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Quinta do Noval火鳥莊園 | 與火鳥莊園技術總監訪談錄
兩年一屆的葡萄酒盛事 Vinexpo 的最後一天,小編採訪了波特酒的大哥大,--Quinta do Noval (火鳥莊園)的技術總監 Carols Agrellos,讓酒友們多了解波特酒。這裡就先不介紹他們有多出名。
Carols 告訴小編,他們這次是帶著 2016 的年份波特出來作環球路演,由 5 月 7 日開始首站是紐約、然後是舊金山、倫敦、波爾圖、香港、接下來是上海。剛宣布 2016 Nacional Vintage Port 剛被評為 100 分( JS ),真心恭喜火鳥莊園再下一城。他們的這「老藤單一園年份葡萄酒」可是赫赫有名,小編這次又有口福了。
小編告訴 Carols 多年前學過加強性葡萄酒,但已忘得七七八八了,讓 Carols 給小編上上課。 Carols 是技術總監,他負責指導葡萄園和釀酒廠所有工序和技術。
我們首先試了四款不同風格的酒:
- LBV Port 2012, Unfiltered, Single Vintage, 19.5%abv
- Vintage Port, 2016, 19.5%abv
- Tawny Port, over 40 years, 21.5%abv
- Colheita, 2013, Tawny Port, 21%abv
Carols 說,前兩款晚裝年份波特酒( LBV )和年份波特酒( Vintage Port )在風格上以濃厚黑果味為主;茶波特( Tawny Port )和Colheita 有陳年氧化的堅果味等為主。他強調橡木味對各種波特酒是沒有意義的,木桶的作用是協助氧化的速度,木桶越大,酒的氧化越慢,陳年時期長但氧化慢的好處是出來的味道更加複雜、細膩。
我們知道加烈酒到發酵中的葡萄酒汁就是加烈型葡萄酒( fortified wine ),未發酵的糖份殘留造成葡萄酒的甜度,接下來的氧化過程形成波特酒獨特的風味。這樣又方便長途運輸,在交通不便的時代尤其重要。波特酒沿杜羅河( Douro River )運到出海口遠銷全球。當然,最重要的市場是英國。
波特酒在釀造過程中,什麼時候添加烈酒呢?
Carols 告訴小編,以前何時加烈酒是基於釀酒師的經驗,現在,火鳥莊有自己的一套秘方。大概是以葡萄酒汁裡的糖份當契機,當糖份由Baumé15下降到7左右,就開始加酒精Aguardente(純度高達70% abv的白蘭地),等糖份下降到Baumé 3.2時,波特酒的酒精度大約21%abv,這時波特酒停止發酵。
以火鳥莊為例,哪些因素對於釀造高品質的波特酒最重要?
Carols說葡萄園的地理因素最重要,沒有好葡萄就沒好酒。
Carols總結四大因素:片岩﹑海拔高度﹑陽光朝向和葡萄品種。
而就葡萄品種而言,主要有四大品種: Touriga Nacional, Touriga Franca, Sousão, Tinto Cão, 而 Tinta Roriz 他們比較少用。其中 Touriga Franca 的種植面積最多,潛在酒精度為 13.3% abv , Touriga Nacional 品質最好對波特酒影響最大,潛在酒精度達 14.5%abv 。
現在還是以人腳在淺式發酵槽上踩葡萄嗎?
Carols 說他們還是保留用人腳踩葡萄。而且葡萄是人手採摘,因為杜羅河谷坡度大,只能人手採收。而人腳踩葡萄的好處是不會弄碎葡萄籽。人腳踩後才再用電腦控制的自動機械壓板( Robotic Lagares )。兩種方法結合,波特酒才能更有效地在短時間發酵過程中萃取出足夠的單寧和色素。火鳥莊在上世紀 90 年代末就開始試用這些自動化設備,比競爭對手早了 10 年。
至於陳年和儲存方面, Carols 強調他們的波特酒都在 Pinhão 裝瓶﹑陳年直到出售。他們的倉庫在杜羅河谷的核心Cima Corgo ,不同其他競爭對手,存放在Vila Nova de Gaia ,他解釋說這樣才能不受外界因素影響酒質,避免一些無可控制的因素,包括人為﹑運輸、溫度控制等。他說現在不像以前,要用船運到港口,現在的路很平坦,用貨車運到港口,售到國外。
Carols 說前五大市場排名是英國、美國、葡萄牙(本地)、德國和中國。而且中國市場的需求正在增加。 Carols 說他們公司正在與北京、上海和香港的一些餐廳合作,研究哪些菜式最適合配波特酒。而西餐,他說波特酒和任何類型的芝士都是絕配。
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除了主要生產波特酒,火鳥莊有沒有做靜態葡萄酒?
Carols 說他們波特酒佔產量的 80% ,有 20 %是靜態酒,這是因為顧客的需求,還有公司對產品多元化的探討。
由於現在市場對乾型葡萄酒的興趣比較大,火鳥莊如何推銷波特酒?
Carols 說波特酒也有乾型的,還有白波特酒,以含糖度分為Extra Dry, Dry Port, Fine White, Lagrima 等,看來大家以後喝波特,不要以為波特酒都是紅和甜的。
自從 1993 年,法國保儉公司 AXA 購入火鳥莊後,對其帶著什麼影響?
Carols 說經過AXA 引入資金,他們把葡萄園重新規劃,葡萄品種重新分類種植,在釀酒方面引進現代化技術,這樣釀酒師就能基於每年葡萄的收成的質量,更準確地決定該年應該釀造哪幾種風格的波特酒。
Quintado Noval 火鳥莊園簡介
火鳥莊園(Quinta do Noval)是葡萄牙最古老、最昂貴的波特酒莊之一,創建於1715 年。一直以"老藤單一園年份葡萄酒"著稱,其中出產的國家園年份波特酒( Nacional Vintage Port )更是常年被評為葡萄牙最貴的波特酒,產量極低,每年僅2,000 瓶左右,且只在最優異的年份才釀造。其中 1997 年和 2011 年的飛鳥園國家年份波特酒更被羅伯特•帕克(Robert Parker )評為 100 分。酒莊不僅出產優異的波特酒,同時也出產高品質的乾紅葡萄酒,由國產多瑞加(Touriga Nacional )等本地葡萄品種釀造,顏色深濃,帶有充沛果味和辛料味,酒體厚重飽滿,層次複雜多變,是杜羅河谷最具代表性的乾紅葡萄酒之一。
