專欄文章

山西汾酒——清香型白酒擎天一柱

2023年08月16日

1949年10月1日晚上，中華人民共和國成立晚宴在北京的北京飯店舉行，當晚的酒有三種，汾酒，竹葉青與黃酒。

對，茅台酒還未登上國宴餐桌。

1949年以來，中國舉辦過五次「中國名酒」評酒會，第一次在1952年，只有四大：汾酒、茅台酒、西鳳酒、瀘州老窖。

第二次評酒會在1963年，選出了八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特麴、全興大麴、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。這八款人稱「老八大」。

第三次評酒在1979年，也是八款：茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麴、董酒、瀘州老窖特麴，這八款稱為「新八大」。據說，這次評酒會上全興大麴和西鳳酒因為報錯香型而無緣參選。

第四次評酒會在1984年，共選出十三款名酒，除了以上的「新八大」之外，西鳳酒和全興大麴重新入選，另外三款入選的是雙溝大麴、黃鶴樓酒、郎酒。

1988年，第五次評酒會選出十七款名酒，除了以前的十三大之外，加入了武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麴酒。

1988年之後，就沒有再舉辦中國名酒評酒會了。

歷次評酒會中，最矜貴當然是破天荒第一次，只有四大名酒，分屬不同香型，山西汾酒屬大麴清香型，貴州茅台酒屬大麴醬香型、陝西西鳳酒屬大麴鳳香型，瀘洲老窖特麴屬大麴濃香型。

山西汾酒產地山西汾陽，釀酒歷史悠久，可追溯到六千年前，而在南北朝時，汾酒已經是「國宴酒」。當然，在元初以前，汾酒應該還不是燒酒，但在明清之後，特別是清朝中葉之後，晉商興起，晉中平遙成為了滙通天下的金融中心，汾酒的釀酒師隨著晉商一樣走遍中華大地，把製麴和釀酒技術帶到貴州、四川蜀地。山西汾陽地區可稱為現代白酒的發原地。

汾酒是中國白酒中的清香型，即是沒有豉味、醬味，很乾淨清爽的一種。白酒的香型有很多種，除了清香、醬香、鼓香，還有濃香、芝麻香，鳳香，其他香型等等。這些香型各有獨特的香氣，嚴格的可以通過化學分析來鑑定。不同的香型主要是因為用的製麴方法和釀造陳年方法不同而形成的，七十年代尼克遜訪問北京之後爆紅的茅台是醬香型，四川的瀘州大麴、劍南春、五糧液等是濃香型。廣東的玉冰燒（用肥豬肉浸泡陳年）則是豉香型。

清香型中，山西汾酒可謂是擎天一柱。有人認為，飲遍白酒不同香型，最後最好的還是汾酒，尤其是陳年十年以上的汾酒。

十幾年前，在山西曾喝過一瓶從舊村屋床下找到的老汾酒，是用「荷蘭水蓋」的，蓋的鐵甚厚，估計是「文革」前的了，色已微黃，入口非常醇厚，甘甜悠長。

在山西工作時，朋友常以青花瓷汾酒相贈，品質甚佳。最近汾酒30(53度)重新推出「復興版」，包裝更典雅，而且標明是用10年以上的基酒和30年的老酒勾兌而成。上次在香港Hofex酒展時，看見此酒，當然試飲了幾杯，代理商問我可不可以辦次晚宴，讓香港人了解山西汾酒的精妙，我說如果能多找一款就更多變化，他們終於找到一款更陳年的55度絲路版汾酒。