專欄文章
春暖花開 「鮑」羅萬有
春節期間,不僅年糕糖果,豐餐美酒亦不在話下,尤其稍稍放寬至四人限聚令後,筆者幾乎每晚都外出晚膳。事實上,市民外出餐飲消費,非但有助振興香港經濟;況且被禁晚市堂食已久,實在要與親友見見面,順道拜個好年。
海洋「軟黃金」
華人所指的「豐餐」,總離不開鮑參翅肚。就以鮑魚為例,一直被視為最珍貴的海產之一,除了營養價值高,肉質鮮嫩、味道鮮美之外,更有海洋「軟黃金」的美譽 。
身處繁榮、物質豐盛的香港,產自世界各地的濕鮑(急凍)、鮮鮑(有殼存活)、罐裝鮑魚,乃至乾鮑等的地區及品牌鮑魚,真的多不勝數,令人眼花撩亂。如何在「鮑羅萬有」的品種裡作出選擇及烹調呢?那就肯定有些講究了。
一般情況下,急凍鮑魚大都用來煲湯,然後再切片炒或炆燴。鮮鮑味道較清淡,故建議採用相對濃味調料(如陳皮絲或薑蔥絲)清蒸,佐餐則以香檳或味道較淡的白葡萄酒為佳。至於罐裝鮑魚,由於入罐前已注入汁味,原罐蒸熱或乾脆即開即食就可以了,配以較濃烈的威士忌加冰,效果不錯。
這裡值得一提的是價格高昂、個頭巨大的產自美國加州的大紅鮑。肉厚兼花紋絢麗,裙邊明顯凸出,最大的可重達兩公斤。品種如此巨型的鮑魚,價格嚇人,最貴的竟高達十萬美元。這款鮑魚之所以價值不菲,主要是數量少,捕捉非常困難。
近年市場的乾鮑供應量,忽然提升了不少,價錢跟過去不見有太大上落。而筆者個人首選,依然是產自日本的吉品鮑、窩麻鮑(又稱禾麻)、個頭較大的網鮑。當然還有產自南非、中東、青島大連,以及澳洲的。
由於乾鮑浸泡、炆燴程序費神需時,筆者通常會交由相熟的餐館代加工。日前筆者取出四隻(一斤八隻,亦稱八頭)收藏多年的網鮑,配上Chateau Lafleur 1990 (花堡),跟姊姊慶生。
花堡遇上糖心 人間絕配
熟悉我的朋友都知道,Lafleur是筆者的摯愛。誠然,Lafleur算不上是價格最高昂的頂級紅酒,甚至與彼鄰的Chateau Petrus同年份的售價及名氣亦相距一截。可能是Lafleur的獨特淡雅酒質,不被所有人認同吧!但筆者就是鍾愛此酒如花的輕柔。
斟進晶杯後輕輕搖晃,酒邊呈紅寶石般的閃亮,驟似一位三十歲亮麗女仕在翩翩起舞,既成熟且吸引,陣陣而來的花香、果香帶出Lafleur 1990優雅的柔情,但又深不可測。此酒經陳年後往往帶點蘑菇、雪茄等獨特風味,而酒體十分圓潤,果味純淨,甘草、煙薰、橡木、果子味…均衡有序,柔軟如絲,在口腔內完美融合,交互輝映,回香雋永悠長。
Lafleur獨特的淡雅口感,與汁濃甘香、軟如年糕的糖心鮑魚尤其匹配,不單互不掩蓋其味道,而且還令對方的色、香、味更見凸出。花堡配糖心,對筆者而言經已相當滿足,更深信人間的豐餐美酒亦莫過於此!
