專欄文章
「守龍門」的重要性
四年一度的世界杯賽事終於完滿結束，無論誰勝誰負，大家都可意會到雖然有強人美斯及C朗坐陣，但他們不是superman，絕不能單天保至尊；進攻爭取射球當然重要，但守龍門防止入球也是不可或缺。正如在釀造優質葡萄酒的過程中，葡萄栽培者及釀酒師拼命種植優良的葡萄及釀造美味的葡萄酒，但到入瓶前的一刻更是關鍵的所在，它包括Stabilisation及Filtration。
Stabilisation (穩定)
Stabilisation的主要作用，是要保存酒質，減低葡萄酒變質的機會。大致分為Tartrate (酒石酸)、Protein (蛋白質)及Microbes (細菌)。Tartrate及Protein引發的問題一般存在於白酒。首先說說Tartrate。Tartaric acid是葡萄酒主要酒酸，其Potassium Bitartrate (KHT)溶解力甚低，因此經過沉澱而形成透明水晶粒。
Potassium Bitartrate (KHT)溶解力甚低，因此經過沉澱而形成透明水晶粒。
為免這些水晶粒於顧客飲用時出現，可以用冷凍方法，將葡萄酒急凍至攝氏-2度，令KHT溶解力降低而形成水晶粒並於入瓶前沉澱。
冷凍方法，將葡萄酒急凍至攝氏-2度
另一種方法是Contact process，將KHT加入酒內，令其引發更多KHT的沉澱。除此之外，另外亦有一些最常見的造法，就是用一些物質去抑壓KHT形成。例如Metatartaric acid (甲基酒石酸) 或Carboxymethyl cellulose (羧甲基纖維素)便屬此列。
各款葡萄酒皆存有蛋白質，當沉澱時造成迷糊一片，大大減低葡萄酒清澈度，而白酒最為明顯。最有效的方法是加入Montmorillonite clay (蒙脫石粘土)，它的負極可吸引正極的蛋白質，二合為一後便沉於底部，再經過濾令酒色清澈。這粘土雖然十分有效，應用份量過多有機會吸走色素及味道，因此有些釀酒師喜歡在發酵前或中途應用以保存酒味。
除了Tartrate及Protein 穩定化之外，細菌亦是很重要的一環。簡單來說lactic bacteria (乳酸菌)容易令葡萄酒於瓶內再次發酵，形成迷糊一片。用過濾網隔除乳酸菌所需的養份及再加上二氧化硫 (Sulphur dioxide SO2)的應用可壓抑乳酸菌。至於醋酸菌 (Acetic acid bacteria) 可令葡萄酒變成醋酸，醋酸菌於高溫及大量空氣供應下非常活躍，因此只要於葡萄酒儲存期間保持低溫攝氏15-20度及注滿儲存缸，可大大減低醋酸菌的活動能力。而Brettanomyces(酒香酵母)則是一種破壞性的酵母，製造出崩帶及汗水的異味，除了SO2及過濾外，Dimethyl Dicarbonate(碳酸二甲酯)可以有效地壓抑Brettanomyces。
Filtration (過濾)
過濾的主要作用是將沉澱物與葡萄酒分隔開，令葡萄酒免受細菌侵害，而酒色更清晰。過濾的方法大致分兩種：Depth filtration及Surface filtration。Depth filtration是一種淺度過濾，主要去除大形沉澱物，Earth filtration及Pad filtration皆屬此列。Earth filtration 所用的是Diatomaceous earth (矽藻土)，但它較強的吸收力導致葡萄酒有4-6%流失，另外亦製造大量殘餘物資，需要時間棄置。
Earth filtration 所用的是Diatomaceous earth (矽藻土)
Pad filtration則較簡單，只需要用一系列過濾層便可。
Pad filtration只需要用一系列過濾層便可。
Surface filtration是一種深度過濾，主要採用membrane filter去除小形沉澱物包括酵母及細菌，membrane filter有大小不同的小孔，最常用的尺碼有0.65 micron、0.45 micron 及0.2 micron，尺碼越細可過濾微小的細菌，但很多釀酒師盡量避免太細的小孔，因為有機會隔除葡萄酒的味道。
Membrane filter主要去除小形沉澱物包括酵母及細菌。
釀造優質葡萄酒，除了進取地種植高質的葡萄及鑽研釀酒技巧外，緊守崗位以免酒受細菌及雜質感染亦同等重要，正如世界杯守護龍門般絕不能被輕視。
