經典波爾多 + 星記招牌菜 = 天作之合 - WineNow HK 專欄文章
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經典波爾多 + 星記招牌菜 = 天作之合

2017年07月12日

近年我們主辦的美酒晚宴數目比前減少,因為我們很挑剔,非有好酒,來自很有特色的地區,供應商又願意大力贊助,否則我們不會考慮。

現今辦酒宴的人太多,酒宴太濫,《酒經月刊》的酒宴一向名貴,寧缺勿濫,我們要讓每一位參加者都滿意自歸。

多年合作夥伴Sopexa法國食品協會今年初提議辦2010年波爾多晚宴,當然好極了,不過最初的酒單偏重副牌酒,恐怕壓不住場,最後法國食品協會與La Fromagerie Wine and Cheese Bar共同贊助,努力爭取到五款正印酒,真是值得嘉許。

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2010年,是波爾多對上一個極佳年份,最初令人擔心不如2009,但兩三年過去,人們發現2010非但不遜色於2009,可能更比2009長壽。過去幾年,和酒莊莊主會面,他們總是問我,喜歡他們的09還是10多些。他們大多偏向2010,認為風格較經典,沒有09那麼澎湃,2010可能有更佳陳年潛質。

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好酒有了,配粤菜我不會選太昂貴的,但食物要好,地方要舒適,店主又願意處理滿枱酒杯,我選了中環星記星記的生炒骨和咕嚕肉是香港數一數二的,今次有一瓶貴腐甜酒,蘇玳一級莊Sigalas Rabaud 2010,配咕嚕肉最好。

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星記咕嚕肉用本地豬肉,芡推得好,吃完碟上沒有汁芡,達到要求,肉外脆内鬆化,山楂汁和菠蘿跟貴腐酒可說天作之合。

Sigalas Rabaud是家族酒莊,產量很少,品質高,香氣迷人。

波爾多經常用甜酒打頭陣的,飲完甜酒飲杯茶,便可以飲白酒了。今次的白酒也是波爾多最高水準的,Domaine de Chevalier Blanc 2010,以層次豐富著名,即使試新酒,酸度也很適中。2010年是極佳年份,礦物味和柑橘菠蘿氣息很迷人。我選了兩道海鮮,一煎:頭抽煎焗海中蝦;一炸:椒鹽鮮魷

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安排晚宴時不知道今年南海休漁期提前到五月開始,晚宴臨近時「星哥」來電告急,但他還是找到很不錯的「飛機貨」,吃得大家很滿意。

波爾多白酒很適合香港海鮮的煮法,希望大家不要入寶山空手回。

以Domaine de Chevalier為例,除了配海鮮,配鹽水鴨、白切雞、杏汁官燕、雞絲素翅也非常合適。

 

Las Cases的小獅子

跟着下來便是新面世不久的副牌,Leoville Las Cases的Petit Lion du Marquis (侯爵的小獅子),相信以後大家都會簡稱為「小獅子」。

從前人們把Clos du Marquis視作副牌,但酒莊強調這是單一葡萄園酒,稱為「侯爵圍」,於是推出正式的副牌,「小獅子」(2007年首發)。

小獅子售價400 – 500元,我用此酒來配拉花瑤柱炒鮮蟹肉。此酒出奇的收歛,應該提前兩小時透氣,但炒雞蛋瑶柱蟹肉令酒味更柔和。脂肪可以柔化單寧,所以估計東坡肉也會很合適。大馬站煲、鹵水鵝也會很夾。

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再來一瓶副牌,是近十多年大有起色的二級莊Brane Cantenac的副牌,Baron de Brane (勃蘭伯爵)。這莊來自瑪歌,溫柔嬌媚,我配了星記獨家的水晶雞,星記的雞,以這一道最有特色,雞味濃郁,荷葉墊底,香氣逼人,配略帶輕柔的Baron de Brane正好,不會衝突。2010的Baron果味甚開放,已適宜飲用,相當不搭的酒:配廣東燒臘!

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Lagrange配煎海鱆

初次參加我們晚宴的嘉賓,往往對我用一瓶列級名莊紅酒來配海鮮感到不能置信,但當他們親自試過之後,欲又會讚不絕口。

其實,即使在波爾多,人們也有用紅酒配海鮮的,香港海魚,蒸或煎都會用豉油,而豉油是紅酒之友。所以,只要魚好,配紅酒就很和諧。

想不到星記在休漁期也找到幾條大海魚,用豉油葱花煎封,香氣奪人,配上Lagrange。這家自八十年代被日本Suntory收購的酒莊,三十多年來努力求進,已成為聖祖利安風格的代表,典雅細緻。更難得是酒價維持在很合理的水平,令人對老闆的長遠眼光由衷敬佩。�魚魚味純,很適合配紅酒。油脂太多的魚配酒就易有腥味。

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復興的五級莊

Haut Bages Liberal顧名思義,是在Bages村附近,這家五級莊有一段沉寂期,直到2005年以後,又重新發出光芒,顯現出五級莊的風範。

此莊位置很接近Latour,應該很有潛質。2010年這莊也很成功,我選了一道經典的菜色,八珍扒大鴨,再加上鮑汁來燜。這鮑汁是吃乾鮑的汁,以雞和豬肉為主,是波爾多名酒(要比較豐厚)最佳配搭,鴨也是非常適合波爾多的。所以,這個酒菜組合十分安全。

當日Haut-Brion Liberal表現突出,非常開放。不妨買幾瓶來試試,這五級酒莊價錢仍偏低,2005和2010年仍只售四百元多!

 

龍船陳菇燒伊麵

最後壓軸是龍船(Beychevelle),四級莊,因為一直酒質穩定可靠,而且酒標的帆船被中國内地稱為龍船,價再走俏。(題外話,2016年龍船極之精彩。)

龍船要陳年,我用了一道陳草菇乾燒伊麵,也很宜配紅酒,而且可以配充分成熟的名莊酒。

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有嘉賓形容這道酒菜配搭為當晚最佳。我想,如果有2000就更妙了。

Suntory也是「龍船」股東之一。

波爾多紅酒和粤菜常有天作之合,因為粤菜着重新鮮原味,不多濃郁菜色,很易和經典的波爾多紅酒配搭。

 

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