十四代之鄉︱日本山形縣

說起清酒，大部份對清酒有一定認識的人第一時間都會想起「十四代」這個名字，好像這個名字已經成為了清酒的代名詞。當然「十四代」固有引人入勝的獨特之處，但其實山形縣的環境對清酒品質亦功不可沒。這次就帶大家了解一下山形縣和它的清酒。

第一個得到 GI等級的產區

如果大家對葡萄酒有一定認識，對地理標志標簽(Geographical Indication)這個名詞應該也不會陌生。地理標志標簽常見於歐洲、美國、澳洲這些盛產葡萄酒的地方，它的目標就是要保護葡萄酒酒標上使用產區名字的權利。當酒款是從指定地方，並依照該區的生產法規出產，才能在酒標上印上產區名字。這種標簽法是希望保護消費者在暢飲時所得到的味道、風格和品質都能得到一定的水準，保障消費者之餘亦能保護當地生產者的利益。

而日本除了因為上述原因外，作為世界貿易組織(WTO) 的成員國，亦理所當然地建立了自己的地理標志標簽，更在2015年起覆蓋所有酒精類產品，而山形縣就是第一個整個縣獲得清酒類別地理標志標簽的地方。當然能夠獲得這個資格，就代表著山形縣的清酒品質超卓，並擁有獨特的風格和傳統，以下就跟大家簡單介紹山形縣和它的清酒的獨特之處。

高質清酒  風格自成一國

山形縣的清酒都以高品質並帶有「順滑、清爽的風格」為釀造目標。純米和本釀造清酒通常帶有濃厚的酒體，同時清酒本身的特徵會較為溫和，與酒的酸度和鮮味交織出和諧的味道。至於吟釀和純米吟釀則帶有純潔清爽的風格，果味豐富而且酒體質地柔順，味道會令人聯相起香蕉以及山形縣當地常見的水果如蘋果，蜜瓜和法國梨。

山形縣的地形也對清酒釀造有很大的影響。縣中部城市的兩邊都被高山所包圍，每逢冬天這些高山就會下雪，到春季溶雪時雪水就會流到城市，為山形縣提供了充足和潔淨的水源，非常適合用於清酒釀造，亦是山形縣清酒擁有「純潔」特質的其中一個主要原因。除了適合的水源，當地寒冷的天氣亦對清酒釀造有很大的幫助。清酒在冬天釀造時，因為氣溫較低的關係，令到很多對釀酒時有害的微生物不能生長，發酵時的溫度也相對較低，對保留山形縣清酒的特質，特別是吟釀級別的清酒有莫大的幫助。正因有如此合適的環境，山形縣才能保留了這麼多歷史悠久的清酒造。

優質大米和傳統釀造工藝

除了合適的天氣，豐沃的土壤和潔淨的水源外，當然最直接影響清酒質素和味道的就是清酒的原材料 – 大米。近年山形縣也研發了很多亞洲知名的大米品種，最為人熟知的就是「出羽燦燦」(Dewa Sanan)、「出羽之里」(Dewa no Sato) 和「雪女神」(Yuki Megami)。三種白米都是由出羽櫻酒造所研發，「出羽燦燦」適合釀造吟釀清酒；「出羽之里」則較適合釀造鮮味較明顯的純米清酒；而在2014年才正式命名的「雪女神」就最適合釀造味道純潔，果味豐富的大吟釀清酒。

但如果沒有釀酒師的技術，就算集合了以上所有天與地恩賜的材料，也不能造出美味的清酒。所以山形縣的清酒造，都很尊重前人留下來釀造清酒的經驗和傳統工藝，由種米到釀造過程中每個步驟都非常仔細和嚴謹。重要的步驟如造麴和發酵，很多酒造到今天仍是使用全人手，酒造的首席釀酒師「杜氏」就如藝術家創造藝術品一般對待釀造清酒的過程，才得以令山形縣出產的清酒獨當一面，每年都贏得多個日本以及國際清酒大獎！

其實山形縣的城市都歷史悠久，除了有很多著名清酒造，也有立石寺、上山城等史迹和漆器、澆鑄物等傳統工藝。山形縣更有超過100多座温泉。除了大米，亦盛產葡萄酒、蕎麥以及櫻桃。山上的森林冬天時更會被厚厚的白雪所覆蓋，令樹木變成怪獸一般，這些被當地人戲稱為「雪怪」(Snow Monster)的美景，每年也吸引很多外國和當地的遊客前來觀賞。滑雪愛好者和遊人都喜愛在這時在雪怪之間奔馳，之後再到附近的溫泉中消除疲勞，或品嘗山形著名的米沢和牛補充體力，邊吃邊喝山形縣出產的純米大吟釀，過一個寫意快樂的假期！