專欄文章
認識酒麴的大麴
麴被譽為酒之骨，能釀造出各樣風格和味道的酒款，有人甚至認為酒麴是四大發明之後的第五大發明。
葡萄汁含糖分，釀酒過程只需適當的酒精酵母和微生物，便足以將之轉化為酒精，葡萄酒因此而成。不過，在穀物酒如日本清酒、中國白酒好像高粱酒的世界裡，除了酒精酵母，還需要酒麴(簡體寫成曲)，因為穀物不含糖，只有澱粉質，釀酒時需進行糖化然後發酵，即是把澱粉分解成葡萄糖等的可發酵性糖化階段，將多醣類轉成單糖，然後把之變成酒精及其他味道複合物，此為酒化階段；好像日本清酒便是複式發酵法，先進行小量糖化，然後糖化與發酵同時發生。發酵的推進器當然是酵母，而糖化需要的則主要是酒麴，而現在不論中外亦有兼具糖化和發酵的雙重功能酒麴。
麴被譽為酒之骨，把酒築成有結構的杯中物。中國穀物白酒或黃酒對酒麴的要求非常嚴格，從多年來的製酒歷史中更學會發明不同用途的酒麴，釀造出各式各樣風格和味道的酒款，有人甚至認為酒麴是四大發明之後的第五大發明，可見釀酒文化在中國的受重視程度。在現代的中國白酒製作中，酒麴被歸納為糖化發酵劑之一，傳統酒麴被分為大麴和小麴(即大曲和小曲)，其他糖化發酵劑還有純種培養的霉菌、酵母菌和細菌等培養物以及商品酶製劑和活性乾酵母。
所謂大麴，主要是採用小麥、大麥和豌豆之類的原料，粉碎後加水壓成如磚塊般的麴餅，保持一定的溫度和濕潤度，讓微生物依附在上而成；由於麴餅塊形狀大，故得名大麴。製麴的溫度很重要，一般都需要較溫暖環境，現代當然可依賴空調，以前還得看季節，製麴多數在夏天，而時至今天全年都能製麴，但畢竟各個季節的微生物菌群會有差異，春秋季的酵母會較多，夏天倒是霉菌較多，冬季會多細菌。傳統認為春末夏初到中秋前後最為適合，因環境中微生物多，氣溫和濕度較高，易於掌握，不過從上世紀八十年代開始，有了先進微生物科技突破後，製麴技術一直提高，酒廠們亦樂意嘗試在季節之間利用不同的微生物菌群來釀製風格各異的大麴酒。大麴餅塊含的微生物十分豐富，並有多種微生物群的混合體，在製麴和釀酒期間，這些微生物不斷生長和繁殖，衍生了大量種類繁多代謝產物，從而給予了大麴酒不同的特色和風味。早前我在劉致新校長和瀘州老窖養生酒業介紹下品嘗的滋補大曲酒，就是充滿濃重結實風味、麴香氣四溢、收結綿長複雜的酒款。
大麴大致可分為高溫麴(攝氏50度以上)和中溫麴(50度以下)，個別高粱酒更有超高溫麴(60-65度左右)，分類乃依照製麴溫度，使用何種視乎酒的風格而定。一般來說，醬香型和個別濃香型會使用高溫麴，濃香型和清香型酒則多數使用中溫麴，其中的清香型的製麴溫度介乎45-48度，故此又被成為次中溫麴。
製麴過程複雜需時，長達五個月之多，因為從一開始製作到成麴餅已經需要四十至六十天，然後再放入倉庫內儲存最少三個月才能使用。
