非同小可的魯西安法師 Lucien le Moine

有位朋友三十年前開始在布爾岡造酒，不過他造的酒大部份自己飲，有些送朋友，極少出售。

 另外一對夫婦卻不同了，1999年他們在布爾岡黃金山丘買了一所酒窖，裡面只能夠容納一百個橡木桶，每年生產幾十到一百桶一級田和特級田葡萄酒：酒莊名為「魯西安法師」(Lucien le Moine)。

著名酒評家羅賓遜女士形容這個酒莊為“an extraordinary micro negociant in Beaune, very serious quality.”「在博爾納的非凡微型酒商，質素非同小可。」

莊主是穆尼爾‧沙奧馬(Mounir Saouma )和他的妻子浩丹。穆尼爾在修道院工作時發現了霞多麗和黑比諾，來在蒙彼利埃的ENSAM修讀醸酒，又在法國布爾岡和其他地區、加州等地酒莊工作了六年，由此沉迷於種葡萄和釀酒的「老方法」，決定自己一試，和來自造芝士的家庭Rotem一起在個小酒窖內「養育」(elevage)一些純粹的酒。

 所謂elevage，在法國酒行是指買入剛發酵完成的酒，放在自家酒窖內調理、醖釀、陳年，並自行裝瓶…. 很多大酒商都有這業務，而且非常重要。

 穆尼爾浩丹說，在布爾岡生活和工作多年之後認識了很多優秀的農民，決定因利成行，用他們的酒製造出少量符合他們理想的酒。

 魯西安法師只生產黃金山丘地區的一级田和特級田酒，他們設法弄到每一村最好的葡萄園出品，每年不一樣。例如，2002年他們造了67桶，2003年則為47桶，2004年72桶。唯一肯定的是，總產量絕不會超過100桶！(即不逾30,000瓶)

 他們買的酒窖只能處理100桶，他們兩人憑兩雙手也只能應付100桶！再多就不能親力親為，也可能有些桶照顧不週！

 基本上，他們的酒都是一桶起、三桶止。

 他們在酒發酵完成、壓榨之後就去挑選，選中就買入、放入自己的橡木桶內，確保酒由離開壓榨機到裝瓶整個陳年過程都由他們控制，所以他們每年十月就知道當年「魯西安法師」的產量！

 他們向「一位朋友」買入優質的Jupilles 森林橡木桶，全部酒都用這種木桶醖釀陳年。每個桶又由「另一位朋友」依照不同田、不同年份用煤慢火烤烘。

 魯西安法師的酒不論紅白，都利用本身的酵母渣來陳年，每月輕輕攪拌（battonages)三、四次，令「沉渣泛起」，浮游在酒中，酒質也因此更均衡複雜。

酒和酵母渣相依不離，直到裝瓶。他們的酒永不轉桶(racking)。

 他們補充道：視乎年份的特質，攪拌次數不同，也可能是完全不攪拌(2004)，也有些年份每星期攪拌一次(2003、2005)。

 穆尼爾和浩丹希望把乳酸發酵推遲到夏天，所以整個春天都關閉酒窖，保持濕度和低溫。乳酸發酵在夏天開始，天然產生的二氧化碳可以保護酒，大大減少添加二氧化碳的量。

 乳酸發酵完成之後，夫婦倆每兩星期試酒，發現哪一桶已經成熟，便等到月圓之後(氣壓最合適)用人手裝瓶，不沉澱不過濾不泵，….他們的酒很多都保存了乳酸發酵時留下的天然二氧化碳。

 因此，他們說：「我們的酒一定要換瓶丶呼吸！」他們建議要提前幾小時換瓶。如果飲前才換瓶就要搖瓶數下，方便二氧化碳排走。

 魯西安法師的酒每年種類都不一，附表為其核心產品。有些年份也會有Richebourg、Grands Echezeaux……

 魯西安法師的核心產品

 魯西安法師的產品，全都是一級田和特級田酒。但有一例外，就是他們造了少量 Bourgogne Blanc和Bourgogne Rouge，即是最基本的布爾岡白酒和紅酒。

Bourgogne Blanc

不要少看這兩款酒，他們能反映出當年的特色，是多區葡萄混合，處理方法和一級田、特級酒是一樣的！兩者都隨便可以陳年十年以上。蒙瓶試酒常令人非常驚喜！產量甚少！香港售價每瓶三百多元！

 2014年的Bourgogne Blanc，首次加入了Pouilly Fuisse，穆尼爾在該區找到老樹和優秀的農戶合作，買入葡萄，配合來自Rully、Marsanny、Montpelier、Pernand-Vergelesses、Meursault的葡萄酒陳年而成！那香氣丶口感層次迷人，花香和帶熱帶水果的甜美、入口更有少得果仁奶油的悠長。

 穆尼爾和浩丹的blending很不錯！他們「平常」的酒一桶一桶是不用blend 的！

因此我用了此酒作封面。