葡萄酒的守護神 鈍氣Inert gas - WineNow HK 專欄文章
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葡萄酒的守護神 鈍氣Inert gas

2018年07月10日

鈍氣,又名Inert Gas,是一種氣體,除了其抗氧化功能可減少空氣對葡萄酒的傷害之外,亦可防止有害細菌的滋生。其用途主要用於剛新鮮釀成的葡萄酒,直至完成入瓶為止,因此可說是葡萄酒的守護神,而它的存在亦可減少二氧化硫的應用,實在是釀酒師必備的武器之一。


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Inert gas的三大應用範圍:葡萄酒儲存、過桶及入瓶。

究竟鈍氣如何抗氧呢? 最基本原理是鈍氣的重量超過空氣,當鈍氣注入容器時便可將空氣驅逐,並完全被鈍氣取代,因此葡萄酒受鈍氣的保護下可與空氣完全隔離,免受其影響。至於Inert gas 的種類大致上分為三種:二氧化碳 (Carbon Dioxide)、氮 (Nitrogen)及氬 (Argon)。

二氧化碳

二氧化碳的重量超過氮,因此效能遠比氮高。二氧化碳的最大特色是水溶性高,令酒有輕微發泡的現象,因此很多時用於發泡酒如不銹鋼發酵的Prosecco。事實上在葡萄酒發酵過程中除了酒精外亦會產生二氧化碳,當發酵完畢立即立瓶,少量二氧化碳亦隨之保留瓶內,這可增強葡萄酒的口感,尤其是白酒。有很多酒莊亦喜歡刻意添加二氧化碳以加強質感。當應用於器皿時,可放進乾冰,然後注入葡萄酒,葡萄酒的溫度暖化乾冰,令乾冰溶化而釋放出二氧化碳,取代空氣。1 kg 乾冰可釋放500公升二氧化碳。二氧化碳應用簡單,價錢亦相宜,但卻要小心處理,一不小心容易導致窒息。

氮是最常用的一種鈍氣,它的水溶性極低,無色無味並不帶有任何口感,因此一般用於紅酒。氮的危險性比二氧化碳低,可去除空氣及二氧化碳。因此應用時通當會混合一點二氧化碳,以增加口感,否則葡萄酒流於缺乏生氣,沒有趣味。但氮比較昂貴,加上其重量與空氣相約,因此要用上三倍的份量才可完全驅逐空氣,應用效能比起二氧化碳略為遜色。

 

氬跟氮一樣水溶性低,但密度與二氧化碳相約,因此比起氮更有效解除空氣的威脅,但因應用於飲料上的氬十分稀有及昂貴,因此並不流行。其實現時大家熟悉的Coravin都是採用氬作抗氧之用。

 

那麼什麼時候才用上Inert gas呢? 葡萄酒其中之一氧化的原因是其已溶入酒內的氧氣,因此可運用Inert gas將氧氣帶走。只要將Inert gas以發泡的形式注入酒內,互換模式一觸即發。Inert gas會從小泡釋放出來,而氧氣卻進入小泡而被帶走。但若注入過多inert gas,酒味亦很容易被小泡帶走,令葡萄酒果味流失。另外,於入瓶前葡萄酒一般會放於等候區,即是大型不銹鋼桶。不銹鋼桶滿是氧氣,因此放進葡萄酒前必先注入Inert gas;而當注滿酒後更要於葡萄酒及桶頂部的空隙注入Inert gas,令氧氣容量降至少於0.5%,而酒內含量要少於1mg/L。於儲存期間不停補充Inert gas更是必需要的。葡萄酒尤其是紅酒很多時於陳年期間需要轉換木桶,在這換桶的過程中酒內氧氣會隨之增加,因此inert gas的應用是必需的,主要用於接收桶及過桶用的喉管。過桶完畢後葡萄酒更需測試其氧氣含量,以避免氧化的風險。當葡萄酒入瓶時,Inert gas更大派用場。減少空氣接觸是必需的,Inert gas可用於喉管、放入葡萄酒前注入酒瓶內,及注入酒後加進瓶內去除剩餘的氧氣。

鈍氣,其抗氧化及抗菌的功能實在功不可沒,在每個階段都減低葡萄酒受襲的風險, 確是葡萄酒的守護神。

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