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Quinta do Noval火鳥莊園 | 與火鳥莊園技術總監訪談錄
兩年一屆的葡萄酒盛事 Vinexpo 的最後一天，小編採訪了波特酒的大哥大，——Quinta do Noval （火鳥莊園）的技術總監 Carols Agrellos，讓酒友們多了解波特酒。這裡就先不介紹他們有多出名。
Carols 告訴小編，他們這次是帶著 2016 的年份波特出來作環球路演，由 5 月 7 日開始首站是紐約、然後是舊金山、倫敦、波爾圖、香港、接下來是上海。剛宣布 2016 Nacional Vintage Port 剛被評為 100 分（ JS ），真心恭喜火鳥莊園再下一城。他們的這「老藤單一園年份葡萄酒」可是赫赫有名，小編這次又有口福了。
小編告訴 Carols 多年前學過加強性葡萄酒，但已忘得七七八八了，讓 Carols 給小編上上課。 Carols 是技術總監，他負責指導葡萄園和釀酒廠所有工序和技術。
我們首先試了四款不同風格的酒：
- LBV Port 2012, Unfiltered, Single Vintage, 19.5%abv
- Vintage Port, 2016, 19.5%abv
- Tawny Port, over 40 years, 21.5%abv
- Colheita, 2013, Tawny Port, 21%abv
Carols 說，前兩款晚裝年份波特酒（ LBV ）和年份波特酒（ Vintage Port ）在風格上以濃厚黑果味為主；茶波特（ Tawny Port ）和Colheita 有陳年氧化的堅果味等為主。他強調橡木味對各種波特酒是沒有意義的，木桶的作用是協助氧化的速度，木桶越大，酒的氧化越慢，陳年時期長但氧化慢的好處是出來的味道更加複雜、細膩。
我們知道加烈酒到發酵中的葡萄酒汁就是加烈型葡萄酒（ fortified wine ），未發酵的糖份殘留造成葡萄酒的甜度，接下來的氧化過程形成波特酒獨特的風味。這樣又方便長途運輸，在交通不便的時代尤其重要。波特酒沿杜羅河（ Douro River ）運到出海口遠銷全球。當然，最重要的市場是英國。
波特酒在釀造過程中，什麼時候添加烈酒呢？
Carols 告訴小編，以前何時加烈酒是基於釀酒師的經驗，現在，火鳥莊有自己的一套秘方。大概是以葡萄酒汁裡的糖份當契機，當糖份由Baumé15下降到7左右，就開始加酒精Aguardente（純度高達70% abv的白蘭地），等糖份下降到Baumé 3.2時，波特酒的酒精度大約21％abv，這時波特酒停止發酵。
以火鳥莊為例，哪些因素對於釀造高品質的波特酒最重要？
Carols說葡萄園的地理因素最重要，沒有好葡萄就沒好酒。
Carols總結四大因素：片岩﹑海拔高度﹑陽光朝向和葡萄品種。
而就葡萄品種而言，主要有四大品種： Touriga Nacional, Touriga Franca, Sousão, Tinto Cão, 而 Tinta Roriz 他們比較少用。其中 Touriga Franca 的種植面積最多，潛在酒精度為 13.3% abv ， Touriga Nacional 品質最好對波特酒影響最大，潛在酒精度達 14.5%abv 。
現在還是以人腳在淺式發酵槽上踩葡萄嗎？
Carols 說他們還是保留用人腳踩葡萄。而且葡萄是人手採摘，因為杜羅河谷坡度大，只能人手採收。而人腳踩葡萄的好處是不會弄碎葡萄籽。人腳踩後才再用電腦控制的自動機械壓板（ Robotic Lagares ）。兩種方法結合，波特酒才能更有效地在短時間發酵過程中萃取出足夠的單寧和色素。火鳥莊在上世紀 90 年代末就開始試用這些自動化設備，比競爭對手早了 10 年。
至於陳年和儲存方面， Carols 強調他們的波特酒都在 Pinhão 裝瓶﹑陳年直到出售。他們的倉庫在杜羅河谷的核心Cima Corgo ，不同其他競爭對手，存放在Vila Nova de Gaia ，他解釋說這樣才能不受外界因素影響酒質，避免一些無可控制的因素，包括人為﹑運輸、溫度控制等。他說現在不像以前，要用船運到港口，現在的路很平坦，用貨車運到港口，售到國外。
Carols 說前五大市場排名是英國、美國、葡萄牙（本地）、德國和中國。而且中國市場的需求正在增加。 Carols 說他們公司正在與北京、上海和香港的一些餐廳合作，研究哪些菜式最適合配波特酒。而西餐，他說波特酒和任何類型的芝士都是絕配。
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除了主要生產波特酒，火鳥莊有沒有做靜態葡萄酒？
Carols 說他們波特酒佔產量的 80% ，有 20 ％是靜態酒，這是因為顧客的需求，還有公司對產品多元化的探討。
由於現在市場對乾型葡萄酒的興趣比較大，火鳥莊如何推銷波特酒？
Carols 說波特酒也有乾型的，還有白波特酒，以含糖度分為Extra Dry, Dry Port, Fine White, Lagrima 等，看來大家以後喝波特，不要以為波特酒都是紅和甜的。
自從 1993 年，法國保儉公司 AXA 購入火鳥莊後，對其帶著什麼影響？
Carols 說經過AXA 引入資金，他們把葡萄園重新規劃，葡萄品種重新分類種植，在釀酒方面引進現代化技術，這樣釀酒師就能基於每年葡萄的收成的質量，更準確地決定該年應該釀造哪幾種風格的波特酒。
Quintado Noval 火鳥莊園簡介
火鳥莊園（Quinta do Noval）是葡萄牙最古老、最昂貴的波特酒莊之一，創建於1715 年。一直以“老藤單一園年份葡萄酒”著稱，其中出產的國家園年份波特酒（ Nacional Vintage Port ）更是常年被評為葡萄牙最貴的波特酒，產量極低，每年僅2,000 瓶左右，且只在最優異的年份才釀造。其中 1997 年和 2011 年的飛鳥園國家年份波特酒更被羅伯特•帕克（Robert Parker ）評為 100 分。酒莊不僅出產優異的波特酒，同時也出產高品質的乾紅葡萄酒，由國產多瑞加（Touriga Nacional ）等本地葡萄品種釀造，顏色深濃，帶有充沛果味和辛料味，酒體厚重飽滿，層次複雜多變，是杜羅河谷最具代表性的乾紅葡萄酒之一。
