專欄文章
時尚低酒精
現代人懂得享受生活之餘,亦十分注重健康。市面上為迎合社會需求,推出各式各樣的健康產品,如0脂肪食品或低卡路里飲品等。酒精飲品方面,0酒精啤酒率先在幾年前於市場面世,而低酒精葡萄酒亦隨之推出市場,加上釀酒師需要與全球暖化抗衡,想盡辦法去釀造低酒精葡萄酒。那麼他們有什麼法寶呢?
葡萄
要令葡萄酒低酒精,首先可從葡萄種植入手。在選擇葡萄園的地理位置時,可考慮一些較涼快的地方,尤其是較熱的酒區。例如阿根廷,大部份酒莊皆在山坡,每上升一百米便可降低攝氏0.6度,因此阿根廷擁有high altitude vineyards的稱號。除了山坡外,擁有海洋性氣候的酒區亦是考慮之一。另外,選擇種植的葡萄亦很重要,如低酒精葡萄Riesling或Pinot Noir等。至於葡萄收割方面,越早收割可減低葡萄的成熟度,因而降低糖份及酒精度。其實對於減低葡萄的糖份,亦可替葡萄噴上防曬劑以減低光合作用,這可抑制葡萄製造糖份。此外,產量亦可控制酒精度,高產量可分薄糖份的聚積以減低酒精。
釀造
有關釀酒方面,亦有不同的方法可以控制酒精度。很多國家如美國,法律上容許可以加水以溝淡酒精度。近年,澳洲亦放寬法例可加水於葡萄汁裡,但酒精度不可以調低於13.5%以下。至於發酵所用的器皿亦是另一個關鍵。開放式或體積較闊的發酵桶會比較容易揮發酒精,令酒精流失。另外,有些用來發酵的酵母如AWRI1149在轉化酒精的過程中進行得比較緩慢,因此酒精的轉化亦會較少,一般來說可比正常少1.5%。還有,在發酵過程中只要令其中止發酵,糖份便不能完全轉化成酒精,這可令酒精度大大降低;不過這種方法會令酒內含有未經轉化的糖份而變甜,甜度視乎中斷發酵的時間而有所不同,越早中斷酒精度便會越低但甜度會較高。至於中斷的方法可透過冷凍或將酵母隔除便可。
勾兌
葡萄釀製成葡萄酒後,仍有一些方法可改變其酒精度。最簡單的方法便是blending。釀酒師可透過混合不同葡萄,不同葡萄園,或甚至不同產區以達至目標酒精度。例如來自South Australia的葡萄酒,可混合Barossa Valley、McLaren Vale、Clare Valley、Adelaide Hill等產區的葡萄以達至較低的酒精度。另外亦可透過科技如反滲透 (reverse osmosis) 或旋轉蒸餾(spinning cone) 減低酒精度,但成本較高及有機會影響葡萄酒的味道。這些科技能夠將酒精跟葡萄酒分隔,然後清除,以減少酒內酒精的含量。
現時市場上大家可找到的低酒精葡萄酒有Moscato d’Asti、Asti、Germany Kabinett、Spatlese or Auselese、White Zinfandel、Gallo Fruit Wine及JP Chenet等。不過大家需要留意的,是葡萄酒降低酒精後的平衡度。常望大家有機會能夠試一試低酒精葡萄酒,喝多一杯也不怕呢!Cheers!
