專欄文章

釀酒也有禁室培育？談二氧化碳浸泡法之奧妙

2018年05月25日

對大部分的消費者而言，飲家對紅酒的基本要求，通常都是果味、丹寧及結構的平衡與和諧性。丹寧和顏色萃取法是紅葡萄釀酒過程中非常重要的環節，如何處理丹寧和顏色，主要視乎酒莊取向及葡萄酒的風格。傳統紅酒釀製法會使用天然野生或人工培植酵母和酵素進行酒精發酵，發酵前，會依據需要決定是否除梗，然後葡萄汁會與外皮浸泡一段時間，以攝取顏色、丹寧和味道，這過程延續到發酵期間的階段，直至釀酒師認為萃取已經足夠，便把葡萄皮與酒液分隔，再依據需要進行最後壓榨，最後把外皮和其他固體物質棄掉。

普遍市面上優質傳統紅酒最好就是顏色和丹寧量適中，質地成熟舒服，結構堅實穩陣且具複雜度。坊間同時有不少紅酒的目標風格是酒色光亮，丹寧量低而口感柔和，果香豐富，易飲並簡單清新，這樣的酒釀造方法跟傳統紅酒製法稍有不同，例如二氧化碳浸泡法(Carbonic maceration)或半二氧化碳浸泡法(Semi carbonic maceration)；採用後兩者釀出的紅酒顏色亮麗如紅寶石，氣味鮮香芳芬，酒體輕盈，味道有明顯糖果、香蕉、吹波膠和鮮花等，這類紅酒丹寧量偏低，層次不會太複雜，毋需陳窖，最宜出廠後儘快飲用。世界各地均有產區酒莊運用這種釀酒法，最為人所知的地區乃法國薄酒萊(Beaujolais)，每年十一月推出的薄酒萊新酒，都會採用二氧化碳浸泡法處理佳美葡萄(Gamay)，釀製果味盈盈的鮮豔紫色或紅寶石色紅酒，複雜度中下，卻以簡單活力取勝。除此之外，南法朗多克.露絲龍(Languedoc-Roussillon)、南隆河(Southern Rhone)以及法國境內其他種有佳美葡萄的地區，都有採用二氧化碳浸泡法或其相關方法釀出簡爽清新的紅酒。

傳統紅酒需要酵母、酵素和氧氣，方能順利進行酒精發酵；有別於此，二氧化碳浸泡法的先決條件是採摘原串葡萄，並要小心保持葡萄果粒完整無缺，然後將完整果串和原粒葡萄放進預先注滿二氧化碳的酒缸內數天，繼而密封，確保隔絕氧氣。在缺氧的化學環境下，葡萄果粒開始「細胞內發酵過程」，生產出少量酒精和味道複合物，在這種情況下，糖份和蘋果酸被緩慢分解，最後得出顏色淺而丹寧少的鮮香紅酒。現時大部分酒廠都難以實行百分百全二氧化碳浸泡法，因為實際上，全串或原粒葡萄在酒缸中存放約一星期左右時酒精度一般達到約2.5%，葡萄細胞會開始死掉，汁液開始流出，野生酵母會找到依歸，開始發酵，把糖份盡變成酒精；這個方法在薄酒萊就被稱為傳統浸泡法(Maceration traditionelle)，是當地盛行的釀酒法，上文提到的半二氧化碳浸泡法跟這有點類似：釀酒師會先讓葡萄在全二氧化碳環境下浸泡數天或超過一星期不等，然後進行壓榨，榨出葡萄汁，跟著開始傳統酵母發酵過程。