「守龍門」的重要性

四年一度的世界杯賽事終於完滿結束,無論誰勝誰負,大家都可意會到雖然有強人美斯及C朗坐陣,但他們不是superman,絕不能單天保至尊;進攻爭取射球當然重要,但守龍門防止入球也是不可或缺。正如在釀造優質葡萄酒的過程中,葡萄栽培者及釀酒師拼命種植優良的葡萄及釀造美味的葡萄酒,但到入瓶前的一刻更是關鍵的所在,它包括Stabilisation及Filtration。

Stabilisation (穩定)

Stabilisation的主要作用,是要保存酒質,減低葡萄酒變質的機會。大致分為Tartrate (酒石酸)、Protein (蛋白質)及Microbes (細菌)。Tartrate及Protein引發的問題一般存在於白酒。首先說說Tartrate。Tartaric acid是葡萄酒主要酒酸,其Potassium Bitartrate (KHT)溶解力甚低,因此經過沉澱而形成透明水晶粒。

Potassium Bitartrate (KHT)溶解力甚低,因此經過沉澱而形成透明水晶粒。

為免這些水晶粒於顧客飲用時出現,可以用冷凍方法,將葡萄酒急凍至攝氏-2度,令KHT溶解力降低而形成水晶粒並於入瓶前沉澱。

冷凍方法,將葡萄酒急凍至攝氏-2度

另一種方法是Contact process,將KHT加入酒內,令其引發更多KHT的沉澱。除此之外,另外亦有一些最常見的造法,就是用一些物質去抑壓KHT形成。例如Metatartaric acid (甲基酒石酸) 或Carboxymethyl cellulose (羧甲基纖維素)便屬此列。

各款葡萄酒皆存有蛋白質,當沉澱時造成迷糊一片,大大減低葡萄酒清澈度,而白酒最為明顯。最有效的方法是加入Montmorillonite clay (蒙脫石粘土),它的負極可吸引正極的蛋白質,二合為一後便沉於底部,再經過濾令酒色清澈。這粘土雖然十分有效,應用份量過多有機會吸走色素及味道,因此有些釀酒師喜歡在發酵前或中途應用以保存酒味。

 除了Tartrate及Protein 穩定化之外,細菌亦是很重要的一環。簡單來說lactic bacteria (乳酸菌)容易令葡萄酒於瓶內再次發酵,形成迷糊一片。用過濾網隔除乳酸菌所需的養份及再加上二氧化硫 (Sulphur dioxide SO2)的應用可壓抑乳酸菌。至於醋酸菌 (Acetic acid bacteria) 可令葡萄酒變成醋酸,醋酸菌於高溫及大量空氣供應下非常活躍,因此只要於葡萄酒儲存期間保持低溫攝氏15-20度及注滿儲存缸,可大大減低醋酸菌的活動能力。而Brettanomyces(酒香酵母)則是一種破壞性的酵母,製造出崩帶及汗水的異味,除了SO2及過濾外,Dimethyl Dicarbonate(碳酸二甲酯)可以有效地壓抑Brettanomyces。

 Filtration (過濾)

過濾的主要作用是將沉澱物與葡萄酒分隔開,令葡萄酒免受細菌侵害,而酒色更清晰。過濾的方法大致分兩種:Depth filtration及Surface filtration。Depth filtration是一種淺度過濾,主要去除大形沉澱物,Earth filtration及Pad filtration皆屬此列。Earth filtration 所用的是Diatomaceous earth (矽藻土),但它較強的吸收力導致葡萄酒有4-6%流失,另外亦製造大量殘餘物資,需要時間棄置。

Earth filtration 所用的是Diatomaceous earth (矽藻土)

Pad filtration則較簡單,只需要用一系列過濾層便可。

Pad filtration只需要用一系列過濾層便可。

Surface filtration是一種深度過濾,主要採用membrane filter去除小形沉澱物包括酵母及細菌,membrane filter有大小不同的小孔,最常用的尺碼有0.65 micron、0.45 micron 及0.2 micron,尺碼越細可過濾微小的細菌,但很多釀酒師盡量避免太細的小孔,因為有機會隔除葡萄酒的味道。

Membrane filter主要去除小形沉澱物包括酵母及細菌。

釀造優質葡萄酒,除了進取地種植高質的葡萄及鑽研釀酒技巧外,緊守崗位以免酒受細菌及雜質感染亦同等重要,正如世界杯守護龍門般絕不能被輕視。