專欄文章
布爾岡的農地權力遊戲
欣賞葡萄酒,除了學習去解釋、形容和分析酒味外,其實了解其背後發展歷史也甚是有趣,有人覺得這些背景歷史很沉悶,但我認為飲用葡萄酒不單是潮流,或是用來炫富,而是研究一種文化。假如能在幽香美酒的風味中去了解莊園酒廠以致產區的點點滴滴,就是對酒莊和釀酒人心血的一份尊重,這才堪稱為鑑賞,而並非只是流於表面化吧。
法國酒例如布爾岡(Bourgogne)是很多香港酒客的最愛,但除了霞多麗(Chardonnay)、黑比諾(Pinot Noir)、矜貴和優雅外,大家也可簡單明白一下當地的務農情況,下次有機會跟酒莊代表聊天,便可乘機把話題擴闊。布爾岡極多農田其實並非酒標列明的酒莊名下物業,而當地的分級制是以村莊和農田作基礎單位,並非瓶內的酒質素或個別品牌。很多人都知道的nnégociant,意思是酒商,是因為當地葡萄農只擁有一小塊地耕作,沒有財力和經驗去釀酒和推廣,於是把葡萄收成付託於有能力的酒商,把葡萄釀成酒,代葡萄農甚至酒商之名產酒賣錢,增加經濟效益。
除了négociant外,還有兩個字眼要知道,那就是fermage和métayage。
遠在法國大革命(1789年)之前,布爾岡的葡萄園都是貴族和教廷的財產,當時已經流行把農田租出,亦有大量分租再分租情況出現,真正在葡萄園進行勞動打理和耕作,很多時都是第三甚至是四手的佃農。時至今日,布爾岡仍然有佃農,當地的莊園租賃主要分成兩類,第一類是地主把田地租出,租賃的農民、租客付一個雙方同意的租金金額以及農地所需雜費,便可在農地上耕作幹活,法語稱之為fermage。這種農地租賃模式在法國非常普遍,截至2010年時,法國仍然有三分之二的農田地以此模式運作。fermage的租約年期多以九年為一個單位,九、十八和廿七年是常見的葡萄園租約年期,而通常續租與否的決定權多落在租客身上。假如地主想賣地套現,租客亦有權拒絕。甚至左右售價。以這種方式釀成的酒,生產商未必會在酒標上寫明。
布爾岡葡萄園的土地擁有權和釀酒權歷史頗為複雜,更是影響酒質的主要因素之一,品酒時不妨了解品牌背後的故事,或會增加鑑賞美酒的趣味性。
另一種的佃農模式較複雜,就是地主和租客雙方訂立收成分配協議,地主繼續負責維持農地的資本成本,並可得到部分收成作償金,而租客則可給予地主一定的葡萄量之外,亦代地主將葡萄釀製成酒並銷售賣錢,前提就是雙方分享莊園的葡萄收成,分享比例和方式則視乎雙方最初同意的條文,此之謂métayage。跟fermage的租金是以金錢作單位不同,métayage的交易條款主要是葡萄,一般的「租值」約是三分一的收成,現時法國的農業地只有少於百分之一以此模式運作,而大部分的métayage葡萄園都是位處保祖利(Beaujolais)。跟上述的fermage關係一樣,租客的權利非常大,地主不能隨時叫停與佃農的租賃關係,就算租期滿佃農都可拒絕停租,除非地主決定自行耕作,但也要待到租約完結,土地才可正式回歸地主之手。
