專欄文章

甜美的誤會

2019年03月08日

鼻是用來聞香和臭，感受甜酸苦鹹還是要靠舌上味蕾。

學習葡萄酒和烈酒第一課就要把酒分門別類，然後再由淺入深去鑽研其製法和出處。市場上大部分葡萄酒都是乾(Dry)的，但初學者經常會把果味(Fruitiness)與甜味混淆，即使是烈酒也有如斯情況。雖然我們飲食都同時以眼觀之，用鼻聞之，以口吃之，且口與鼻通，但畢竟我們感受香氣和味道是有分別的，鼻是用來聞香和臭，感受甜酸苦鹹還是要靠舌上味蕾。

瓊瑤漿的錯配

眾多葡萄品種中，瓊瑤漿(Gewurztraminer)的乾白酒就經常被誤會為甜酒，只能說句「怪你過份美麗」，瓊瑤漿的香氣馥郁豐富，充滿成熟的熱帶水果和鮮花香氣，單單聞香已經令人的大腦聯想起甜蜜水果食物例如菠蘿、芒果、木瓜，還有蜜糖，錯覺以為飲用的就是充滿熱情奔放的果味酒，實情是酒的實際含糖量根本不足以被界定為微甜(Off-dry)或甜酒(Sweet wine)。原則上每公升含有低於十克糖的酒都被界定為乾葡萄酒(Dry wines)，高於每公升含餘糖(Residual sugar)超過三十克的就算是甜酒，中間的就是上面提及過的微甜酒類。

因為我們的生活習慣給對個別食物的固有概念，經常會把果味和甜香聯繫起來，聞到香甜味，便誤以為入口的也是帶甜。另一個有關瓊瑤漿的誤會，就是因為此品種香氣濃烈，不論是乾白還是甜酒，入口總有一絲絲的薑辣和香料味，西方酒評人常以為這就正合亞洲菜式，經常建議以此作配酒，但亞洲菜式多元化，有標榜鮮味的，有辣味是主幹的，也有靠香料吊味，斷不能以偏概全。我個人認為瓊瑤漿乾白太香，回味帶明顯甘味，不宜配粵菜；另外，其體態豐腴，酒精感高，會蓋過日式鮮味菜式如魚生，反而跟使用香茅入饌的泰菜倒是相當不俗。

萊姆波本甜味何來？

葡萄酒有美麗的甜蜜誤會，烈酒也不輸蝕，好像萊姆酒(Rum)和波本威士忌(Bourbon Whiskey)，均是常被人誤以為是帶甜味的烈酒，前者是以蔗或蔗的產品糖蜜製造，後者則是以玉米為最重要原材料。大部份人對這兩類酒的描述離不開有焦糖、乾果、香蕉、奶油、熱帶水果、爆谷、薑糖、麥芽、紅糖、煙草、甜香料等；波本更經常出現椰子糖、焦糖烤核桃之類的風味。雖然上述的多種滋味都是跟甜味食物有掛鉤，但波本和很多萊姆酒其實都不含糖，無論原材料的汁液有多甜，蒸餾過程之後酒已經不含糖，所以假如酒廠想要推出帶甜味的萊姆酒，便要在之後重新加糖，才可以有甜味。

一般的波本威士忌每百毫升約有0.1克的糖，所以一杯雙份威士忌加冰的話其實也只是含零點零幾克的糖，那就是你多仔細品味，理論上也不應覺得甜。有部份人士認為炭燒過的新白橡木桶會滲出纖維素和木質素，這些糖聚合物有機會令陳存在內的威士忌酒帶微量的糖，但至於這一丁點的糖是否就能令飲者覺得甜，似乎暫時未有定論。