清酒的新世代!香港超越美國,成為日本清酒出口總額世界第一!

日本清酒的風潮在香港越演越烈,根據2020年日本國稅廳同日本酒造組合中央會公佈的清酒出口數字,疫情底下,香港已超越美國,成為出口總額世界第一!香港的清酒愛好者對新興清酒出品,就如潮流達人追潮牌一樣,見一件收一件。

縱然如此,個人覺得香港市場對清酒口味的接受程度依然不夠多樣化。潮牌繼續追,但是本質類同。在日本,九十年代興起的「芳醇甘口」路線,至今在香港依然還是單一主流;感覺就似今日仍穿著當年一身「安室奈美惠」戰衣,高叫潮流時尚一樣。時裝,我不懂,但在日本的清酒風潮卻不僅如此!

走進「芳醇甘口」

日本清酒從七十年代「地酒」文化的興起,由當年講求味道濃厚,米味突出,熱飲而帶甜的「濃醇甘口」風格,轉成「淡麗辛口」的年代。新潟清酒的崛起,令當時講求辛口、輕柔、清澈如水般的清酒得到了寵愛;那種無負擔,令人感覺清爽輕快的清酒,到現在依然有不少支持者。

不過進入九十年代,日本酒稅法的改變,令酒藏更加著重精米步合的差異。同時,由於軟水吟釀風的釀造技術與理論開始完整,酒藏便蠢蠢欲試。當中表表者,必提《十四代》高木酒造為首的一幫酒藏!它們講究爆發力、高精米,富強烈新鮮花果般的吟釀風味與絲絲甘甜效果,完全打破了輕柔清酒的那片清澈寧靜。以精妙釀造技術,環環緊扣的釀造過程,與一絲不苟的選項,令清酒口味精妙的打動每一個飲者,成為了當時的一路奇兵。加上全國新酒鑑評會的協作推動,酒藏紛紛仿傚;從此,領導日本清酒風味的牌匾就由「淡麗辛口」變成了「芳醇甘口」!

「芳醇甘口」為清酒改朝換代,但高精米同時為酒藏之間帶來精米步合的競爭。儘管如此,「芳醇甘口」都間接令清酒販賣價格提升了幾個檔次,由本來習慣飲用日常簡單的清酒,變成為追求更高的純米大吟釀變得理所當然。

後「芳醇甘口」時代

縱然「芳醇甘口」風格清酒至今依然未有息微,但最近十年,清酒各樣勢頭都起了重大的改變。年輕一代釀酒多以「藏元杜氏」自居,及後亦培養社員作為杜氏,承繼自己的釀造理念。這樣,將年輕藏主對清酒口味前景的睇法注入釀造之中,令產品更貼合潮流,甚至創造更多新一系的理念效果。當中《風之森》、《新政》、《仙禽》等就是最好的例子。

另外,日本人飲食口味的「洋風化」,還有清酒向世界出發,令清酒口味與釀造目的一下子就扭轉了;例如,酒藏們在他們的產品之中開始著重酸度與清爽感的表達,令這些元素更可以配合世界不同的食材與料理方法。當中《釀人九平次》釀造的酸爽口感與微碳酸效果,主張配合法國菜及世界其他料理,更勝日本傳統菜式;另外,瓶內二次發酵的氣泡清酒,強大而綿密的氣泡,少許的酸度,亦令清酒變得更清爽,拉闊了清酒的定義。

這些種種,創造今年今日「新世代」的新清酒形態!這個「新世代」並沒有明顯的主軸骨幹,但就會從多方面的不斷延伸。基本上按不同的理念方向,大致上可以分成以下幾種:

1.「芳香酸爽」

如以上所述,強調清爽感的重要性,口中沒有過份滯膩感。無論高酸如白麴釀造的清酒,又或是氣泡清酒的清爽,又或者刻意保留微碳酸的生酒,都是希望做到後段的酸爽效果。

2.「自然系」

崇尚以自然無添加的方式來釀造清酒,使其將最沒有修飾的結果展現給飲家。例如《仁井田本家》的有機米與生酛無酵母添加釀造;又或者《松之司》或《根知男山》對種米地質風土的重視,都是講求自然風的要素。這些清酒不一定是以吟釀香為主軸,但依然大受歡迎!

3.「芳醇旨口」

同樣是為芳醇的吟釀風格為體,但更加強調的是米醇旨味的存在,令清酒更富複雜性與層次。例如《惣譽》的生酛純米大吟釀,將理應強烈的吟釀香收細,注入多一重的米香鮮味。

4.「熟成系」

一些酒藏開始強調將清酒存放藏內熟成後推出。以前也曾有過不少如「秘藏酒」、「古酒」等的清酒,會將熟成年期標示出來;但現在更多是以輕熟成的清酒在賣,輕熟成令酒質變得更圓潤,口味更為一體。例如《貴》的清酒會把米粒收成年份標示出來;《八海山》的雪室三年熟成清酒,都是以輕熟風格來展現給飲家。

5.「輕旨淡麗」

沒有追求吟釀的甘甜,風格偏「淡麗辛口」,但強調米醇旨味的重要。米鮮味道留於口中,但感覺輕柔清爽。近年不少以生酛 / 山廢式酒母做法為主導的清酒酒藏,令從追求濃醇的風格中變成輕淡,例如《手取川》的山廢純米,或是《天狗舞》的山廢純米大吟釀都是這樣的出品。另外,《竹林》、《大雪溪》的出品也是偏向這一路,入口令人感覺舒服而不累贅。

6.「熱燗系」

強調出品以熱飲為主,無論大吟釀、純米酒或是不同的出品都適合以熱飲來展現它們最好的表現。多年前,《黑龍》就刻意創造《九頭龍》系列清酒,推廣熱燗清酒;另外,《悅凱陣》、《泉橋》、《奧播磨》等都是主摧熱飲。在日本,主打熱飲的清酒吧,又或是一些有熱誠的清酒吧都有不錯的優質熱飲清酒選擇,可惜香港依家未有盛行。

7.「極端系」

撇除「淡麗」、「芳醇」、「旨口」等傳統字眼,酒藏以最自我的一套釀造清酒。懶理市場偏好,就是一句「依然故我」的心態。通常出品風格走各偏鋒,但不乏追隨者認同。例如:《土田》、《三芳菊》、《笑四季》等,都有不少支持者。

筆者的寄望

「新世代」的清酒形態還是在不斷發酵之中,目前所見是過來十年一路演化下來的出品,但個人認為清酒的發展不限於此。近年,清酒的年輕一代屢屢創造新釀造概念,不單從背景發展,釀造工藝,甚至包裝促銷,都已超越早年的「好水、好米、一生懸命」的老生常談。加上儲存設拖與冷鏈運輸的習慣已成熟,可以發展出不可想象的可能性。兩年前,《南部美人》就已出現Super Frozen清酒,將酒藏新鮮壓榨的清酒結成冰,以整低溫運到餐廳雪藏,以藏出最新鮮的味道帶到客人面前。所以言,清酒還有很大的活力和更多的可塑性,希望香港市場也如日本一樣能百花齊放,這可能是我等「清酒人」最想見到的!

《新政》清酒是近年日本最火紅產品

《十四代》高木酒造的出品其實有很多。

不少酒藏每年都有特別版清酒

《風之森》年輕一代藏主對釀造充滿熱誠,亦不時有很多新創意

Winenow《酒經》月刊2021年6月刊。