認識日本清酒十四代

不少人誤解,認為清酒源產自日本,其實不然。以酒米及天然礦泉水,再加曲(米麴)發酵、壓榨、澄清...等等的造酒技術,早於西元前1,000年或更早,已在中國出現,期後約於西元七世紀中葉之後,才流傳至日本和其它西方國家。

今天日本清酒的造酒過程,包括所採用的原材料已經過丕斷的改良,雖然主要原料還是酒米及天然礦泉水,之後經製曲(米麴)、發酵、澄清...等造酒過程也大同小異,但清酒所採用的「酒米」跟中國米酒的米大有出入。就以擁有四百多年歷史的日本清酒「十四代」為例,所要求的酒米,必須具備下述條件:

首先,要米粒肥大、飽滿。其次,是芯白,米粒的中央需呈乳白色 (常見的食用米,由於澱粉質分佈在米粒裡,米央通常都是透明),經過特殊培植,務求酒米在生長期間,澱粉質能集結在米的中央。

最後,酒米的蛋白質含量要降至最低。此舉,可盡量避免蛋白質破壞清酒的平衡而產生不純、不清爽之口感。

十四代清酒始源於日本山形縣的「高木酒造」(酒造即釀酒廠)。早於十七世紀,「高木」家族乃朝廷高級官員,後因「應仁之亂」戰敗,家族便流亡至羽國(如今的山形及秋田縣一帶) 的高木山,同時改姓為高木,並於1615年正式成立高木酒造。雖然,高木酒廠距今已超過四百年,但「十四代」此品牌卻不算久遠,乃第十四代傳人高木辰五郎所創立。

上世紀九十年代,日本經濟泡沫爆破,高木酒廠亦陷入低潮期。加上當時酒廠的杜氏(杜氏指釀酒師,此稱呼源自「酒聖」杜康)退休後,高木酒廠無力再聘請釀酒師。面對無人主理釀酒的窘境下,高木辰五郎便決定自行研究釀酒技術。

高木辰五郎接任釀酒期間,大膽創新,捨棄當期時盛行的「淡麗辛口」(輕盈、偏乾,米香濃郁)新瀉酒味,釀成果香充沛,口感圓潤豐滿的大吟釀,事實證明,他非但帶領酒廠走出困境,還令日本大吟釀名聲重新響起。

日本清酒的原材料酒米、米麴要求嚴格,精米步合(解精米比例)亦尤其重要。酒米外層含蛋白質及脂肪,會對酒的平衡產生影響,所以在釀酒前必先磨去,只留下接近芯白的部分。精米步合就是指經打磨過的精米占原本玄米(糙米)的比重。

顧名思義,酒米被磨掉多少就決定酒的精米步合是多少,磨掉酒米表面越多,剩餘的米芯品質越好;精米步合越低,酒的等級也就越高。而消費者亦可根據精米步合的數值,來分別清酒的質量與等級。

一. 普通酒:精米步合不受限制,多為低檔酒,釀造時可添加糖、酸、大量酒精及各類食用添加劑。

二. 本釀造酒或純米酒:米粒磨去30%以上,屬於中檔次清酒,風格偏淡,米香一般。

三. 特別本釀造酒、特別純米酒:米粒磨去40%以上,屬中高檔次,而所指的「特別」可有三種情況,一是採用了特殊的酒米品種,二是使用了特殊的釀酒工藝,三則是出於某些原因,酒廠不想將酒標貼為吟釀或純米吟釀,所以便分稱為特別本釀造與或特別純米酒,前者豐厚醇和,後者清爽甜美。

四. 吟釀酒、純米吟釀酒:米粒磨去40%以上,多為高檔酒,帶有香蕉、蘋果等水果風味,米香更醇。

五. 大吟釀酒、純米大吟釀酒:米粒磨去一半以上,許多酒廠都以大吟釀作旗艦酒,此酒特色容易入口,蘊含極其複雜的風味,整體結構近乎完美。