專欄文章

跳糟不外乎兩個目的……. 譚師傅正式加盟永利宮

2018年12月01日

2018年最轟動香港澳門兩地食壇的事件，並非甚麼米芝蓮星或Asia’s Best 50(因為真的沒有太多驚喜)，也非各式各樣的名廚四手六手八手十手美饌活動(因為手多不代表更好味)，而是澳門新濠天地的米芝蓮兩星中菜廳譽瓏軒的大廚譚國鋒師傅，竟然跳糟至永利皇宮的(未有星)中菜廳永利宮。他在永利宮推出的第一輪菜式，變成了萬眾注目……

最重要是知道自己想要甚麼

關於譚國鋒師傅跳糟，其實過去半年傳聞已久，也被各方面證實很久，只不過媒體都有點操守沒宣諸於口，直至永利皇宮和譚師傅都完全準備好，並正式向外公佈，才作報導。

永利皇宮約開幕一年多，餐飲方面都在不斷改善中，但一直未得到米芝蓮的眷顧，與擁有三間米芝蓮星級餐廳的「舊永利」永利酒店比較，就顯得頗為遜色，很需要全速加油，現在得到譚師傅加盟，應該會變得非常強大。媒體試菜當日，譚師的確交出亮麗成績，花膠魚蓉羹、脆皮百花釀刺參、二十年花雕蛋白蒸龍蝦等，都滋味無窮。

坊間有個傳言：經此一跳糟，譚師傅立即成為全港澳 —— 甚至全世界 —— 最高薪酬的粵菜廚房。親身問譚師傅，他笑笑說不知道，也當然不肯透露薪酬數字，倒坦言：「現在身處很愉快的位置。」

人人都可以想像，要譚師傅離開由他一手打造至今日成就的譽瓏軒，實在是需要有很吸引的條件，可是錢未必是唯一的原因，不少達至一定成功的人，都不會太輕易為金錢做奴隸，一定要有個人自由度與伸展度，才願意前往另一領域創出新局面。

譚師傅說：「跳糟的目的不外乎兩個：1) 為公司或自己搵大錢；2) 真真正正為餐廳建立聲名。我選擇了後者，就是專注在質素方面。自己的名字與公司的名字已連成一體，所以是為自己也是為公司。」由於可見，錢不一定駛得「廚」推磨。

譚師傅在賺大錢與為質素之間，選擇了後者。

為了達到心目中的品質，譚師傅特別要求永利皇宮在中菜廳的廚房內打造一座傳統柴燒磚爐(廚師內部不得拍攝，所以沒有圖片，敬請讀者見諒)，以荔枝木烤製叉燒、燒鵝等食品，永利皇宮當然不敢托手踭，現時譚師傅能做出水準，食客能品嘗佳品，一舉兩得。

很多媒體和KOL或influencers或甚麼人士，對譚師傅讚口不絕，有些更說到他是粵菜界廚神，從宣傳角度而言固然是好事，可省去公關大員不少工夫呢，但被吹捧到天上高又有點奇怪…….對於這點，譚師傅用平常心待之：「的確有些廚師會因而輕飄飄起來，變得完全離地，我則認為要清晰地做事，要貼地不要離地，要清晰地了解自己定位，並要緊貼市場發生甚麼事。」

不再一樣的刺參和燒鵝飯

當譚師傅在永利宮推出第一輪菜式之時，大家都在問：「有沒有譽瓏軒的招牌糯米飯釀乳豬？」譚師傅的答案是：「不會照版煮碗搬過來，會在原有菜式上進行變化。」結果盤頭便出現了黑魚子百花乳豬件，乳豬皮極度香脆，蝦膠也味道濃郁，黑魚子無疑為食品增添點點鹹香，但也可以視為為粵菜追上潮流的舉動。

同是頭盤食品的炒蟶子，本應平平無奇，但勝在刀工了得，把蟶子切得薄一薄，香炒後變得帶爽又帶脆，可說是優化了蟶子的質感。

菜單上的花膠魚蓉羹和海皇酸辣羹，食客本來亦理所當然地二選其一，不過譚師傅認為兩者都應該試試以作比較，大家便惟有吃足兩碗羹，結果喜出望外。花膠魚蓉羹最特別之處，是選用野生海魚來取代魚塘養魚，以石斑製作成鮮嫩爽口的魚蓉，再配以花膠、勝瓜及木耳絲等，並加上陳皮幼粒，各種食材的味道都層次分明相輔相乘，充滿和諧之美；海皇酸辣羹的用料相似，酸和辣的味道做得適可而止，不搶味也不嗆喉，叫人吃得相當舒服。

有新意的，要數脆皮百花釀刺參，刺參不單釀了蝦膠，還以墨魚汁脆漿包裹著，變成類似天婦羅的製法，配上帶清新酸味及果香的Schloss Gobelsburg ‘Renner” Reserve Grüner Veltliner 2016，可說剛剛好。看似熟口熟面的二十年花雕蛋白蒸龍蝦，內裡其實是「中日融和」，蒸蛋白包括50%雞蛋白和50%北海道牛奶，使味道更香質感更滑溜，搭配味道清爽的鍋島大吟釀三十六萬石頗合拍。

當晚最深得口碑的，是極品燒鵝飯，特別選用廣東四大名鵝之首的馬岡鵝，並以荔枝木烤製而成，外皮極度香脆而不含半點肥膏，肉質亦非常細嫩而一點不「鞋」口，還在飯裡混入了燒汁，令顆顆飯粒都充滿燒鵝香味。吃了這個燒鵝飯，就很難返轉頭，配上來自紐西蘭Central Otago的Burn Cottage Pinot Noir 2015，實在不得了。

值得一提的，是餐後的甜品車，譚師傅大方承認靈感是來自Joël Robuchon法國餐廳的petit fours餐車，提供的甜品有中式也有西式，西式的固然是從糕點部處理，中式的則真的是由永利宮負責，已經厭倦了「港女餅」馬卡龍的朋友，一定要試試這款中式口味的紅豆杏仁馬卡龍，你會對馬卡龍重新產生好感。