專欄文章
混凝土酒缸的再興起
混凝土的長處正好處於不鏽鋼和橡木之間,既能透氣,又可讓酒液充分而有控制地觸氧,強化酒體,豐富層次感和複雜性。
香港處處都是鋼筋混凝土(Concrete,又稱三合土)建成的高樓大廈,我們一向普遍認為香港是不折不扣的「石屎*森林」(*石屎是混凝土俗稱),確實難以想像原來歐西釀酒業界近年興起大規模使用混凝土作盛酒的酒缸材料。混凝土主要由三種物料組合而成,其中包括了我們俗稱紅毛泥的英泥(Cement,內地又稱水泥),還有沙和碎石等,最後加入水,風乾後變成為堅固紮實的建築材料,也因此被叫做三合土。我們到酒窖參觀或看見酒莊的照片,往往覺得一個個大小不一的橡木桶排列起來的影像溫暖而有氣勢,不鏽鋼缸則型格而冷冰冰,而形狀有方有蛋形的混凝土酒缸就感覺特別。當然,除了外觀,酒莊使用不同的物料酒缸,原因當然是酒缸對酒質和釀酒過程有莫大的關連。
唸過基本葡萄酒課的朋友,大概都知道橡木桶為酒液提供了一個透氧環境,因為木材含有非常微小的隙孔透氣,讓酒液慢慢接觸氧氣,改變酒質,強韌層次,柔化丹寧,增加風味,不過假如過量氧化,酒便有機會喪失清鮮果香。釀酒師如要保留酒的原有新鮮果味,或會讓果汁在完全不透氣的不鏽鋼酒缸和存放酒液,因為不鏽鋼可以隔絕空氣。此外,不鏽鋼缸裝置成本比橡木桶便宜,設有溫度控制,酒質可以保存不變,整個釀酒過程盡在掌握之中,而且不鏽鋼容易清洗打理,買一個可以長期使用,相比起橡木桶甚是划算,過去幾十年在全球酒區大行其道。
然而,近年不論是在傳統酒區還是新興酒國,都出現愈來愈多的混凝土酒缸,除了充分利用空間的傳統立方或長方形狀外,更有潮味十足的蛋形和梯形,到底是什麼一回事?
大型的混凝土酒缸有助保留酒香和果味,
在很多新舊世界產區均很受歡迎,
有些酒莊更找來藝術畫家在缸面揮毫,
例如圖中意大利Umbria Di Filippo的酒缸每年都有新畫作,
為冰冷的酒廠加上一點色彩!
其實混凝土酒缸在釀酒界已經有非常悠久的歷史,有人更說超過兩千年之久,羅馬時期已經有人使用陶土或水泥之類的材料製成的酒缸釀酒,大家現在只不過是從歷史和前人學習,再次興起使用混凝土酒缸。現在大家到波爾多或其他傳統產酒區走一趟,除了能看見大量新起的型格混凝土酒缸外,酒廠亦有傳統的方形酒缸。總結我問過新舊世界產區的酒莊主人和釀酒師意見,他們認為混凝土的長處正好是處於不鏽鋼和橡木之間,混凝土能透氣,可讓酒液充分而有控制地觸氧,強化酒體,豐富層次感和複雜性。建造混凝土酒缸成本較貴,佔地較多,但耐用實淨。一般的混凝土酒缸厚最少四寸,缸壁充滿無數小氣泡,提供了天然的溫度穩定性作用,但同時又不會好像木桶般釋出丹寧和味道,酒的原有明亮果香得以保留,果味比使用木桶豐腴。方形的當然最能盡用空間,而蛋形和梯形的獨特形狀有助控制酒液流動和渣滓陳年接觸面等。
不過說到底,酒莊必須就其商業考慮因素如釀酒風格、裝置成本等計算是否適合使用混凝土酒缸,有些產區處於地震帶,混凝土酒缸容易受破壞,斥巨資後可能得不償失。
