中外酒菜配搭雜談

歐洲好，中國好，人們雖然習慣用酒配食物，但講到研究酒和食物的配搭，卻要到二十世紀八十年代，由美國酒商帶動……

整體來說，甜酒目前的鋒頭不及乾口(Dry)酒，但近二、三十年美國人很喜歡飲波特酒(Port)，而且成為波特酒的最大市場。

據拍賣老行尊、五十年來試酒無數的布本特(Michael Broadbent)在他的著作《Vintage Wine》中說，他問兒子，美國人為什麼飲這麼多年輕的波特酒？他兒子說：因為那些很配和合巧克力布甸！布本特兒子的公司是専門入口波特酒的。

說到波特酒，除了配巧克力，其實藍乳酪(有人稱為「發霉芝士」)是更經典的配搭，英國的紳士晚餐後，就愛飲陳年的年份波特，配英國著名的Stilton乳酪。

對於酒菜配搭，中國和西方可謂南轅北轍。中國和歐洲都有悠久的飲酒傳統，歐洲人一直用葡萄酒佐膳，因為直到十八世紀，歐洲的食水都不夠衛生，他們又不像中國人燒開水或飲茶。所以，葡萄酒就成為理想的飲料。當然，我們不要忘記，在二十世紀中之前，歐洲葡萄酒的酒精度都不太高，很多酒是在10%以下的，可以整天喝。幾十年前，意大利農村的男女，早上便飲半公升葡萄酒了！

中國人也很善飲，尤其是在唐宋未有蒸餾烈酒之前，酒的酒精度也不高，可能比現在的日本清酒還要淡。直到元朝之後，高度的燒酒才成為主流，而釀造酒則退居二線，只有江南的紹興酒和嶺南一些地區保留了釀造糯米酒的傳統，客家糯米酒應該就是傳統的酒。

歐洲好，中國好，人們雖然習慣用酒配食物，但講到研究酒和食物的配搭，卻要到二十世紀八十年代，由美國酒商帶動，教育消費者如何配搭。

歐洲人酒食配多以就地取材

歐洲人習慣用當地食物配當地酒，他們甚至不喜歡試其他地區的酒，例如波爾多的餐廳只有很少外國酒，甚至連布爾岡也聊備一格，只有少數以酒窖藏酒豐富的餐廳例外。

所以，在歐洲，他們不必研究酒菜配搭，以波爾多為例，當地著名食材是鴨，是羊，配波爾多紅酒就最合適。當然，波爾多瀕臨大西洋，盛產生蠔和魚，他們的白酒就大行其道。從前波爾多白酒多過紅酒！右岸的聖達美莉安，流行用紅酒來燜七鰓鰻，當然也配紅酒！

法國海鮮盤，可以配波爾多白酒。

意大利也一樣，托斯卡納有著名的Chianina牛，所以他們喜歡用當地紅酒來配牛。而當地又有很多野豬、兔子，都是紅酒的配搭。在皮埃蒙特，巴魯盧和巴巴列斯科紅酒配白松露就最好了！當地流行餐前吃生牛肉片沙律，可以配白酒。維羅納附近，喜歡吃馬肉，他們的Valpolicella和Amarone就最好了！

意大利托斯卡納牛肉好！配Vino Nobile！

其他地區的同類例子不勝枚舉，總之去到那裡便用當地的酒來配當地食物，幾乎無往不利，尤其以乳酪最神奇。

 西班牙燒山羊仔扒，當然可以配Rioja。

西班牙西南的雪利酒(Sherry)，配海鮮最好。葡萄牙的波特酒，又和他們的焗蛋布甸出奇和諧——葡萄牙人用雞蛋來造甜品，因為他們用蛋白來澄清釀好的酒！阿爾薩斯的煮豬肉，德國人的酸菜豬手，配他們的白酒是最好的！

 阿爾薩斯酸菜燜豬肉，最宜當地的白酒。

中國人著重酒量

回想中國，雖然也有悠久的飲酒傳統，但好像很少考慮用什麼食物來配酒。中國人飲酒的特色有二。第一，重視酒量，酒量不好不配談酒。第二，只愛飲家鄉本土酒，這倒是中外皆然，中國人一向郷土觀念重，所謂落葉歸根，死後也要歸葬郷里。

有趣的是，山西人認為汾酒是白酒第一，貴州人則說懷仁的酒好過四川宜賓的酒，北京人又喜歡二鍋頭蓮花白，江蘇人認為洋河大麯特好，陝西人說西鳳好，湖南土家族又有土家酒，西藏人的青粿酒，蒙古新疆人的馬奶酒，好似都很少離鄉別井。山西寧夏從前有極佳的羊羔酒，廣東人不善飲，但也有玉冰燒和客家糯米酒，福建和金門的高梁酒，也是上佳的。

中國的米酒多姿多采，連馬可孛羅來到杭州，也驚嘆當年的米酒味道繁多，更勝舶來的葡萄酒！

中國米酒也是和當地食物很配搭的，例如，江浙的食物多偏甜，配紹興黄酒就好了！廣東重視豉，所以我們有豉味肉冰燒，吃圍村盤菜，未入祠堂已聞到那麵豉燜豬肉，自然想起那瓶昌源玉冰燒！可惜昌源也已停產了！

最近有一家日本料理，每一道菜配上不同溫度、不同產地、不同級數的清酒，加上精美的酒杯，令人如受催眠。最近他們更和福臨門合作，可惜筆者不在香港，未能見識。

想來如果用中國白酒來配菜，也可以有很多變化的，還可以變化溫度、兌水，令强烈的白酒變得更友善。去年底筆者安排了一場晚宴，配瀘州老窖新出品茗釀和滋補大麯，效果不錯。中國白酒也可以用來調配雞尾酒的，最近連川貝枇杷膏也可以調酒。

川貝枇杷膏加Gin加Vodka

川貝枇杷膏調酒，驟聽匪夷所思，但對歐洲「苦酒」，或「夢酒」有點認識的人，都明白川貝枇杷膏加Gin和Vodka，可能比Fernet Branca、Unicorn更柔和。最近有些咳，我便一邊喝川貝枇杷膏，一邊飲Gin Soda，下次有機會，弄杯川貝枇杷Gin！

對於中國酒菜配搭，我對清末食家夏曾傳有厚望，他替《隨園食單》補證，令這本袁枚的遊戲文章内容豐富多了。夏曾傳善飲，我希望他寫到酒時會提一下飲什麼酒有什麼難忘食物，可惜沒有。袁枚不喜飲酒，夏則自號醉犀酒，又遊歷廣，對各地的酒評價值得參考。

袁枚自吹因性不近酒，反而知酒味。

夏寫得很實在：「酒在三年以上，便已不同，十年以上，便為珍品。二、三十年者，則開壇或壞，或淺，或生白沫，或絕無香氣，然切不可以為壞；開後數日，其氣返而味醒，美味如初矣。如太濃，以好新酒攙之亦可，否則黏膩不能上口，亦復不宜。如宿儒學問太深，竟無一點生趣，亦使人難近也。」

這真是飲陳年酒之行家語。

歐洲也有新酒兌舊酒之法，多用於陳年香檳。如好香檳陳年三、四十年後，開瓶泡沫微弱，可兌入同一款新香檳，自然活力復現，香檳由不同年份勾兑，亦常例也。

當然，好香檳陳年後，即使沒有泡沫，也可以成為很好的白酒或桃紅酒，同様迷人。香檳因為酸度高，陳年能力甚佳。