向大師致敬 菜刀酒莊︱Henry Frederic Roch逝世

2018年對於美食美酒界來說收穫豐富,卻也因痛失幾位巨擎令人扼腕。年初法國名廚界泰斗Paul Bocuse的離世標誌著一個時代的終結;八月又傳出 Joel Robuchon先生因癌症去世的噩耗,他同樣來自法國,在世期間全球擁有20多家餐廳,榮獲26顆米芝蓮星星。而葡萄酒界,意大利Barolo傳奇名家Bruno Giacosa和Giuseppe Rinaldi也在今年相繼離開了我們。

就在不久前的11月18日,Domanine de la Romanee Conti羅曼尼康帝酒莊聯合董事Henri-Frederic Roch先生不幸去世,享年56歲,再次令人痛心。Henri-Frederic 是布根地女王Leroy酒莊Lalou Bize-Leroy女士的親外甥,從1992年起,作為Leroy家族在羅曼尼康帝酒莊Domaine de la Romanee-Conti(以下簡稱DRC)的代表,與Aubert de Vaillain先生共同擔任聯席莊主。

Henri-Frederic Roch

眾所周知,1991年由於種種原因,Lalou女士被迫辭去羅曼尼康帝DRC酒莊聯席莊主一職,但鮮少有人知道Lalou女士離開時,最初設定的接班人是Henri-Frederic Roch的哥哥Charles Roch,而造化弄人,1991年Charles意外身亡。因此,1990年DRC酒標上的莊主簽名是Charles Roch與Aubert de Villaine,這也是Charles簽字的唯一的一個年份。Henri-Frederic於1992年接任,正式與Aubert de Villaine共同管理DRC。

其實除了DRC聯合董事一職,Henri-Frederic還有另一個為人津津樂道的身份,那就是Domaine Prieure Roch的莊主,1988年,他一手創建酒莊,建莊之初,請DRC當時的釀酒師Bernard Noblet為顧問,奠定了酒莊基礎,之後購買一系列極具潛力的葡萄酒園。Henri-Frederic慧眼識才,先後聘用傑出釀酒師Philippe Pacalet和Yannick Champ打理酒莊事務。

寓意天地人的菜刀酒標

另外其對酒標的選擇也是一段佳話,每每為人稱道。簡單的幾何圖形,線條和色彩的搭配,充滿著神秘感,令人過目難忘,很多酒友稱其為「菜刀」。如果你以為酒標是當代藝術的產物那就錯了,其實年少時跟隨父親到過埃及居住的Henri,深信大自然的力量,以古埃及象徵作為靈感,酒標上的綠色葉子形似菜刀,代表著葡萄藤的枝葉,因此酒友親切稱此莊為「菜刀」酒莊;上方的黃色橢圓形代表著自然力量的「天」;正下方的黃色橢圓形則代表「人」與「自然」的互動;最下面的三個紅點代表每一顆獨一無二的葡萄果實,寓意著所釀造的葡萄酒具備天地人結合的結晶。酒標亦包含了他對釀酒忠於自然,尊重自然環境與生態的互動,純粹反映真實風土的理念。

這所有的一切,都展現出Henri-Prederic傑出的管理經營能力和獨到的眼光。

而在酒的口感和香氣方面,常常有酒友稱,喝Prieure-Roch的酒,既有酒王Domaine de la Romanee-Conti的香氣,又有酒后Domaine Leroy的扎實口感。畢竟Henri-Prederic在DRC工作數十年,對DRC的釀酒技藝可謂瞭若指掌;此外他還有Leroy家族的釀酒基因,集合兩家之長而建立的Domaine Prieure-Roch,釀製的酒都是香味十足,除了馥郁的果香外,更帶有玫瑰和紫羅蘭等花香以及古埃及香料氣息,和神秘酒標遙相呼應。

尊重大自然 成就非凡葡萄酒

追求純淨度並真實的還原風土及葡萄,信仰自然及傳統釀造方法:「尊重大自然,微生物及天然的生態系統就是維持土壤活力最佳動力。另外再配合自然四季變化,土地自然能成就非凡的葡萄酒。」

Prieure Roch的葡萄園全部採取生物動力法,以及自然酒理念種植釀造,嚴格控制葡萄產量,某些甚至只有法定規定最高產量的30%。果實全部手工採摘,在葡萄園裡就已經開始嚴選,只有最健康成熟的葡萄能進入酒窖,葡萄運抵酒窖的時候再次篩檢。釀製過程中,天然酵母發酵,不添加硫,發酵後,不過濾除渣,以避免氧化,同時可以增強酒體和集中度。

Prieure Roch酒莊從1988年建莊初的3公頃土地,發展到在Burgundy金丘有12.5公頃的葡萄園。其葡萄園中有四大圍園Clos,分別是兩個特級園Clos Vougeot和Chambertin Clos de Beze;還有兩個都是獨佔園,一個位於Nuits St. Georges (Prieure Roch酒莊所在的村莊)的一級園Le Clos des Corvees;另一個則是位於Vonse-Romanee村的Clos Goillotte。

值得一提的是,Clos des Corvees這個曾經部分在Louis Jadot的產業中,Henri-Prederic在1995年成功將此園所有土地收入囊中,幾百年來,Clos des Corvees第一次成為獨佔園。該園都是老藤,葡萄藤的平均藤齡八十年,部分已經上百年。

Clos des Corvees的葡萄採收通常進行四次以上,第一次採收的是落果葡萄(millerandage grapes)。落果葡萄主要是指由於在花期期間天氣原因促使葡萄成長發育不均,個頭小且無籽。對於黑比諾來說,落果往往意味著更佳的集中度和濃縮度。由這些落果葡萄釀製而成的以Clos des Corvees名義裝瓶。Clos des Corvees是100%整串葡萄發酵釀製,是整個Nuits St. Georges村最優秀的出品之一,品質和一級園Les St Georges不相上下。

第二次採收的對象是園內八十年以上的老藤,這部分的葡萄釀製成Nuits Saint Georges 1er Cru Vieilles Vignes(老藤)。

第三次採收的則是園內一個平均藤齡為六十年左右的地塊,Nuits St. Georges1er Cru名義裝瓶,每年的產量約5,000瓶。

最後一次採收的對象則是更年輕的葡萄藤,以Nuits St. Georges村級酒裝品。

品嘗大師佳釀

每次喝 Prieure-Roch都會被其迷人的香氣所震撼。為了紀念大師,好友提議週末開瓶Prieure Roch Nuits St. Georges 1er clos de Corvee 1999,同時和另兩位已故大師的酒莊99年共飲,分別是:Rene Engel Echezeaux 1999和 Denis Mortet 1er Gevrey Chambertin Les Champeaux。

1999年的Prieure Roch色澤深邃,驚豔香氣倒是和Leroy更為神似,入口也分明能分辨出與DRC已經Leroy一致的全梗釀造方式,也能感受到當時來自平均樹齡七十年老藤的豐富集中口感,即便已近二十年,仍舊活力四射,如若始終保持良好儲存條件,估計至少要十五年後才可能達到巔峰。可是此酒最打動我的還是其美妙的酸度,完美的中和了濃郁的口感,

而1999年是Denis Mortet酒莊飽受爭議的年份,有些酒評家們認為過熟,萃取太嚴重,導致酒太過異域風情,抨擊他在偉大年份釀造出新世界Pinot Noir;而另一些酒評家卻喜歡其厚重的口感。當年有Henri Jayer接班人之稱的天才釀酒師Denis Mortet受不了媒體的狂轟亂炸,以至之後有嚴重心理障礙,在天氣條件類似於1999年的2005年(另一個偉大年份),非常焦慮,在釀完2005年葡萄酒,還未裝瓶的第二年,無法面對自己的作品,結束了自己的生命。今天喝來,濃郁的香料盒子香氣並不妖豔,反而優雅平衡,這或許是對大師最好的安慰及交代。

說到Rene Engel,Henri Jayer曾說過:「Rene Engel是我們那個時代偉大的釀酒師。作為老師,他傳道授業解惑,並在尊重傳統的基礎上銳意革新,具有超前的理念;作為朋友,他樂於助人,我讀書的時候幾乎每週都會去他家酒莊學習。Rene Engel是我的良師益友。」 Rene Engel酒莊後來傳給Rene的兒子Pierre Engel,但Pierre英年早逝,四個子女中只有兒子Philippe Engel熱衷酒莊事業,Philippe在1992年後將酒莊帶到新的高度。Rene Engel酒莊最出名的則是特級園三劍客:0.55公頃的Echezeaux, 0.5公頃的Grands-Echezeaux及1.5公頃左右的Clos de Vougeot。1999年,Philippe Engel的兄弟古董商Frederic Engel回到酒莊與Philippe共同釀酒。據Burgundhou.com的資料顯示,1999年是兩兄弟齊心協力的成果。由兩兄弟共同釀造的1999年份被很多著名酒評家認為是教科書般的作品。此次喝的1999 Echezeaux,是筆者喝過最具穿透力的Echezeaux作品,香氣不如前面兩瓶華麗,但深邃中透出源源不斷的活力,口中的感覺暗流湧動,真是空前絕後的作品。只可惜,2005年,還不到五十歲的Philippe早逝。酒莊又後繼無人,一代名莊Rene Engel以一個不完美的2004年終結。