紅白酒混釀  

採用多於一個葡萄品種,一併發酵,又或各自發酵,後段才混合。其背後之科學原因和最後得出的酒品風格,倒是一個大學問。

葡萄酒最引人入勝的其中一個元素就是葡萄品種,每一個葡萄品種都有其特性,配合風土和技術,釀造出具備無數變化的葡萄酒,讓酒迷如癡如醉。

混釀葡萄酒是指釀酒師採用多於一個葡萄品種,釀造方式可以是混合不同葡萄的汁液,一併發酵,又或先把品種各自發酵,在中段或後段因應酒莊一貫風格、味道及商業需要來混合。兩者雖然都是混合品種葡萄酒,但背後之科學原因和最後得出的酒品風格,倒是一個大學問。世界上很多酒區都有出產混合葡萄品種的酒,無論是混合發酵還是後段才混合酒液,酒莊要花的心血和時間都同樣多,因為前者在製酒期間必須小心控制顏色、酸鹼值、丹寧和酒精度等,釀酒師要作無數次的品試和實驗,而後者則要把品種獨立管理和監察,同樣耗時和需要極專業的管理,因此並不存在哪一個方法成本較高還是低,或優勝劣敗,最重要是酒的味道要表現到該區或酒莊的特色,酒味元素必須平衡。

法國的波爾多(Bordeaux)紅白酒、南隆河谷(Southern Rhone Valley)教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)紅白酒、香檳(Champagne)白和部分粉紅汽酒、普羅旺斯(Provence)粉紅酒、葡萄牙杜羅河谷(Douro)的波特酒(Port )和多區紅白酒、美國的Meritage、西班牙里奧哈(Rioja)紅酒、意大利超級托斯卡納(Super Tuscan)的波爾多品種紅酒等等,都是世界知名的混合葡萄品種的產區,其中波特酒的法定葡萄有超過三十多個品種和教皇新堡的十三種法定葡萄,都是出名的「多」和讓人眼花撩亂。葡萄酒需要混釀的原因眾多,以波爾多為例,因為該區有年份差別,每天天氣均有分別,例如某年秋天早來的話,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)收成便不會太理想,手上早已採收的梅鹿(Merlot)便會顯得珍貴了,該區農夫種植不同葡萄,有助分散風險,且可釀製體態平衡的酒,因此混合品種是波爾多的一大特色。波爾多的混釀做法多數是把品種獨立釀好,到中後段再混合,始終酒液在木桶中可能有變化,此舉對釀酒師畢竟有較大彈性。記得我初入行時問過一位波爾多酒莊莊主兼釀酒師,有關他們沒有在酒標上列明多個品種及比例,是否認為品種不重要,他說波爾多酒莊認為風土重於一切,品種是反映風土的橋樑,所以認為無須蓄意把焦點放在葡萄品種和比例。對此,我反而覺得讓大家知道品種比例並不一定會把顧客焦點轉移,反而可增加酒客對酒的認識度和投入感。

法國北隆河(Northern Rhone Valley)的Cote-Rotie產區只出產紅酒。紅葡萄是切拉子(Syrah),但其實法例是容許混入高達百分之二十白葡萄Viognier,而Hermitage和Crozes-Hermitage則可以混合百分之十五白品種:瑪珊(Marsanne)和羅珊(Roussanne),St-Joseph亦可加入百分之十的十五的瑪珊和羅珊。這幾區會讓紅白葡萄汁液一起發酵製酒陳年,因為這樣有助穩定酒的顏色和柔化丹寧,更可增加酒香,有釀酒師甚至將此比喻為煮青菜時加入牛油,可以把青菜潤飾好,並能將其鮮香風味帶出來一樣。一起發酵的原因是,穩定酒色和各項元素的最大功臣是白葡萄皮所含的酚,因此把已發酵好的白酒加入紅酒內並不管用,紅白葡萄要一同連皮發酵才可發揮白葡萄皮的神奇功效。

紅白酒混合出粉紅酒,主要出現在香檳區。這裡除了以短暫浸泡紅葡萄來萃取少量顏色和丹寧的方法外,最常見的粉紅酒製法就是把紅白酒混合。香檳釀法複雜,釀酒師會在第一次發酵之後找出混合的最佳比例,混和酒液的步驟會在第二次瓶內發酵前進行。至於能否有人可以盲品分辨到粉紅酒是混合法還是短暫浸泡法製造的,坊間一直都有爭論,我訪問過多位香檳釀酒師,他們倒認為不一定喝得出,最重要還是酒好喝!