自然酒與羊蛇蟹鱔宴 - WineNow HK 專欄文章
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自然酒與羊蛇蟹鱔宴

2022年11月14日

自然酒與羊蛇蟹鱔宴的食菜單,非常犀利吸引!終於落實的酒單部分,再一次令人很興奮。好多酒友問: 即是飲什麼酒呢? 筆者便躍躍欲試,逐一講講這費盡心思安排的十一款自然酒,借題也講講 Natural Wine 熱潮和酒風!

Pét-Nat
Carbonic Maceration
地下的釀酒陶缸

附上: 圖一 Pét-Nat。圖二 Carbonic Maceration (其實與自然酒無關)。圖三是埋於地下的釀酒陶缸(特硬高密度)。

自然酒的風味豐富複雜,最為反映風土的獨特性,和釀酒師的自信和風骨。這幾年,全球吹起一股自然酒 Natural Wine 風潮,是一場反璞歸真的運動。主要是起源於80年代葡萄農和釀酒師對葡萄酒過度工業化的一種反動。究竟什麼是自然酒?

自然酒就是將人工干預降到最低的葡萄酒;口語一點可以說是無添加的原味葡萄酒。除了更天然安全,口感層次也較豐富。雖尚無明確的法規定義,以下都是自然酒釀法的常有概念:

• Hand Harvest 手工採收

• Natural/Wild Yeast 使用天然酵母

• Whole-bunch 整串葡萄

• Uncrushed 不壓果

• Skin-Contact 果皮浸泡 (白酒就是橙酒了!)

• Light/Unfiltered 輕度/不過濾隔渣

• No Sulfites Added 不添加二氧化硫

自然氣酒 Pétillant Naturel 普遍簡稱為 Pét-Nat,是古傳製法 Méthode Ancestrale 的氣泡酒。瓶中繼續並完成發酵,製造出天然氣泡。(圖一) 另外,Prosecco 製法就叫另一名字。鋼桶內二次發酵 Charmat Method、不隔渣的自然酒是 Col Fondo Prosecco,意思是雲霧的 Prosecco。

晚宴安排了飽滿又精彩的汽酒陣容:三個國家,單一葡萄。

Bottega: Ancestral Glera Pét-Nat NV Veneto, Italy

上面講過,使用傳統法 (裝瓶後繼續瓶中發酵) 的自然氣泡酒是 Pét-Nat。使用鋼桶二次發酵的是 Col Fondo。這意大利氣泡酒名莊以優質 Prosecco 而聞名,近年又推出了古法自然氣泡酒,並且使用了 Prosecco 的常用葡萄 Glera。集兩者大成,是非常有趣的新舊碰撞!

BK Wines: Chardonnay Pét-Nat 2022 Adelaide, Australia

來自澳洲先鋒自然釀酒師的白中白。100% Chardonnay 全串葡萄在混凝土蛋型酒缸內發酵。酒莊以神似 Philippe Pacalet (享譽勃艮第的自然酒大師) 的香氣非常聞名,這款 Pét-Nat 便有著舊世界靈魂,充滿勃艮第和香檳區的細膩優雅風格。

MontRubí: l’Ancestral Rosé Sumoll Pét-Nat 2021 Penedès, Spain

來自西班牙的 Rosé Pét-Nat,加泰隆尼亞 100% Sumoll:這紅葡萄源自加泰隆尼亞,幾乎滅絕。個頭大但產量低,很難種植。Sumoll 在加泰羅尼亞語的意思是「枯萎成熟」,或許與它常被用來釀造高質 Straw Wine 麥稈甜酒/葡萄乾酒有關。這是一個非常善於釀造 Sumoll 的酒莊,位於高海拔山間,喜愛使用單一葡萄釀酒。這款 Rosé ,使整個自然氣泡酒的體驗更立體完整!

紅酒陣容:星光熠熠

匯聚了新舊世界的黑皮諾 — 勃艮第和澳洲。

Jumping Juice: Pinot Noir NV Australia

澳洲自然風氣極鼎盛,孕育了很多自然酒釀酒師。酒莊建立旨在趣味優雅兼得,而且必須好喝。全粒葡萄不壓破入缸,採用 Carbonic Maceration 二氧化碳浸漬法 (圖二) !大量二氧化碳的無氧環境,加速葡萄發酵,也即是薄酒萊的常用製法。這款酒萃取澎拜的鮮果味後,只做輕度過濾。Pinot Noir 的別樣呈現,新潮大膽有突破,恰好與勃艮第相映成趣!

Recrue des Sens: La Gouzotte 2017, Burgundy

當紅的勃艮第自然派新星 Yann Durieu 是釀酒世家的第四代,在名莊 Prieure Roch 10年之久,生物動力法秉承 Henry-Frederic Roch 的功力。酒莊名字的意思是感官勇士,代表不屈服。近年名聲極度響亮,酒價不斷飆升 (這款酒零售$920)。

Alex Folliard: Brouilly Gamay 2018, Beaujolais

Beaujolais Gang of Four 之一的兒子,秉承了父親自然酒風的 100% Gamay (Cru) 自然酒值得一試。高階薄酒萊,從來都滄海遺珠的絕對美味。而且正好響應這屬於薄酒萊的11月!

Sciara: Centenario Pre-phylloxera 2018 Sicilia, Italy

香港出生的釀酒師 Stef Yim 在 Enta 火山區建立酒莊。鎮山旗艦之作 Centenario,意思是百年樹人。全部老樹藤沒有接枝、全天然生長,而且都是 Pre-Phylloxera,別具意義。

Pheasant’s Tears: Quinta Unfiltered 2020 Georgia

是自然酒的古老大國格魯吉亞的殿堂級代表人物。手工酒名莊 Pheasant’s Tears 深受歐美澳和日本喜愛,每年一推出就被各國酒商搶購一空。Quinta 是「純五度音階」的意思,同等分量 20% 混釀了5款本土紅白葡萄,泡皮後在埋在地底的蛋型陶罐(特硬高密度) 發酵熟成。格魯吉亞的紅葡萄酒,因為色深被 Black Wine 派別納為其中一份子,酒體也豐滿,非常易記。

橙酒: 浸皮白酒 Skin-Contact

橙酒 Orange Wine 是套用紅酒「浸泡果皮」釀法的白葡萄酒,因色深而被稱為 Orange/Amber Wine (和橘橙類果實無關)。在發酵過程中葡萄籽和皮、甚至葡萄串的梗,都泡浸於葡萄汁中,也就是所謂的「浸皮」。這是一種相當古老的白葡萄酒釀造法,所以屬於自然酒。

三款橙酒分別來自西班牙 、寧夏以及格魯吉亞。在使用葡萄 (單一/混釀)、是否整串葡萄 Whole-Bunch,各師各法,充分體驗自然橙酒的藝術多面性。

Castell d’Encus: Taleia Brisat 2018 Pyrenees, Spain

西班牙白酒的價格一般平易近人,這款自然橙酒實在是矜貴之流 (零售$430),Brisat 一詞就是解作 Skin-Contact。不添加 Sulfites。2018年非常特別,使用單一葡萄 Sauvignon Blanc (以往使用波白混釀配方會有 Semillon)。

小圃釀造: Orange Wine 2020 Ningxia, China

寧夏的橙酒混釀了 Chardonnay、Italian Riesling、Petit Manseng 三種白萄萄。釀酒師是國內酒界名人,建立了「佛門太閒」 (取 Fermentation 讀音,主要教授葡萄酒知識)。這酒其實是圈內酒,本意是興趣而做,莊主們主要供給圈內好友及相熟侍酒師。

Gogushika: Rkatsiteli Qvevri Unfiltered 2019 Georgia

格魯吉亞最經典、出彩的白葡萄白羽 Rkatsiteli (R不發音,讀卡瑟爹利),近年在亞洲尤其中國及日本都非常出名。Rka 意思是葡萄藤,tsiteli 代表紅色,釀橙酒時常會連少少莖梗泡浸,風味更濃郁。這款白羽也依循格魯吉亞的自然釀酒,泡皮在地底的蛋型陶罐(特硬高密度)發酵熟成。(圖三)

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