布爾岡的農地權力遊戲

欣賞葡萄酒，除了學習去解釋、形容和分析酒味外，其實了解其背後發展歷史也甚是有趣，有人覺得這些背景歷史很沉悶，但我認為飲用葡萄酒不單是潮流，或是用來炫富，而是研究一種文化。假如能在幽香美酒的風味中去了解莊園酒廠以致產區的點點滴滴，就是對酒莊和釀酒人心血的一份尊重，這才堪稱為鑑賞，而並非只是流於表面化吧。

法國酒例如布爾岡(Bourgogne)是很多香港酒客的最愛，但除了霞多麗(Chardonnay)、黑比諾(Pinot Noir)、矜貴和優雅外，大家也可簡單明白一下當地的務農情況，下次有機會跟酒莊代表聊天，便可乘機把話題擴闊。布爾岡極多農田其實並非酒標列明的酒莊名下物業，而當地的分級制是以村莊和農田作基礎單位，並非瓶內的酒質素或個別品牌。很多人都知道的nnégociant，意思是酒商，是因為當地葡萄農只擁有一小塊地耕作，沒有財力和經驗去釀酒和推廣，於是把葡萄收成付託於有能力的酒商，把葡萄釀成酒，代葡萄農甚至酒商之名產酒賣錢，增加經濟效益。

除了négociant外，還有兩個字眼要知道，那就是fermage和métayage。

遠在法國大革命(1789年)之前，布爾岡的葡萄園都是貴族和教廷的財產，當時已經流行把農田租出，亦有大量分租再分租情況出現，真正在葡萄園進行勞動打理和耕作，很多時都是第三甚至是四手的佃農。時至今日，布爾岡仍然有佃農，當地的莊園租賃主要分成兩類，第一類是地主把田地租出，租賃的農民、租客付一個雙方同意的租金金額以及農地所需雜費，便可在農地上耕作幹活，法語稱之為fermage。這種農地租賃模式在法國非常普遍，截至2010年時，法國仍然有三分之二的農田地以此模式運作。fermage的租約年期多以九年為一個單位，九、十八和廿七年是常見的葡萄園租約年期，而通常續租與否的決定權多落在租客身上。假如地主想賣地套現，租客亦有權拒絕。甚至左右售價。以這種方式釀成的酒，生產商未必會在酒標上寫明。

布爾岡葡萄園的土地擁有權和釀酒權歷史頗為複雜，更是影響酒質的主要因素之一，品酒時不妨了解品牌背後的故事，或會增加鑑賞美酒的趣味性。

另一種的佃農模式較複雜，就是地主和租客雙方訂立收成分配協議，地主繼續負責維持農地的資本成本，並可得到部分收成作償金，而租客則可給予地主一定的葡萄量之外，亦代地主將葡萄釀製成酒並銷售賣錢，前提就是雙方分享莊園的葡萄收成，分享比例和方式則視乎雙方最初同意的條文，此之謂métayage。跟fermage的租金是以金錢作單位不同，métayage的交易條款主要是葡萄，一般的「租值」約是三分一的收成，現時法國的農業地只有少於百分之一以此模式運作，而大部分的métayage葡萄園都是位處保祖利(Beaujolais)。跟上述的fermage關係一樣，租客的權利非常大，地主不能隨時叫停與佃農的租賃關係，就算租期滿佃農都可拒絕停租，除非地主決定自行耕作，但也要待到租約完結，土地才可正式回歸地主之手。