'pH' 葡萄酒的靈魂︱酸鹼值

我發覺很多朋友在品酒時,都很喜歡談論葡萄酒有什麼香味,有沒有木桶陳年的味道,酒體是否豐厚;但最為人所忽略,但對葡萄酒十分重要的,卻是它的酸度。今期會為大家解說葡萄酒的靈魂 - 酸鹼值 'pH'。

pH是用來量度hydrogen ions (氫離子) 於液體內的濃度,濃度越高,pH值越低,亦即是酸度越高。pH對葡萄酒的重要性如下:

抗菌作用

一般葡萄酒的酸鹼值為2.8-4,很多細菌如醋桿菌或破壞性酵母皆不能低於pH3.5生存,酸鹼值越低,抗菌能力越高。相反如 酸鹼值越高,會助長細菌的生長能力及速度,影響葡萄酒的健康。很多新世界酒區如澳洲Barossa Valley或美國Napa Valley,炎熟的氣候令葡萄酒的酸鹼值容易超過3.5,很多酒莊添加酒石酸令pH低於3.5以作抗菌之用。但有些酒莊為了減少人為的添加,皆採用密度較高的隔菌過濾網隔除細菌。

提高二氧化硫的功效

二氧化硫(SO2)是一種防腐劑,最常用於葡萄酒以作抗氧及殺菌之用,可說是葡萄酒的守護神。二氧化硫中有bound SO2 及 free SO2兩種,能起作用的只有free SO2,而free SO2中最有效用的是molecular SO2,但其性能皆受制於葡萄酒的酸鹼值;pH越低,free SO2便越多,大大提高SO2的效能,亦即是說可減少SO2的劑量。舉個例說,德國辛口的Riesling所用SO2的劑量遠比用於南澳洲的Chardonnay為低。

葡萄酒發酵

以上所提及的都是低pH的重要性,但對葡萄酒發酵來說,過低的酸鹼值會影響發酵。Saccharonmyces Cerevisiae 是發酵中最重要的酵母,要完成發酵過程,有賴酵母的繁殖力;如果pH低於2.75,其繁殖力便會停頓,而發酵便會立即終止。在發酵終止期間,細菌便有機可乘襲擊葡萄汁,因此有時候必需提高酸鹼值以令發酵可順利完成,或者亦可選擇能於酸度極高的環境下仍能運作的酵母。

乳酸發酵 (MLF)

葡萄酒乳酸發酵一般可於pH3.1-3.8進行,但最理想的酸鹼值是3.3-3.5。原因是要有乳酸菌的存在才可進行MLF,而最佳的乳酸菌是Oenococcus oeni,但這乳酸菌只可低至pH3.2才生存。另一方面,若pH高過3.5,會加快MLF的速度,但同時亦會製造出不受歡迎的芝士味,因此於較熱的酒區有需要將pH調低至3.5以下,以便作出較理想的MLF。

酒色的穩定

酸鹼值直接影響葡萄酒的顏色。紅酒的酒色來自葡萄內皮的色素,而色素的顏色取決於pH。當pH低過3.5,色素的份子形成正極,令酒色呈亮麗的鮮紅色。另外,高酸度可增強葡萄酒的抗氧力,令酒色不容易受空氣影響而變色。

蛋白質的穩定

很多白酒容易出現由蛋白造成的半透明浮游膠體,令葡萄酒模糊一片,因此於入樽前要確保蛋白的穩定,以免於顧客享用時浮現。於發酵完畢後,可加入漿土 (bentonite)及維持pH低於3.4,令蛋白完全凝聚,並於入樽前隔渣,可減低蛋白膠體再出現的機會。

質素的確定

pH是構成口感重要的原素。高pH令葡萄酒淡如止水,而高酸度令口感變得精彩,果味更突出,尤其更可對沖甜酒的甜度。另外,高酸度可增加某些葡萄酒的壽命,如意大利的Barolo,其低pH加上高單寧令其保存期至少三十年。

酸鹼值,價植重大,影響無限,既是葡萄酒的守護神,亦可說是葡萄酒的靈魂。但酸度高低的取決卻因人而異。我個人較喜愛高酸度的葡萄酒,因這令我感受到活力無限。

酸鹼值測量計