專欄文章
唐老鴨四十年見聞錄(168)
古人愛飲新酒
雲拖雨過西樓。
水東流。晚煙收。
柳外殘陽,回照動簾鉤。
今夜巫山真個好,花未落,酒新篘。
美人微笑轉星眸。
月花羞。捧金甌。
歌扇縈風,吹散一春愁。
試問江南諸伴侶,誰似我,醉揚州。
花未落 酒新篘
上面這闕《江城子·墨雲拖雨過西樓》是宋朝大學士蘇軾描寫自己的風流韻事之作,「今夜巫山真個好,花未落,酒新篘。」老鴨只著眼於「酒新篘」三個字,「篘」,唸作「秋」,是酒的過濾器;唐宋年間,習慣飲用新鮮釀成、甚至發酵還未完滿的新酒,劉禹錫在他的詩作中也說過,「醞成十日酒,味敵五云漿。」渣滓還未沉澱,所以必須過濾才能喝,同時,當年的釀造方法還未發展到像今天般先進,所謂古法,其實是土法,而且都是開放式發酵,酒質被當時的氣溫影響,品質很難保持。
聖經中提到的新酒
如果說到葡萄酒的發源地米索不達亞(Mesopotamia),就是指底格裡斯河(Tigris)和幼發拉底河(Euphrates)之間的一大片土地,那裡也孕育出人類的文明,和世界上兩大宗教-基督教和伊斯蘭教,在他們共同相信的《舊約》裡,不下十數次將新酒和生活必需品的五穀和橄欖油放在一起,可見當年飲用新酒的習慣,和標榜出葡萄酒對中東人的重要性,「又建造倉房,收藏五穀、新酒和油,又為各類牲畜蓋棚立圈。」「示劍人出城到田間去,摘下葡萄,踹酒,設擺筵宴。」耶和華如此說:『葡萄中尋得新酒,』人就說:『不要毀壞,因為福在其中。』」
雖然《史記.大宛列傳》有記載:「宛左右以蒲桃為酒,富人藏酒至萬余石、久者數十年不敗。」但因為品種不同,以古法釀酒,採用開放式發酵,也沒經過橡木桶的醞藏,酒質難免有參差,按舊約聖經所說,提及橡樹的有好幾十處,但沒有說過橡木桶,只提過以橡木作槳,和形容橡木的堅固;據一些希臘文字記載,中東人曾用棕櫚樹來造酒桶,以作運輸之用,可能棕櫚的木質較鬆軟,易於處理切割吧?但棕櫚的木味會不會影響酒質呢?真要做個實驗來求證一下。
現代除了保祖利(Beaujolais Nouveau )和一些白葡萄酒之外,其他品種,釀的和飲的都一窩峰傾向追求舊酒,但是不是所有葡萄酒都有足夠的生命力呢?
劉禹錫是唐宗室之後,卻是朝中的改革派,思想新穎,對葡萄的種植和釀造甚有心得,這首《和令狐相公謝太原李侍中寄蒲桃》裡,除了道出唐人飲新酒之風氣外,也提及葡萄的品種魚鱗和馬乳,還描寫了釀酒葡萄的特色,比如含宿潤、帶殘霜、鉛粉膩、滿喉香等。
珍果出西域,移根到北方。昔年隨漢使,今日寄梁王。
上相芳緘至,行台綺席張。魚鱗含宿潤,馬乳帶殘霜。
染指鉛粉膩,滿喉甘露香。醞成十日酒,味敵五云漿。
咀嚼停金盞,稱嗟響畫堂。慚非末至客,不得一枝嘗。
