飲食全才 Hubert Maetz

他是一位出色的廚師兼釀酒師,主理一間酒店和兩家餐廳;是電視烹飪節目主持人,又著書立說。樣樣皆能,令人肅然起敬!

Hubert Maetz攝於酒莊前

從事飲食行業及培訓三十多年,當然接觸過不少出色的廚師,又或是名氣大的釀酒師;而一般的酒莊,通常都是聘請釀酒師釀酒,又或莊園內有餐廳的話,也是聘請廚師作勺,莊主的工作多會是集中在推廣及行政方面。近年間,我認識了一位非常出色的廚師兼釀酒師,無論是飲和食,他都能親力親為,表現非常出色。我實在非常仰慕他!

Hubert Maetz已達釀酒做菜合一的境界

這位名廚就是前年為法國五月節「阿爾薩斯」主題而來港的Hubert Maetz先生。當時他在香港某酒店以客席廚師身份,以阿爾薩斯小食招呼傳媒而認識;同年因被邀往Colmar的Millesima酒展,彼此又在晚宴做菜時相遇,隨後他邀請我去他在Rosheim擁有的酒店住宿及吃飯,方發覺他是位了不得的廚師兼釀酒師,在Rosheim的火車站旁邊有家約有30間房間的酒店,內有兩家餐廳,一家是地道亞爾薩斯菜,另一家是提供美食,皆出自同一廚房及團隊,由一星廚Hubert親自帶領。

第一次拜訪,他為我安排了美食餐廳那邊的套餐,菜式精緻小巧,每道菜都有一款酒作搭配,看看酒標,皆出自從未聽聞過的Jacques Maetz酒莊。當時我沒有刻意去記下酒的牌子,還以為Maetz這個姓氏很普通,或許是他親戚的產品...雖然覺得食物和酒配得很好,卻只集中去欣賞每盤菜而忽略了酒那部份。後來,Chef Hubert出來跟客人打招呼,我邀他坐下,談經營餐廳之道,講釀酒,彼此一見如故,他成為自我誼母江獻珠離世後能夠好好溝通的朋友,我更視他為偶像。

品嘗Hubert Maetz親手釀製的紅白酒

去年帶團前往德國和法國阿爾薩斯,當然大力推蔫Hubert的餐廳,自己又可再次品嘗他的廚藝。那一次我開始了解到他不但是位了得的廚師,他既主持電視烹飪節目,又出版書籍;在特別繁忙的日子中,他的姊妹會幫忙打理酒店及餐樓服務。Hubert有時還要出外到會,去年六月Vinexpo,Ducru Beaucaillou莊主Borie便邀請他為晚宴主勺,這當然是對他品酒的掌握有個肯定,相信他所做的菜能與Ducru Beaucaillou合得來。

我為了試試他的地道菜色,送完團友上機之後更到他的餐廳吃了一頓飯。離開我座位不遠,Hubert的妹妹Michelle在招呼著一位老伯伯,他向著我微笑, Michelle介紹,原來是世伯。「我的名字叫Jacques......」更原來的是,這位早午晚都坐在同一張桌子上用餐的人便是酒標上的Jacques Maetz!他已退休多年,業務交子女打理,過著寫意的日子。

上月要去德國,心思思又想吃Hubert做的菜,於是去住了一個晚上,吃足三餐,順便參觀他的酒廠。Hubert是不會一下子將自己的技倆全數「耍」出來的,不過又剛剛領會到阿爾薩斯七款品種AOC、粉紅和白Cremant、Vendanges Tardives至Selection de Grains Nobles (SGN),皆由他親手釀製,只是還掛著父親Jacques的名義而已。我第一時間就問他:「你有這麼多的時間去兼顧兩者嗎?」他說只是收成時比較忙,他只在餐廳工作五天,三名子女也已經長大,放假時他便回到酒廠,那兒有自己的空間和世界,就好像給自己減壓和冥想的樂園。

筆者時常心思思想吃Hubert做的菜

曾經是受訪的對象,我曾說飲和食是分不開的,但我只能擔當消費者的角色,或者最多做幾道菜和客人分享。要如Hubert般,做到釀酒做菜合一的境界,我相信世上沒有幾人,教我如何不視他為偶像?

 Jacques Maetz老先生已退休享福,每天都會坐在餐廳同一張桌子上用餐。女兒Michelle常在旁侍候。