山火與葡萄酒 - WineNow HK 專欄文章
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山火與葡萄酒

2022年07月18日

氣候暖化,已是近年最熱門的話題。澳洲New South Vales的山火,更令人目不忍睹。澳洲天氣炎熱乾燥,每年都有山火,但2019年的山火可算是最嚴峻的一次,大火連燒四個月未能成功撲滅之外,亦不斷蔓延至維多利亞省(Victoria),不少葡萄園亦因此被焚毀。澳洲現時正值夏季,葡萄仍在生長,究竟山火對葡萄有什麼影響?而又有什麼對策去應付呢?

澳洲天氣炎熱乾燥,每年都有山火,但2019年的山火可算是最嚴峻的一次。

煙燻葡萄
山火對葡萄最重要的影響,莫過於其釋放出的煙霧。當樹木起火,其藏於木裡的lignin便會釋放五種帶有揮發性的物質 (volatile phenols),包括guaiacol,4-methylguaiacol,o-cresol,p-cresol及m-cresol。當葡萄接觸這些物質,便會藏於皮層及肉心,然後隨著發酵的過程滲入酒內。發酵完畢的葡萄酒會有明顯的異味,如煙灰、燒橡膠及煙肉等味道。而葡萄最受影響的時段是葡萄開始轉色至收割時期,因此這場山火對澳洲葡萄的影響可說十分重大。

山火對葡萄最重要的影響,莫過於其釋放出的煙霧。

應對策略
當葡萄受到煙火影響,首先最重要的,便是要確保葡萄皮完整無缺,絕不能爆破,以免污染肉心。因此人手收割是必需要的。而在收割時亦可用冷水沖洗葡萄至少四小時以減少依附皮層的物質。接收葡萄後,下一個重點便是減少浸皮的時間,以避免吸取過多揮發性的物質。因此白葡萄在壓搾過程中,只會採用頭段至中段流出的葡萄汁,而尾段因接近皮層,因受污染較多而被掉棄。採用的葡萄汁便會立即進行冷凍澄清 (cold settling) 的程序,以減少揮發性的物質的存留。

當葡萄接觸帶有揮發性的物質,便會藏於皮層及肉心,然後隨著發酵的過程滲入酒內。

至於釀造紅酒方面,減少與皮接觸的時間是必要的,因此要完全避免發酵前的浸皮 (cold soaking)。至於發酵方面可採用釀造玫瑰紅短暫連皮發酵的方法 (saignee),以減少與葡萄皮接觸的時間;而更應避免採用增強吸取單寧的方法如pumping over 及 punching down。在發酵期間可應用一些特製的酵母以減少揮發性的物質的吸取,發酵完畢後的壓搾要比平時為輕。

無論紅酒或白酒,完成發酵後若發現仍有揮發性的物質留存,便要採用其它方法處理,例如放於木桶陳年或添加木碎可遮蓋這些物質的異味。或者亦可採用reverse osmosis或混合其它健康的葡萄酒去除或減少異味。另外這些有缺陷的葡萄酒亦可作bulk wine 或entry level wine 銷售以減少損失。

事後檢測
山火完結後首要工作便是檢測葡萄樹受傷的情況。做法是只要在樹幹一小刀,正常情況下組織仍然濕潤及呈現綠色;受損的葡萄樹則十分乾涸及呈現啡色。因此這些受損的葡萄樹便要採用特別的修剪方法,令其可於數年後回復生機。

山火乃天然之災,無可避免;人類可以做的,就是減低其帶來的沖擊及破壞。希望科技進步能進一步保護葡萄,在將來免其受煙火的傷害。

賴曼普 Mabel Lai's avatar - WineNow
大中華區首位美國葡萄酒教育協會認可的葡萄酒導師. 賴小姐亦是英國葡萄酒及烈酒學會的院士及持有WSET®文憑資格. 其他擁有的葡萄酒等專業資格包括美國葡萄酒教育協會的葡萄酒及烈酒專家和二級國際侍酒師等。賴小姐除了是香港葡萄酒教育中心創辦人之一外,更亦是國際International Wine Challenge (IWC)評審員及香港葡萄酒評審協會之評審會員。而賴小姐現正攻讀葡萄酒大師課程。

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