專欄文章
秋天吃之雜談
秋風起,食臘味
秋風起,三蛇肥
秋風起,食魚生
秋風起,焗禾蟲
秋風起,涮羊肉
秋風起,蟹腳癢
秋風起,禾雀肥
秋天真是飲食的季節,還可以加入白松露!
現在臘味用電爐烤,全年供應,不須秋風起了!只是夏天吃臘味總覺得不合胃口。百年以前,省城廣州入秋全城賣七彩魚生,現在鯇魚魚生卻已不鼓勵食用了。禾花雀也成為保護動物,不准買賣。昔日東莞禾田處處,秋天流行「三禾宴」:禾蟲、禾花雀、禾花鯉。現在禾田大量減少,禾花鯉已很少人提起了。二、三十年前道滘有幾塊田,專門留起來捕捉禾花雀,道滘禾花雀二十幾年前在東莞售價已高達每隻六、七十元,遠超三水所出。現在不知還有沒有道滘禾花雀?
秋天吃大閘蟹是源於江淅的習慣,這種毛蟹到了秋天特別肥美,九月團臍十月尖,到了深伙雄蟹腹中那口漿(精子)真是天下第一,其他蟹不及。江浙乃文人膾粹之地,持螯飲酒賞菊、吟詩作對,變得非常優雅!
香港人流行吃大閘蟹,只是近四、五十年的新興事物。香港人向來喜歡吃蟹,而且除了那一口羔,港澳的蟹絕對不比大閘蟹遜色。
俗話說,吃蟹季節在正、五、九月。珠江口鹹淡水交匯,所產青蟹極佳,雄的稱肉蟹,雌的為膏蟹。澳門的蟹又勝過香港一籌,當年去澳門遊玩的人,回來都帶一小簍蟹。
當年膏蟹的極品,是為炎夏的「黃油蟹」,太陽把蟹膏曬溶,通體黃油,及於爪尖,蟹膏曬溶,入口軟滑香濃,更勝一般膏蟹。惟近年黃油蟹卻有色而無味,不如吃重皮奄仔。
奄仔是指未成長的膏蟹,在成長的過程中蟹要多次脱殼,在脱殻之前,積聚大量營養,在殻下長出一軟殼,此時最肥美,肉甜膏滑,而且體内極乾淨,吃時可原隻蒸熟,故稱重皮奄仔。如果再過幾日,蟹脫殻了,在過程中耗盡精力,變成「水蟹」,只宜煲水蟹粥了。
所有蟹成長時都會脫殻,在重皮的階段最肥美,裏面那層軟殻尤其精彩。
除了這種青蟹,香港又有很多海蟹,最著名的是紅花蟹,即是常見的潮州凍蟹,此外,又有三點蟹,白蟹,近年更多了日本、阿拉斯加、歐洲、澳洲五花八門的蟹。
蟹是少數不用加調味料的食材,而且食法多樣,可生可熟、可蒸可炒、可熱可冷。潮州和寧波的生醃蟹,江浙的醉蟹,韓國的醬油蟹,皆生吃之上品。日本的味噌蟹,可能接近周朝的「蟹胥」,法國人吃麵包蟹,喜把蟹膏伴蛋黃醬然後搽麵包,福建台灣的八寶紅鱘,天香樓的蟹粉拌麵,宋朝流傳下來的「蟹釀橙」,潮州的凍蟹(蟹飯),香港的避風塘辣蟹,大牌檔的薑蔥炒蟹,海鮮酒家的鹽焗重皮蟹,不環保的蟹黃魚翅,好意頭的鴻圖窩伊⋯⋯
寫完這篇,一定要去食蟹才能解饞!
