滿漢的老祖宗和一掌山河

如果…現在吃滿漢全席飲什麼酒？（二）

滿漢的老祖宗和一掌山河

七十年代在香港辦的幾次滿漢全席，先不論正宗與否，卻的確表現了粵菜的極高境界。

乾隆皇下江南的菜式

上一期我們介紹了四餐中的第一餐，即首日午餐，如果看看被譽為「滿漢席」或「滿漢全席」的老祖宗，《揚州畫舫錄》記載乾隆年間乾隆皇(俗稱，正式應該稱為高宗)下江南時揚州官府為官員準備的菜單，那時的菜色其實相當樸素，而且很多湯羹。

第一份頭號五簋碗十件：燕窩雞絲羹、海參滙(燴)豬筋，海蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚滙珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯一品級湯碗飯。

第二份二號五簋碗十件：鯽魚舌匯(燴)熊掌、米糟猩唇、豬腦假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、奶房簽一品級湯飯碗。

第三份細白羹碗十件：豬肚假江瑤鴨舌羹、雞笋粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹一品級湯飯碗。

第四份毛血盤二十件：貜炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉(二件)、掛爐走油雞鴨鵝 (三件)、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉(二件)、白煮豬羊肉(二件)、白煮小豬子小羊子雞鴨鵝(五件)、白面餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子。

第五份洋碟二十件：熱吃勸酒二十件、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。

以上這五份菜色是招待高官的，究竟當時是什麼形式的筵席，沒有詳述，值得注意的是菜的材料，當時已有燕窩、海參、鮑魚、魚翅、鯊魚、熊掌、猩唇、駝峰、果子狸、鹿尾、甲魚、貜(這個字找不到，會不會是貜？即大猴子？)。

另一值得注意的，是沒有牛肉，因為那時牛是耕田的，不鼓勵食用。馬是用來作戰，也不鼓勵食，雖然滿人在關外曾經吃馬。

當年已經有假菜

還有，菜單中有不少「假」菜，例如假豹胎、假江瑶柱、假斑魚肝。假豹胎可能是羊胎；假江瑤柱可能是魚乾切成絲，反映當時江瑤柱不易得；假斑魚肝可能是鯇魚肝。

看完乾隆年的滿漢，再看香港1977年的滿漢，第一日晚餐，稱為「龍門宴」。

冷葷  雁塔題名，雁兩隻，白鹵水鹵，起肉砌雁型，加鹵豬脷兩條，大金筍雕塔一座，海棠花草襯托。

兩熱葷御扇生香：即類似清湯蝦扇，生蝦二十四隻留尾，用正馬蹄粉搥扇形，大料，加甫魚末。

王侯玉扣：帶軟喉豬天梯二十四件，用大料炒，配田雞扣，蟹黄釀芥蘭圍邊。

回鍋大翅：雙頂骨翼片兩斤，上湯，火腿絲面。

一掌山河：大熊掌一隻約八磅，白鴿、沙追，斑雀，禾花雀、山雞、鵪鶉、紅汁，花草伴邊。

雪菊鱘龍：菊花炒鱘龍片，每位上。

滿堂吉慶：(推車，席上片)，靚乳豬一隻，約六斤半，跟千層餅。

福祿鴛鴦：鹿尾羓、廣肚、鴛鴦一對，用今天的說法，就是花膠鴛鴦燉鹿尾羓。

瑯玕鹿脯：醬油煎鹿脯配燒雞肝。

九如獻瑞：北菇蠔豉髮菜燜山瑞海狗魚，裝飾用雕花金魚九條。

竹溪蔬影：上湯會竹笙花，紅白筍花，草頭、短菜遠。

鎮江鱖魚：鱖魚兩條，應該是作羹。

雪苑根香：又是素菜，青紅椒、磨菇粒、濕蠶豆、炸菜、雪裡紅、麵根。

寶飯：民康甜飯。

點心四式：玉堂酥棗、獨佔鰲頭、千層鳳夾、百子油餅。

席上擺設：(京果)白陽丹荔、風乾杏脯。

吃完補品吃素菜

這餐最名貴的菜當然首推一掌山河，用多種飛禽來配熊掌，現在不吃熊掌，不妨用牛蹄來製作，其實從前很多酒家也是掛熊掌賣牛蹄的。

另外，九如獻瑞用海狗魚，應該是娃娃魚，現在人工養殖娃娃魚已經很成熟，靚山瑞反而難求。

有趣的是，菜單壓軸是兩素菜，竹溪蔬影、雪苑根香，是否怕東洋貴賓不受補，要用素菜來中和一下！

配酒呢，如果在1977年，迎賓酒應該用一瓶1959年的香檳，或者1955。

然後到回鍋大翅、熊掌、鱘龍和乳豬，要用強勁的白酒，什麼Montrachet或者波爾多的Haut-Brion Blanc。

鹿尾羓湯不用配酒，建議飲用之後配一杯普洱。

鹿脯和九如獻瑞，可配St. Emilion紅酒，62、64如何？如果現在飲，首選1998，或者1990、1995。

「原文刊載於2018年4月刊」