甚麼是好香檳? - WineNow HK 專欄文章
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甚麼是好香檳?

2017年03月04日

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我一直覺得品酒是很個人(personal),也感性的,所以很少發品酒詞,也不想發一些「硬性標準」來把喝香檳限定為學術行為。但是前些天看到某微信帳號發表的文章《什麼樣的香檳才是好香檳》,居然把「開瓶時泡沫多,汽泡上升速度慢,釀酒歷史久……」這些都列為好香檳的標準,這樣誤導大家,實在 不! 能! 忍!

所以除了找到那篇文章的編輯打算請她下次來上香檳入門課以外,我整理一些好香檳的標準在這裡給大家,也歡迎大家留言補充您心中好香檳的標準,一起分享!

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1. 香檳就是有汽泡的葡萄酒

Salon香檳酒莊給自己的標準和定義就是”Un grand vin, tout simplement… avec des bulles.” (一款有汽泡的偉大葡萄酒)。

所以說,一款好的香檳首先要是一款葡萄酒,要符合優質葡萄酒的標準:香氣豐富,口感平衡,有層次感,餘味悠長

香檳協會CIVC公佈的香檳酒香氣演變圖譜:
呂楊(中國首位CMS Advanced Sommelier)曾跟我說過好幾次:最重要的是 平衡!!!

所以,酸度、成熟度、酒精度、甜度、單寧(香檳中並不常見)等元素的平衡了就成為最關鍵的標準!即使是嗜酸度如癡如醉的香檳極客也不喜歡喝純檸檬汁,而是96年沙龍香檳,就是這個道理!

Ps: 即使好的香檳首先要是一款優質葡萄酒,但這並不代表氣泡就完全不重要了。

聽說國內盛傳Selosse的香檳需要醒酒一小時以上,讓汽泡都消失了再開始品鑒……我一邊佩服國內香檳極客的學習鑽研精神,一邊無奈地跟Anselme Selosse舉證,看到他也無語的表情才放心。

其實他多年前建議大家用醒酒器醒部分香檳,也只是希望喚醒香檳酒,讓它接觸氧氣充分展現自身魅力。要不他何必還多年來試驗各種二次發酵酵母來釀造擁有細膩汽泡的香檳酒?直接出產香檳靜態酒Coteaux champenois就好了。

2.  細緻綿密持久的汽泡

好香檳的汽泡有什麼標準?六個字:細緻綿密持久

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香檳和靜態葡萄酒的區別就在於瓶中二次發酵產生了汽泡(酵母自溶產生二氧化碳),而瓶中二次發酵的過程則決定了瓶中汽泡的細膩持久度。

一般來說,瓶中發酵陳年時間越長,泡越細膩持久,所以最頂級品質的香檳通常會陳釀數年才出廠銷售。

另外,二次發酵時的溫度也會影響其發酵過程所以部分酒莊會降低二次發酵時的酒窖溫度以延長二次發酵時間,得到更細緻的汽泡(例如Champagne Billecart Salmon)

“開瓶時泡沫多?汽泡數量多?汽泡上升速度慢?” NO, NO, NO這些通通可以根據品鑒地海拔高度來控制,香檳杯的材質和形狀,乾淨程度也都會對泡有很大影響,跟香檳酒本身品質並無直接關係,請廣大葡萄酒磚家不要誤人子弟。

Tips

香檳酒氣壓是完全通過二次發酵添糖(酵母)量來控制的,香檳基酒加入24克/升的糖(酵母)進入瓶中二次發酵充分完成之後產生6kg/cm2的氣壓。

其實,每杯香檳中約含有2百萬個氣泡!!!

有一些酒莊開始出產低壓香檳,意在弱化汽泡感,提供更細緻柔和的香檳酒,例如Champagne Roses de Jeanne,Champagne Besserat de Bellefon兩個酒莊的全系列酒款以及Champagne Mumm的Mumm de Cramant白中白等香檳酒。

3. 你喝了香檳開不開心? 

一瓶酒,一頓飯,一次旅行,一個人…讓你喜歡甚至沉迷的終究是他們帶給你的愉悅感。所以一瓶香檳好不好?終極標準還是:你喝了開不開心? 

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· 跟朋友們聚會Party的時候我會選擇大瓶(5L甚至婚禮時的15L Taittinger) NV香檳跟大家一齊分享,清爽可人,大家輕鬆愉悅就好(很快喝醉,隔天不頭痛)。

· 給全國各地的香檳極客們舉辦香檳品鑒會,我會選擇有明顯風土特色或者釀酒師個人風格的酒款,或者圍繞一個主題(橡木桶,單一園,桃紅香檳)等等來跟大家一起品鑒分享。

· 跟香檳愛好者一齊品鑒美食美酒的香檳晚宴,我會挑選平時難得一見的小眾高端酒款或者名莊老年份私藏,並且選擇最專業的侍酒師和廚師團隊來給大家創造美食美酒的終極體驗。

· 如果是和心愛的人,選一瓶有共同回憶的香檳(例如我們的Taittinger Comtes de Champagne),或者跟愛有關的酒款(例如Champagne Amour de Deutz 2002愛慕香檳)都很好。

最後,我隨便列出幾款我心中的好香檳,希望大家都能找來嘗一嘗,告訴我你喜不喜歡,告訴我它們是不是也是你心中的好香檳? 或者,找機會一起品鑒分享?

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· Champagne Krug 1996

· Champagne Dom Pérignon Oenothèque 1996

· Champagne Louis Roederer Cristal 1982

· Champagne Salon 1988

· Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1996

· Champagne Pol Roger Sir Winston Churchill 1996

· Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises (all vintages)

· Champagne Charles Heidsieck Blanc de Millénaires 1983/1995

· Champagne Billecart Salmon Elisabeth Rosé 2002

· Champagne Egly Ouriet Blanc de noirs VV

· Champagne Jacques Selosse Exquise 

· Champagne Larmandier Bernier Vieille Vigne de Cramant 

· Champagne Françoise Bedel L’Ame de la Terre 2004

· Champagne Tarlant Cuvée Louis

· Champagne Eric Rodez “Les empreintes” Blanc de Noirs 2002

· Champagne Marguet Cuvée Sapience

· Champagne Agrapart Avizoises 2008

· Champagne Pierre Péters Les Chétillons Oenothèque 2000

· Champagne Ulysse Collin Les Perrières 

· Champagne Closerie Fac Simile Rosé

· Champagne Mailly Grand Cru L’intemporelle 2008

 

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