專欄文章
甜美的誤會
鼻是用來聞香和臭,感受甜酸苦鹹還是要靠舌上味蕾。
學習葡萄酒和烈酒第一課就要把酒分門別類,然後再由淺入深去鑽研其製法和出處。市場上大部分葡萄酒都是乾(Dry)的,但初學者經常會把果味(Fruitiness)與甜味混淆,即使是烈酒也有如斯情況。雖然我們飲食都同時以眼觀之,用鼻聞之,以口吃之,且口與鼻通,但畢竟我們感受香氣和味道是有分別的,鼻是用來聞香和臭,感受甜酸苦鹹還是要靠舌上味蕾。
瓊瑤漿的錯配
眾多葡萄品種中,瓊瑤漿(Gewurztraminer)的乾白酒就經常被誤會為甜酒,只能說句「怪你過份美麗」,瓊瑤漿的香氣馥郁豐富,充滿成熟的熱帶水果和鮮花香氣,單單聞香已經令人的大腦聯想起甜蜜水果食物例如菠蘿、芒果、木瓜,還有蜜糖,錯覺以為飲用的就是充滿熱情奔放的果味酒,實情是酒的實際含糖量根本不足以被界定為微甜(Off-dry)或甜酒(Sweet wine)。原則上每公升含有低於十克糖的酒都被界定為乾葡萄酒(Dry wines),高於每公升含餘糖(Residual sugar)超過三十克的就算是甜酒,中間的就是上面提及過的微甜酒類。
因為我們的生活習慣給對個別食物的固有概念,經常會把果味和甜香聯繫起來,聞到香甜味,便誤以為入口的也是帶甜。另一個有關瓊瑤漿的誤會,就是因為此品種香氣濃烈,不論是乾白還是甜酒,入口總有一絲絲的薑辣和香料味,西方酒評人常以為這就正合亞洲菜式,經常建議以此作配酒,但亞洲菜式多元化,有標榜鮮味的,有辣味是主幹的,也有靠香料吊味,斷不能以偏概全。我個人認為瓊瑤漿乾白太香,回味帶明顯甘味,不宜配粵菜;另外,其體態豐腴,酒精感高,會蓋過日式鮮味菜式如魚生,反而跟使用香茅入饌的泰菜倒是相當不俗。
萊姆波本甜味何來?
葡萄酒有美麗的甜蜜誤會,烈酒也不輸蝕,好像萊姆酒(Rum)和波本威士忌(Bourbon Whiskey),均是常被人誤以為是帶甜味的烈酒,前者是以蔗或蔗的產品糖蜜製造,後者則是以玉米為最重要原材料。大部份人對這兩類酒的描述離不開有焦糖、乾果、香蕉、奶油、熱帶水果、爆谷、薑糖、麥芽、紅糖、煙草、甜香料等;波本更經常出現椰子糖、焦糖烤核桃之類的風味。雖然上述的多種滋味都是跟甜味食物有掛鉤,但波本和很多萊姆酒其實都不含糖,無論原材料的汁液有多甜,蒸餾過程之後酒已經不含糖,所以假如酒廠想要推出帶甜味的萊姆酒,便要在之後重新加糖,才可以有甜味。
一般的波本威士忌每百毫升約有0.1克的糖,所以一杯雙份威士忌加冰的話其實也只是含零點零幾克的糖,那就是你多仔細品味,理論上也不應覺得甜。有部份人士認為炭燒過的新白橡木桶會滲出纖維素和木質素,這些糖聚合物有機會令陳存在內的威士忌酒帶微量的糖,但至於這一丁點的糖是否就能令飲者覺得甜,似乎暫時未有定論。
波本威士忌因為風味帶有常被蒸玉米、爆谷、奶油等味,讓人覺得口感帶甜,但事實上酒並沒有足夠的糖讓人真的嘗出甜味。
