酵母迷思 天然？人工？基因改造？

身邊一些對吃有要求的朋友特別喜歡野生禽畜或漁獲，認為肉質較甘香，脂肪不會過高；香港現代本地潮語流行說意外碰上某些名人或難約的朋友為「野生捕獲」，得來較為難能可貴，更會珍惜。近年天然葡萄酒熱潮熾熱，這些酒都標榜以最自然的方法釀酒，例如不使用人工培植酵母和新木桶陳年，認為這樣可以突出產地的風味，那到底是否只用天然酵母的才是好酒？

對於這個問題，在酒界其實一直都有爭論。簡單來說，葡萄果實成熟期間，在葡萄園和酒廠的環境中有許許多多不同的野生酵母存在，有的靠昆蟲從別處帶過來，黏附在葡萄莖或外皮上，也有酵母在酒廠的用具上已久，到採收人員把葡萄收集後榨汁，釀酒師如果讓葡萄自行發酵，期間便不會外加酵母，以順其自然的方式任由野生酵母給葡萄汁液進行自發性發酵成酒，假如釀酒師沒有作出干預或改變酵母種類，這個過程可能牽涉多種酒酵母，酒廠要把酒的命運交托給大自然，最後釀出的酒風味可以是意料之外，質素或會參差，而釀酒時間亦可短可長，酒質難於控制，且每年的酵母種類酒質差別可以很大。相反，以人工培植酵母進行發酵的話，釀酒師可以有較易預期的情況下操控釀製時間，整個釀酒過程如無意外的話，葡萄酒風味和質素通常都在預期之內。在現代酒業，上述兩者都各有擁戴者，使用得天然酵母可謂崇尚自然，但後果自負；人工培植酵母是品質監控的好朋友，香氣味道發展有紋路可循，有人卻會嫌過於工業化，酒的風貌跳不出框框，欠缺個性。

所謂人工培植酵母，並不等於是化學創造出來的結果，而是科學人員在天然發酵過程中發現有較優良的野生酵母種類，將之挑選出來後加以培植，到了需要發酵時進行接種，配合以最適合的溫度和其他元素控制整個過程，所以說到底都屬天然。

不論是野生還是人工培植的酵母，均常見於新舊世界各地酒廠，但較大型的酒廠都會採用人工培植酵母，以便控制質量。所以有很多酒廠代表在介紹產品時強調酵母是天然的話，其實意思並不大，聽者如有需要，應當問清楚用的人工培植還是野生酵母。

說到酒用酵母的運用進程，不得不提的是基因改造酵母，有酒業人士預期未來一定會有廣泛採用基因改造酵母的情況出現。其實基因改造酵母的科技出現了好一段時間，這個酵母種叫ML01，坊間是否已經有酒廠使用這個酵母種類，業界暫時並無太多資料，而且各國的釀酒法例大不同，北美洲酒廠可能已經有由ML01酵母釀造的酒流出也說不定，始終市場和顧客對基因改造產品存疑甚大，不少業內人士認為，有廠方真的使用了亦不會公告天下。畢竟，迄今為止基因改造酵母對酒質和人體有沒有害還沒有定論，但有部分科學家認為酒的酵母狀態向來不太穩定，將其基因改造後有機會帶出毒素，而這些毒素會否留在酒裡尚是未知之數。此外，業界對基因改造酵母所知的還是很少，例如基因改造酵母出現後可能會「污染」或滅絕天然酵母，對未來世界的酒質影響有多深等，酒業專家和科學家仍須多加研究和了解。