用日本人的手,打造世界級日本威士忌走過一個世紀的山崎蒸餾所 - WineNow HK 專欄文章
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用日本人的手,打造世界級日本威士忌走過一個世紀的山崎蒸餾所

2022年11月15日

唐維怡 / 羅芙奧 / 2022-11-15

日本國產威士忌的起點—山崎蒸餾所的誕生


日本國產威士忌的歷史,與山崎蒸餾所緊緊相連,而要探究山崎蒸餾所,就必定要提到出生於1876年的鳥井信治郎。

在明治維新的推動下,十九世紀末的日本洋溢著繁榮的氣息,年僅13歲的鳥井信治郎來到日本第一批販售進口洋酒的藥店—小西儀助商店打工,在這間頗為時髦前衛的店裡,鳥井信治郎接觸到了葡萄酒、威士忌等各類洋酒,也培養了對市場變動的敏銳度,很快地,鳥井信治郎在1899年自立門戶,創立了「鳥井商店」,隨後更名為「壽屋」,成為如今龐大的三得利集團的前身。

有著多年洋酒販售經驗的鳥井信治郎很快發現儘管市場充斥著洋酒,但酸澀的葡萄酒與有著強烈酒精感的西方烈酒並未真正獲得日本人的喜愛,實際銷量並不好,因此在經過一連串的研究與嘗試後,在1907年推出了符合日本人喜愛甘甜味蕾的甜味果實酒「赤玉スイートワイン」,更在民風保守的當時大膽地請到女演員松島栄美子拍攝裸體海報作為宣傳,這款波特紅酒的推出果然受到各個年齡層消費者的喜愛,一舉搶佔日本葡萄酒超過60%的市場份額。

赤玉的成功絕非偶然,鳥井信治郎從這時就已意識到純粹引進或是教育消費者並非市場上上策,創造出屬於日本本土喜愛的風味才是自己要做的,更重要的是,他從二十多歲的這時就展現出現代企業家的視野,認知到行銷的至關重要。

赤玉的成功,讓鳥井信治郎充滿信心地開始了烈酒領域的嘗試,一開始以食用酒精加入色素和香料調製而成的仿製酒銷量不差,但鳥井信治郎並不滿足,他開始嘗試將酒精放入葡萄酒桶作為調和,意外對橡木桶陳放多年後風味上的轉變大感驚喜,1919年壽屋推出酒精濃度37%的Torys(トリス)威士忌,儘管以果實酒為基礎的Torys就如今的規範來說無法被視為威士忌,不過輕柔甜美的口感一上市即獲得市場好評。

儘管其後推出的瓶裝威士忌加蘇打水Whistan並未如預期地受到歡迎,對市場脈動敏銳的鳥井信治郎從消費者對Torys和Whistan的反差反應,看到了「真正的威士忌」市場的存在可能。然而,要生產真正的威士忌,除了需要各種蒸餾製酒設備,也需要掌握製酒技術的專家,而此時,被譽為日本威士忌之父的竹鶴政孝恰巧於1920年11月回到日本。

原先受到攝津酒造社長賞識的竹鶴政孝,於1918年前往蘇格蘭取經,1919年至Longmorn酒廠擔任學徒,正當學成歸國要大展拳腳之際,卻遭逢日本經濟蕭條,攝津酒造的國產威士忌計劃被迫終止。有志難伸的竹鶴政孝與積極在日本發展真正威士忌的鳥井信治郎一拍即合,兩人於1923年6月簽下10年之約,並迅速於同年10月1日買下位於京都與大阪交界處的土地。在投入一年多的時間與兩百萬日圓的鉅資後,山崎蒸餾所正式於1924年11月11日上午11點11分啟動,從按照竹鶴筆記在日本製造的罐式蒸餾器中,日本國產麥芽威士忌於焉誕生。


然而,兩人眼中「真正的威士忌」的打造並不順遂,1925年產季結束之際,鳥井信治郎再次將竹鶴政孝送回蘇格蘭Hazelburn酒廠進行進修,作為企業經營者的鳥井信治郎只能在這段時間內開發咖哩粉、潔牙粉、醬油、胡椒、茶葉等各式各樣的產品,以支撐酒廠龐大的支出。1929年4月,山崎蒸餾所的第一款威士忌「サントリー(Suntory)白札」問世,然而,白札強烈的泥煤煙燻風味並未如兩人想像中地得到市場的青睞,嚴重的滯銷讓鳥井信治郎判定當時的日本市場尚無法接受道地的蘇格蘭風味,因此修正了目標,開始致力於發展更符合東方人口感、擁有日本在地風情的威士忌。而這恰恰與忠於蘇格蘭風味的竹鶴在理念上背道而馳,於是在合約屆滿十年之期的1934年,竹鶴揮別壽屋,在北海道建立了余市蒸餾所,同年七月成立「大日本果汁株式會社」。鳥井信治郎與竹鶴政孝的分道揚鑣,造就了今日雄踞日本威士忌半壁江山的兩大巨頭—三得利株式會社(Suntory)與日果威士忌株式會社(NikkaWhisky),也讓日本威士忌在兩種截然不同角度的詮釋下,迸發出今日多元又獨特的樣貌。

1937年,佔據日本國產威士忌歷史重要地位的「角瓶」面市,十多年的橡木桶陳年為酒液帶來濃郁深邃的氣息與優雅纖細的口感,在東京約有1300家酒吧的當時,角瓶的推出獲得空前的成功。然而,對「真正的威士忌」的執著讓鳥井信治郎並未止步於此,戰爭與二戰後期的市場亂象也未能讓他放棄創造能媲美蘇格蘭威士忌、擁抱在地風情的日本國產威士忌。

佐治敬三(Keizo Saji)更承襲了父親的信念和企業經營手法,認為壽屋賣的不僅僅只是產品,更是「產品當代的生活型態」,在兼顧生產品質的同時,運用行銷的力量讓品牌深植人心,壽屋於1950年代中期在日本各地開設了35,000間品牌酒吧,致力推廣Torys與Suntory,於1956年推出<洋酒天國>雜誌作為宣傳,1961年更推出「喝Torys.遊夏威夷」的夢想活動廣告宣傳,一下子抓住了所有消費者內心對美好生活的嚮往。佐治敬三更進一步與公司初代首席調酒師佐藤乾一同針對日本人的味蕾結構進行詳細的研究,鳥井信治郎則根據這份報告的調查結果,於1960年5月推出了「サントリーローヤル(Suntory Royal)」。命名Royal是因為鳥井信治郎相信這正是他所追求的極致完美,擁抱了日本人對美味的理解和一切期待,代表壽屋正式做出與進口威士忌不相上下的國產威士忌。終於實現夢想的鳥井信治郎於是在1961年正式將壽屋經營權交棒給兒子佐治敬三。壽屋也於1967年正式更名為三得利株式會社(サントリー)。

1971年6月,日本政府宣佈全面採用外部經濟措施,預期國產威士忌若不能在品質上有所突破,競爭優勢將不再。因此三得利集團於1972年興建了白州蒸餾廠,以提供集團調和酒更豐富的元素。

單一麥芽威士忌的誕生

時序很快地來到關鍵的1984年,儘管遭逢自由貿易下進口關稅大幅降低的洋酒打壓、以及八零年代歐美白色烈酒革命引發的燒酎熱潮擠壓市場,於這一年歡慶山崎蒸餾廠建廠六十週年的三得利仍決定推出成本和單價都更高的單一麥芽威士忌,在與首席調解師佐藤乾花了超過兩年時間研發,信心滿滿的佐治敬三將此純麥威士忌以蒸餾廠同名「山崎」作為命名,1984年3月推出時酒標上並未標示酒齡,到了1986年才正式改為「山崎12年」。單一麥芽威士忌的誕生,昭示著日本國產威士忌的重大突破。然而,現在看來不得了的突破,靠的卻僅是酒廠對理想的堅持,一部分因為日本政府對威士忌不友善的課稅制度導致威士忌內需市場不斷萎縮,整體國產威士忌的消費量在2001年已下滑到1983年的三分之一;另一方面,此時的日本市場實際上還未做好接受單一麥芽威士忌的準備,相較於充滿個性、口感飽滿的單一麥芽威士忌,市場偏好的仍然是輕柔順口的低價位威士忌。然而,儘管單一麥芽威士忌占整體銷售量極低,三得利仍然秉持著鳥井信治郎「用日本人的手,打造世界級日本威士忌」的信念,持續在單一麥芽威士忌的道路上匍匐前進,除了山崎12年外,又陸續於1992年至1998年推出「山崎18年」、「山崎10年」與「山崎25年」。

國際市場的認可

幸運的是,余市10年與響21年在2001年英國威士忌雜誌WhiskyMagazine首次舉辦的「Best of the Best」盲品競賽中,被評選為綜合組第一與第二:隔年的2003年,山崎12年獲得International Spirits Challenge(國際烈酒挑戰賽)金獎;2005年,山崎18年獲得San Francisco World Spirits Competition(舊金山國際烈酒競賽)雙金牌;2006年山崎18年再度榮獲International Wine & Spirit Competition(國際葡萄酒暨烈酒競賽)首獎(Trophy)⋯⋯,連年的國際獎項讓日本國產威士忌引起全世界威士忌迷的關注,且不僅僅是調和威士忌,日本的單一麥芽威士忌也一舉登上世界舞台,鳥井信治郎「用日本人的手,打造世界級日本威士忌」的信念終於在多年後的二十一世紀初成功實現,收穫來自全世界的掌聲肯定。除了鳥井信治郎堅定的信念,日本國產威士忌的卓越和三得利的成功絕非偶然、也絕非僅僅是幸運,背後是日本人追求極致的職人文化和不斷精進的技術。


和魂洋才—獨樹一格的日本特色

日本國產威士忌的技術基本上承襲自蘇格蘭,然而,日本的風土卻讓日本威士忌有著迥異於蘇格蘭威士忌的風情。

最純淨的水質—全国名水百選「離宮の水」

1923年,當鳥井信治郎與竹鶴政孝決定攜手創建全日本第一座威士忌蒸餾所,首要關鍵便是選址,鳥井信治郎著重的有兩點,首先,他希望蒸餾廠不要離公司總部的市區太遠以便就近管理;其二,鳥井信治郎深信水質對於威士忌品質的重要性。因此,當他找到了如今山崎蒸餾所座落的區域,並發現此處的水源正是日本茶道鼻祖千利休建立妙喜庵(Miyoikan)茶庵之地,也是日後被日本環境廳評為全國名水百選之一的「離宮之水」後,又特別找來蘇格蘭釀酒權威博士Dr. Moore針對水質進行調查,Dr. Moore的正面反饋讓鳥井信治郎信心大增。

對於良好水質的自信,讓山崎蒸餾廠的產品純粹卻又帶有複雜氣息、含蓄雅緻而不喧嘩。

因地制宜—一廠抵百廠

除了風土的不同,相較於蘇格蘭酒廠與酒廠間能彼此換酒以增加調和威士忌口感的層次感,山崎很早就認知到,由於日本早期的蒸餾廠少之又少,彼此之間更是缺乏相互流通的管道,因此,每間酒廠必須自行生產出各式各樣的原酒,以便創造出基酒的豐富度。要達到這個目標,參訪過山崎蒸餾所的威士忌愛好者就知道,山崎蒸餾廠最出名的莫過於其八對大小形狀全都不一樣的蒸餾器。

|發酵|

「發酵」這個步驟在山崎蒸餾廠特別被重視,歷屆首席調酒師都相信發酵步驟所產生出的酯類分子對於威士忌的最終風味有著決定性的影響,單單在酵母的選擇與應用上,三得利集團就特別成立酵母研究室,研發出3000多種不同的酵母菌;在發酵槽的材質上,山崎蒸餾所的十七座發酵槽中,有八個發酵槽以花旗松木製成,儘管較其餘九個不鏽鋼槽來得難以控制溫度與溼度,卻更能讓乳酸菌更充分地發揮,成就更複雜的香氣分子。

|蒸餾|

緊接著在對風味同樣至關重要的「蒸餾」環節,山崎蒸餾所一共有十六座蒸餾器,其中八座酒汁蒸餾器全數使用瓦斯直火加熱,八座烈酒蒸餾器使用蒸氣線圈或水蒸氣罐間接加熱,每一座蒸餾器的林恩臂長度與角度皆不同,其中兩座更採用蘇格蘭酒廠所剩無幾的傳統蟲桶冷凝。十六座蒸餾器的管線都可以自由配對,以不同的組合方式,生產出各式各樣不同個性的原酒。

|橡木桶|

始終懷抱著「用日本人的手,打造世界級日本威士忌」信念的鳥井信治郎,相信「橡木桶陳年」對威士忌的風味佔有超過50%的關鍵地位,並希望有朝一日日本能不受制於海外橡木桶的供給,因此於1934年聘任了立山源丞成為集團第一任桶匠,立山源丞也不負鳥井信治郎的信任,自行研發了一套製桶技術,並傳承予兒孫,目前擔任三得利集團第三任桶匠的即為其孫子立山隆一。

三得利集團一共有五種主要的橡木桶,分別是180公升的美國波本桶(Barrel)、拆解波本桶而來的230公升豬頭桶(Hogshead)、將美國購買的美洲白橡木風乾至少三年製成的480公升邦穹桶(Puncheon)、由西班牙Jerez區購入的480公升雪莉桶(Sherry Butt)、以及三得利的獨門絕活—水楢桶(Mizunara)。

其中,雪莉桶是三得利威士忌最早啟用的橡木桶,三得利深信木材的種類與品質是橡木桶熟成風味的關鍵,因此團隊每年都會到西班牙北部拜訪雪莉酒莊和製桶廠,親自挑選樹木,並確認砍伐下來的木頭經過三年的自然風乾和三年以上的雪莉酒桶陳。

而水楢桶的開發與使用,實為三得利因地制宜、絕地逢生的創意。1941年二戰的爆發使得橡木桶的進口變得困難,除了開發北美橡木與波本桶的使用外,日本酒廠開始積極尋覓本土木材的使用可能,當時主要用來製作高級家具、來自北海道的水楢木(Mizunara Oak)雀屏中選,儘管水楢木生長緩慢,一年僅能做出不到200個桶子;同時,他的硬度和偏大的毛細孔增加了橡木桶製作的困難度,再者,不管是在1960年代還是1970年代,山崎蒸餾廠歷屆首席調酒師都對水楢桶過於強烈的香氣感到擔憂。然而,勇敢的碰撞終於在1980年代結出燦爛的果實,過去不受歡迎的濃烈氣息在時間的醞釀下被沉澱,幻化出日本神社的線香風情與圓潤細緻的酒體,是西方世界難以想像亦無法模仿的東方風格。

|首席調酒師|

由於不似蘇格蘭的蒸餾廠有著各自基本的核心風味設定,製程上從發酵、蒸餾、到入桶的各個環節基本上固定,蘇格蘭大部分酒廠首席調酒師的主要工作是在堆積如山的庫存當中,決定哪些要作為酒廠核心產品的調和、哪些適合陳年。撇除「山崎」單一麥芽威士忌有著一定的風格和堅持,需要為集團調和威士忌製作基酒的山崎蒸餾所在製程上的各種排列組合,都是由首席調酒師來做出決策,因此首席調酒師的觀點和理想亦對集團所有產品的風格都有著至關重要的影響。

「我們擅長精準,注重細節」,從發酵到蒸餾,三得利始終相信唯有每一個細節的完美才能造就最高品質的威士忌。然而,精準如實驗室的山崎蒸餾廠,背後卻有著一顆尊重本質的職人信念。山崎蒸餾所的歷屆首席調酒師都表示過,儘管蒸餾流程可以被控制,但放到橡木桶中等待風味逐步成形的這段過程,是神秘而不可測的,有時會在期待之中,有更多時候卻會出人意表,因此他們敬畏傳統、尊重過程,身為職人的他們不需要舞台與目光,最驕傲地便是用無盡耐心打磨出,的產品散發出屬於自己耀眼奪目的光芒。於是,在無數職人的匍匐前進中,山崎創造了歷史。


第四代首席調酒師福與伸二曾說,在紐約你會吃義大利人做的義大利菜,在日本你會吃日本人做的義大利菜,這就是我們文化上的不同,我們希望把東西變成我們自己的,這是最美妙的。這個解釋完美呼應了鳥井信治郎「用日本人的手,打造世界級日本威士忌」的信念。

融合了日本人追求極致的職人文化與強大的行銷策略,山崎蒸餾所用一個世紀的時間開鑿出屬於自己的一條路,創造了西方世界難以想像亦無法複製的日本風格,也讓日本精神隨著威士忌,行銷全世界。

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