專欄文章
你喝的葡萄酒複雜嗎?
市面上的葡萄酒琳瑯滿目,各自有不同風格。由簡單易入口至口感複雜的都有,適合每個消費者不同的口味。但有些喜歡品嘗葡萄酒的朋友,卻甚追求其複雜性。那麼在釀酒過程中,如何提高葡萄酒的複雜度呢?今期會為大家作解說。
釀造葡萄酒,一切由葡萄園開始直至注入酒瓶,然後運送出市場。在這過程中提供了不同的機會,一步一步提高葡萄酒的複雜性。簡單來說,可分為以下八點:
葡萄採摘
踏進秋季,便開始葡萄的採摘期。越早採摘的葡萄,酸度會較高;而較遲收割的,葡萄成熟度越高,酒精度亦越高。為增加葡萄酒複雜度,將較早及較遲的葡萄混合,令葡萄酒充滿熟果的味道,亦有足夠酸度作平衡。
Harvest 將較早及較遲收割的葡萄混合,令葡萄酒充滿熟果的味道,亦有足夠酸度作平衡。
葡萄皮的運用
葡萄皮含有豐富的單寧,一般只有紅酒連皮發酵,但皮亦藏有香味,因此白葡萄在發酵前浸皮,可令葡萄汁攝取更多香味,尤其是香味較多的葡萄如蜜絲嘉(Muscat)、瓊瑤漿(Gewürztraminer)等。另外若與皮及莖一同發酵,亦可增加葡萄酒單寧的質感,亦即是現時流行的Orange Wine。
酵母
提拱葡萄酒發酵的酵母有兩種:天然酵母及培植酵母。天然酵母依付於葡萄皮或酒莊裡的器具,內藏有不同品種,因此發酵時揮發出不同的味道。因此釀製出來的葡萄酒亦有不同的香味。
Wine wild yeast 天然酵母依付於葡萄皮或酒莊裡的器具,發酵時揮發出不同的味道。
木桶發酵
採用木桶發酵,加入木桶帶來的味道如果仁及雲呢拿,除了令口感更豐富之外,亦可令木桶的味道更能與酒味融合,尤其是白酒及玫瑰紅,因沒有或只有少量單寧,更能感受木桶的混和。
Barrel maturation 陳年過木桶的葡萄酒,都會帶有木桶的雲呢拿或牛油味。
乳酸菌發酵 (Malolactic fermentation)
這是一個將酒內的青蘋果酸轉化為奶酸的工序,這除了可減低葡萄酒的酸度外,亦同時發放了一種名為diacetyl的物質。Diacetyl擁有豐富的牛油及乳酪的味道,增強了不少口感,當喝完Chardonnay後,餘韻仍帶有絲絲奶油的感覺,這便是Diacetyl。
酒渣陳年 (Lees ageing)
當葡萄酒發酵過後,酵母便成為酒渣(lees)沉澱於酒內。但這酒渣會不斷分解,釋放出polysaccharides,這物質添加不少餅乾及多士的味道於酒內;時間越長,味道更強烈。另外以攪拌(lees stirring)的方法亦可加快及增強效果。
木桶陳年
陳年過木桶的葡萄酒,都會帶有木桶的雲呢拿或牛油味;當然木桶的新舊及大小都有不同程度的影響。甚至乎美國或法國木桶亦令葡萄酒帶出不同的味道。
混合葡萄
當葡萄酒混合了多種葡萄,其味覺上會較單一葡萄更複雜,因為酒內混合了不同的果香及味道。例如澳洲最流行的GSM,就是混合了Grenache的白糊椒、Syrah的甘草及布冧,還有Mourvèdre的黑梅及豐厚的單寧。這種混合令酒充滿多種不同的味道,像萬花筒般多姿多彩,提升了整體的複雜性。
GSM 澳洲最流行的GSM,就是混合了Grenache、Syrah、Mourvèdre。這種混合令酒充滿多種不同的味道。
以上所說的是主要令葡萄酒複雜化的方法,其實還有其它多種做法提高其不同的複雜度,但卻不能在這裡一一盡錄。以後大家在品嘗葡萄酒之餘,不防細心分辨其複雜度,再運用以上提及過的方法去引證,必能提高大家的品酒樂趣。
