及乾果味與眾不同。馬德拉人傑地靈,C朗與加烈酒同得萬人寵愛。

今年收成期,筆者有幸到葡萄牙酒區試酒及探訪各大大小小不同的酒莊,實在大開眼戒,增長了不少智識,之前在書本看到的現在卻可親身體會,實在興奮不已。筆者探訪的地區包括Madeira、Douro、Porto、Dao、Alentejo及Setúbal。相信大家都知道葡萄牙出產的葡萄酒,但可能對馬德拉(Madeira)有點陌生,這是筆者甚為喜歡的一個酒區,今期就首先為大家介紹一下。

C朗出生地

C朗出生於馬德拉,到處可見其足跡,與fortified wine可謂人傑地靈。

馬德拉是一個位於太平洋的島嶼,隸屬葡萄牙,由里斯本(Lisbon)飛到馬德拉的機程大概一個半小時,但因四面環海,當風勢稍為強勁時機場便會關閉。馬德拉是一個旅遊勝地,風景優美,遊人眾多,豐沙爾(Funchal)為首府,除了著名出產美味的強化葡萄酒(Fortified wine)之外,當然亦有鼎鼎大名的足球明星C朗,可謂人傑地靈,C朗出生於馬德拉,到處可見其足跡,更有為他設立的博物館。

馬德拉釀造強化葡萄酒的歷史可追溯至十六世紀,當時馬德拉只是一個港口,而早期出口的馬德拉酒並沒有加入烈酒,因此在運送過程途中嚴重氧化,Port酒的出現令其覺悟添加烈酒的重要性,加上旅途中飽受熾熱陽光的煎熬,令其轉化成獨有焦糖乾果的味道,甚受大眾歡迎,直至十八世紀,其市場遍佈美國、英國、法國、巴西及北非等。

至於氣候及葡萄種植方面,因受其亞熱帶氣候影響,濕度極高,尤以北部更甚,葡萄藤容易受真菌感染,尤其是Powdery mildew 及 botrytis bunch rot。馬德拉大部份屬高山地帶,全個島嶼65%是斜坡,以梯田形式種植,大部份葡萄園位於1,800米高處,葡萄園運作全由人手操作,因此成本亦較高;樹藤皆採用棚架式種植 (Trellis),離地及通風以減低真菌感染的機會。Basalt是馬德拉的主要泥土,十分貧脊。葡萄方面以紅葡萄Tinta Negra的種植最多,大概佔85%,其受歡迎的主要原因是其多產及抗菌能力較高,但酒質卻一般。Madeira Wine Institute將四大白葡萄列為貴族葡萄,分別為Sercial、Verdelho、Boal 及Malvasia (Malmsey),並於酒瓶上列有其名字。另外Terrantez其實亦屬於貴族葡萄的一種,但因其深受葡萄蝨的影響要面臨絕種的危機,現時實屬罕有,物以罕為貴,物值亦較高;因其需求量大增,其種植量亦慢慢地回升。

超強的陳年潛質

馬德拉最特別之處,莫過於其釀酒的方法。首先是於發酵過程中添加烈酒的時間,所用烈酒必定是拔蘭地,酒精度有96%,烈酒添加的時間越早,酒內的剩餘糖份便越多,意即越甜,因此由剩餘糖份最少至最多的排列為Sercial, Verdelho、Boal及Malvasia。除此之外,熱力的運用令其風格獨特非常,分為三種,第一種屬於Estufagem,又名為 Cubas de calor,酒放於不銹鋼桶,該桶被熱水管纏繞,溫度可較至攝氏55度,為期九十天,常用於大產量的Madeira。另外一種亦是Estufagem,名為Amazens de calor,只用於 Madeira Wine Company,酒放於木桶内,而木桶則放置於一間由蒸氣發熱的房屋,温度大概攝氏30-40度,為期六個月至一年,這方法較之前一種溫和,酒質亦較高。至於質素最高的,要算是這種採用天然熱力的Canteiro,酒桶放置於屋內,整間屋的熱能皆來自太陽,酒桶放在這裡至少陳年二十年,有些更陳年至一個世紀之久。不論是哪一種方法,目的是要仿效十六世紀時沿途受熱力熟成的狀況。經過熱力的洗禮,酒呈琥珀色,酸度高之餘亦充滿果仁花生及焦糖的味道。

至於馬德拉的分類,由最一般至最高的分類大致為五年的新Reserve,大部份皆採用Estufagem;十年的Special Reserve (從這類開始全用戶Canteiro;十五年Extra Reserve;不同時間陳年的20、30、40年;Colheita/Harvest指至少陳年五年,但比起Vintage陳年時間較短,酒瓶上除了年份之外亦印有Colheita;而Vintage於木桶陳年至少二十年。

現時醸造馬德拉最大型的酒莊要算是Justion’ s,全名是Justino’s Madeira Wines, S.A.,源於1870年,是其中一間歷史悠久及於國際市場上甚具名氣的酒莊。Justino’s 年產四百萬升,除了有自家的葡萄園,其下亦有1,500小莊園供應葡萄,當中以Terrantze的價錢為最高。Justino’s Canteiro擺放木桶的小屋分隔多層,屋的頂部放置了太陽能吸熱板,而最受熱的頂層放置了最質優的Vintage Madeira。

現時醸造馬德拉最大型的酒莊要算是Justion’ s    Madeira Wines, S.A.

此外在酒莊的另一端亦裝置了好幾個特大 (100,000 L) 被熱水管纏繞的不銹綱桶作Estufagem之用,不過Justino’s加熱的溫度會控制於攝氏50度以內,比一般五十五度為低,這樣可避免酒內有過多煙燻的味道。另外Justino’s亦有跟蘇格蘭威士己酒廠合作,將蘇格蘭運來的木桶注入Madeira,陳年三年然後將木桶運送回國以陳年威士己之用,Justino’s指這是另一門商機,為他們帶來額外的收入。筆者有幸能於酒莊內品嘗了多種出品,當中包括舊年份1940、1954及1964年的出品,複雜度甚高,味道濃郁,但仍然活潑非常,完全喝不出有五六十年的歷史,酸度實在是其靈魂所在。令人一試難忘。

Justino’s   裝置了好幾個特大(100,000 L) 被熱水管纏繞的不銹綱桶作Estufagem之用

Justino’s加熱的溫度會控制於攝氏50度以內,比一般五十五度為低,避免酒內有過多煙燻的味道。

Justino’s將蘇格蘭運來的木桶 (圖左) 注入Madeira,陳年三年然後將木桶運送回國以陳年威士己之用。

品嘗了多種出品,有10年Madeira、Colheita之外,亦有舊年份1940、1954及1964年的出品,一試難忘。

不同飲用溫度的配搭

那麼應該如何飲用馬德拉呢?

因馬德拉曾受過氧化及受熱,因此可於酒瓶內陳年多年,若已開瓶飲用,飲用期仍可長達超過一年。不同的馬德拉亦有不同的飲用溫度,較輕身及酸度較高的Sercial及Verdelho可用較低的溫度飲用,大概10 - 12 度,而食物可配搭燒魚、魚子醬、橄欖或合桃;Boal是13-16 度,可配搭果撻或生果蛋糕;而最甜的Malmsey可於室溫16-18 度飲用,可配搭朱古力及布丁。

馬德拉是葡萄牙傳統的加烈酒,風格由辛口至甘甜不等,最喜歡其酸度令人回味無窮,甜而不膩,其獨特的焦糖、煙燻及乾果味與眾不同。馬德拉(Madeira)真的可說是人傑地靈,C朗與加烈酒同得萬人寵愛。