健康Natural Wine - WineNow HK 專欄文章
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健康Natural Wine

2020年12月04日

現時酒業界的熱門話題除了Organic Wine及Biodynamic Wine之外,還有Natural Wine。但很多時Natural Wine的評語較負面,如其所擁有的霉臭 (funky)或老鼠籠 (mousiness)等味道。主要原因是因為Natural Wine是用天然方法釀造的葡萄酒,並將人為參與的因素減至最低;如不添加化學物質如人造酵母、酒石酸 (tartaric acid)以及大量二氧化硫 (SO2)等,還有更不可人工過濾,因此葡萄酒的保護性不足而產生壞酒的異味。事實上有些Natural Wine 釀酒師如Henry Frédéric Roch卻能造出令人拍案叫絕的葡萄酒。究竟原因何在呢?由於Natural Wine對釀製完成的葡萄酒沒有任何事後補救的工具,因此釀酒師可以做的,就是由採摘葡萄至葡萄酒陳年加倍小心,以確保葡萄酒於入瓶前健康無感染,便可說是大功告成。

健康的葡萄
首先最重要的,便是要採摘健康的葡萄。當葡萄受損或已沾染細菌,便會令葡萄酒同樣受感染。因此選擇採摘的時間便是關鍵。因為釀造Natural Wine不可以添加太多SO2,所以當葡萄仍處於較低pH時便是最佳的採摘時機,大部份微生物絕不能於低pH的環境下生存。而葡萄選擇方面,越高單寧的葡萄如Cabernet Sauvignon因抗菌能力高,因此十分適合用來釀製Natural Wine。

酒莊的衛生
第二方面,便是有關酒莊的衛生。在酒莊內最常遇到的微生物便是Brettanomyces (Brett) 及acetic acid bacteria,而acetic acid bacteria會導致葡萄酒產生volatile acidity (VA)。事實上要做到酒莊內完全無菌是沒有可能的,但只要將其控制於人類探測 (threshold) 數值之下,情況可說於受控的範圍。另外,保持酒莊潔淨亦可減少昆蟲的存在,這些昆蟲一般帶菌,因此這亦可減少葡萄酒感染的機會。

發酵前後
第三方面,涉及葡萄酒的發酵。葡萄由壓碎至發酵前,都有一段真空期,這期間缺少保護最容易受感染。因此,葡萄的溫度要保持於攝氏十二度以下,以抑壓細菌的活動能力。為避免氧化,在發酵前於發酵桶的頂部可放入如Argon的inert gas,或加進10-15 ppm的SO2,SO2除抗氧外亦可除菌以防止出現mousiness。此外,加快發酵的開始亦可縮短葡萄等待的時間,減低lactic acid bacteria滋生的風險,但因為Natural Wine不能使用人工酵母,因此便需要靠助yeast starter。所謂Yeast Starter即是由較早採摘的葡萄,待其自然發酵後成為充滿酵母的發酵體。當正常收割回來的葡萄等待發酵時,便會添加yeast starter以激發葡萄進行發酵,這可縮短等待自然發酵的時間。

陳年期間
第四方面,是葡萄酒在木桶陳年時的top up及racking。在木桶內陳年的葡萄酒會揮發,需要進行補添 (top up)以免桶內留有空隙讓空氣有機可乘。Natural wine 進行的top up會較一般頻密,每一星期一次而不是一般的每兩星期一次。另外,在這陳年時間中葡萄酒需要過桶 (racking) 進行澄清,這個時間葡萄酒最容易受到空氣影響而產生VA。因此過桶時需要運用nitrogen抗氧化。

入瓶注意
最後便是入瓶前的準備。入樽前需要進行實驗室化驗以衡量添加SO2的份量,但natural wine會儘量維持添加量於低水平。若在化驗時含菌量極高,那麼便需要考慮放棄,以免將壞酒流放於市場。

Natural wine 剛受人注目,當中夾雜著不同類型的評語。香港現在亦有Natural wine bar,有些朋友更是忠實粉絲,對其讚不絕口。希望大家有機會試一試natural wine,或者也會成為你的致愛。

賴曼普 Mabel Lai's avatar - WineNow
大中華區首位美國葡萄酒教育協會認可的葡萄酒導師. 賴小姐亦是英國葡萄酒及烈酒學會的院士及持有WSET®文憑資格. 其他擁有的葡萄酒等專業資格包括美國葡萄酒教育協會的葡萄酒及烈酒專家和二級國際侍酒師等。賴小姐除了是香港葡萄酒教育中心創辦人之一外,更亦是國際International Wine Challenge (IWC)評審員及香港葡萄酒評審協會之評審會員。而賴小姐現正攻讀葡萄酒大師課程。

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