專欄文章
米其SAKE教室 – 不能不懂的＂米＂
2017年12月20日
可能日本清酒真的還未夠普及，到現在也有不少朋友將清酒與日本燒酎 (注意：讀音是＂就＂)混為一談。無錯！不論清酒還是燒酎，也都在日本釀造，國稅廳亦將它們歸類為＂國酒＂；不過，原料卻是大有不同。清酒釀造只用米，然而燒酎就可以有不同基本材料。
在清酒釀造的米之中，我們可以分類為＂食用米＂及＂酒造好適米＂(Shuzo-Kotekimai)。＂食用米＂，顧名思義，就是一般日本食用的米種。米粒較細而輕，米心澱粉集中度不強。相反，＂酒造好適米＂則比較大而重，一般米心的澱粉集中性都較高。正因這些特性對清酒釀造更有利；因此，他們稱作＂酒造好適米＂。日本酒造之中，較大部分都是用上＂酒造好適米＂來釀酒的；偶爾，也會有＂食用米＂的參與。可能由於米種對味道影響不如葡萄品種那麼直接，又或許酒造每年用米都有些不同，所以很多清酒酒標只用上＂100%國產米＂而已。如果要知道更深入，只能到酒藏參觀或是參加課程才可了！
不過，＂酒造好適米＂之中亦可細為＂早稻＂及＂晚稻＂兩個品種。早稻是較早收成，一般較硬，不易吸收水份的品種；其中，＂龜之尾＂(Kame no O)是它們最古老的化表；而晚稻，則較晚收成，米較軟，精米後較易吸水。然而歷史最長的晚稻是＂雄町＂(Omacha)。另外，大家熟悉的＂酒米之王＂ – 山田錦 (Yamada Nishiki)也是晚稻的一種。
